اللحوم المصنعة بشكل عام تعتبر غير صحية. تم ربطها بأمراض مثل السرطان وأمراض القلب في العديد من الدراسات.
لا شك أن اللحوم المصنعة تحتوي على العديد من المواد الكيميائية الضارة التي لا توجد في اللحوم الطازجة.
تلقي هذه المقالة نظرة مفصلة على الآثار الصحية للحوم المصنعة.
ما هي اللحوم المصنعة؟
اللحوم المصنعة هي اللحوم التي تم حفظها بالمعالجة أو التمليح أو التدخين أو التجفيف أو التعليب.
تشمل المنتجات الغذائية المصنفة على أنها لحوم مصنعة ما يلي:
- سجق ، نقانق ، سلامي.
- لحم الخنزير المقدد .
- لحم مملح ، لحم بقرى.
- لحم مدخن.
- لحم مجفف ، لحم بقري مقدد.
- اللحوم المعلبة.
من ناحية أخرى ، فإن اللحوم التي تم تجميدها أو خضعت للمعالجة الميكانيكية مثل التقطيع إلى شرائح لا تزال تعتبر غير معالجة.
لماذا تعتبر اللحوم المصنعة غير صحية ؟
لطالما ارتبطت اللُُحوم المصنعة بالتأثيرات الضارة على الصحة.
لهذا السبب ، يعتبر تناول كميات كبيرة من اللحوم المصنعة أكثر شيوعًا بين الأشخاص الذين يعانون من عادات غير صحية في نمط الحياة.
على سبيل المثال ، يعد التدخين أكثر شيوعًا بين أولئك الذين يأكلون الكثير من اللُحوم المصنعة. كما أن تناولهم للفواكه والخضروات أقل بكثير.
ترتبط اللحوم المصنعة بالأمراض المزمنة
يرتبط تناول اللحوم المصنعة بزيادة مخاطر الإصابة بالعديد من الأمراض المزمنة.
وتشمل هذه:
- ارتفاع ضغط الدم
- أمراض القلب
- مرض الانسداد الرئوي المزمن
- سرطان الأمعاء و المعدة
إن الدراسات التي أجريت على استهلاك اللُحوم المصنعة في البشر كلها ذات طبيعة رقابية.
كما أنه قد أظهروا أن الأشخاص الذين يأكلون اللحوم المصنعة هم أكثر عرضة للإصابة بهذه الأمراض ، لكنهم لا يستطيعون إثبات أن اللحوم المصنعة تسبب لهم.
ومع ذلك ، فإن الأدلة مقنعة لأن الروابط قوية ومتسقة.
بالاضافة إلى أن اللُحوم المصنعة تحتوي على مركبات كيميائية ضارة قد تزيد من خطر الإصابة بأمراض مزمنة .ومن هذه المركبات :
النتريت ومركبات N-Nitroso والنيتروزامين
مركبات N-nitroso هي مواد مسببة للسرطان يعتقد أنها مسؤولة عن بعض الآثار الضارة لاستهلاك اللُحوم المصنعة.
تتكون من نتريت (نتريت الصوديوم) الذي يضاف إلى منتجات اللُحوم المصنعة.
يتم استخدام نتريت الصوديوم كمادة مضافة لثلاثة أسباب:
- للحفاظ على اللون الأحمر / الوردي للحوم.
- لتحسين النكهة عن طريق منع أكسدة الدهون (التزنخ).
- لمنع نمو البكتيريا وتحسين النكهة وتقليل مخاطر التسمم الغذائي.
النتريت والمركبات ذات الصلة ، مثل النترات ، توجد أيضًا في الأطعمة الأخرى. على سبيل المثال ، توجد النترات بمستويات عالية نسبيًا في بعض الخضروات وقد تكون مفيدة للصحة
ومع ذلك ، ليست كل النتريت هي نفسها. يمكن أن يتحول النتريت الموجود في اللُحوم المصنعة إلى مركبات N-nitroso ضارة ، وأكثرها دراسة على نطاق واسع هي nitrosamines.
اللحوم المصنعة هي المصدر الغذائي الرئيسي للنيتروزامين . تشمل المصادر الأخرى مياه الشرب الملوثة ودخان التبغ والأطعمة المملحة والمخللة.
تتشكل النيتروسامين بشكل أساسي عندما تتعرض منتجات اللحوم المصنعة للحرارة العالية (أعلى من 266 درجة فهرنهايت أو 130 درجة مئوية) ، كما هو الحال عند قلي لحم الخنزير المقدد أو شواء النقانق.
