يعتبر هذا الفيتامين الأساسي آمنًا بشكل عام، حتى عند تناول جرعات عالية. ومع ذلك، فإن معظم الناس يحصلون على ما يكفي من فيتامين ب12 من خلال النظام الغذائي وحده، وقد تؤدي المكملات غير الضرورية إلى آثار جانبية سلبية.
فيتامين ب 12 هو عنصر غذائي قابل للذوبان في الماء ويلعب العديد من الأدوار الحاسمة في جسمك. يعتقد بعض الناس أن تناول جرعات عالية من فيتامين ب12 — بدلًا من الكمية الموصى بها — هو الأفضل لصحتهم.
وقد دفعت هذه الممارسة الكثيرين إلى التساؤل عن مقدار هذا الفيتامين الزائد.
أولاً : فوائد تناول مكملات فيتامين ب12
ليس هناك شك في أن فيتامين B12 ضروري للصحة.
إنه مسؤول عن العديد من الوظائف في جسمك، بما في ذلك تكوين خلايا الدم الحمراء، وإنتاج الطاقة. وتكوين الحمض النووي، والمحافظة على الأعصاب .
على الرغم من وجوده في العديد من الأطعمة، مثل اللحوم والدواجن والمأكولات البحرية والبيض ومنتجات الألبان والحبوب المدعمة . إلا أن الكثير من الناس لا يحصلون على ما يكفي من هذا الفيتامين المهم.
يمكن أن تساهم الظروف الصحية مثل مرض التهاب الأمعاء، وبعض الأدوية. والطفرات الجينية، والعمر. في زيادة الحاجة إلى تناول ب12.
يمكن أن يؤدي نقص فيتامين ب 12 إلى مضاعفات خطيرة مثل تلف الأعصاب وفقر الدم والتعب. ولهذا السبب يجب على الأشخاص المعرضين للخطر التحدث مع طبيبهم حول إضافة مكمل فيتامين ب 12 .
تشير الأدلة الحالية إلى أن الأشخاص الذين يستهلكون كميات كافية من الأطعمة الغنية بـ ب 12 ويكونون قادرين على امتصاص واستخدام هذه العناصر الغذائية بشكل صحيح لا يحتاجون بالضرورة إلى المكملات الغذائية.
على سبيل المثال