تشير الدراسات التي أجريت على الحيوانات إلى أن النتروزامين قد يلعب دورًا رئيسيًا في تكوين سرطان الأمعاء.
هذا مدعوم من خلال الدراسات القائمة على الملاحظة على البشر ، مما يشير إلى أن النتروزامين قد يزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة والأمعاء.
الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات (PAHs)
يعد تدخين اللحوم أحد أقدم طرق الحفظ ، وغالبًا ما يستخدم مع التمليح أو التجفيف.
يؤدي إلى تكوين العديد من المواد الضارة المحتملة. وتشمل هذه الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.
الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات هي فئة كبيرة من المواد التي تتكون عند احتراق المواد العضوية.
يتم نقلها إلى الهواء مع الدخان وتتراكم على سطح منتجات اللحوم المدخنة واللحوم المشوية أو المحمصة على نار مفتوحة.
يمكن تشكيلها من:
- حرق الخشب أو الفحم.
- تقطر الدهون التي تحترق على سطح ساخن.
- اللحوم المحروقة أو المتفحمة.
لهذا السبب ، يمكن أن تكون منتجات اللحوم المدخنة عالية في الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات.
بالتالي من المعتقد أن الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات قد تساهم في بعض الآثار الصحية الضارة للحوم المُصنعة.
أظهرت العديد من الدراسات التي أجريت على الحيوانات أن بعض الهيدروكربونات العطرية متعددة الحلقات يمكن أن تسبب السرطان.
الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs)
الأمينات الحلقية غير المتجانسة (HCAs) هي فئة من المركبات الكيميائية التي تتكون عند طهي اللحوم أو الأسماك تحت درجة حرارة عالية ، مثل أثناء القلي أو الشواء.
تسبب HCAs السرطان عندما تعطى للحيوانات بكميات كبيرة. بشكل عام ، هذه الكميات أعلى بكثير من تلك الموجودة عادة في النظام الغذائي البشري.
ومع ذلك ، تشير العديد من الدراسات القائمة على الملاحظة التي أجريت على البشر إلى أن تناول اللحوم المطهية جيدًا قد يزيد من خطر الإصابة بالسرطان في القولون والثدي والبروستات.
يمكن تقليل مستوى HCAs باستخدام طرق طهي لطيفة ، مثل القلي تحت درجة حرارة منخفضة والبخار. تجنب تناول اللحم الأسود المتفحم.
كلوريد الصوديوم
عادة ما تكون منتجات اللحوم المُصنعة عالية في كلوريد الصوديوم ، والمعروف أيضًا باسم ملح الطعام.
منذ آلاف السنين ، يضاف الملح إلى المنتجات الغذائية كمادة حافظة. ومع ذلك ، غالبًا ما يستخدم لتحسين المذاق.
على الرغم من أن اللحوم المُصنعة ليست هي الغذاء الوحيد الذي يحتوي على نسبة عالية من الملح ، إلا أنها قد تساهم بشكل كبير في تناول الملح لكثير من الناس.
بالإضافة إلى ذلك ، تشير العديد من الدراسات القائمة على الملاحظة إلى أن الأنظمة الغذائية الغنية بالملح قد تزيد من خطر الإصابة بسرطان المعدة.
تدعم ذلك الدراسات التي تظهر أن اتباع نظام غذائي غني بالملح قد يزيد من نمو بكتيريا هيليكوباكتر بيلوري ، وهي بكتيريا تسبب قرحة المعدة ، والتي تعد عامل خطر مهم للإصابة بسرطان المعدة.
إن إضافة بعض الملح إلى الأطعمة الكاملة لتحسين النكهة أمر جيد ، لكن تناول كميات كبيرة من الأطعمة المُصنعة قد يسبب ضررًا كبيراً.
نصائح
تحتوي اللحوم المُصنعة على مركبات كيميائية مختلفة غير موجودة في اللحوم الطازجة. العديد من هذه المركبات ضارة بالصحة.
لهذا السبب ، فإن تناول الكثير من منتجات اللحوم المُصنعة لفترة طويلة (سنوات أو عقود) قد يزيد من خطر الإصابة بالأمراض المزمنة ، وخاصة السرطان.
ومع ذلك ، فإن تناولها من حين لآخر أمر جيد. فقط تأكد من عدم السماح لهم بالسيطرة على نظامك الغذائي وتجنب تناولهم كل يوم.
في نهاية اليوم ، يجب أن تحد من تناول الأطعمة المُصنعة وأن تبني نظامك الغذائي على الأطعمة الكاملة الطازجة.
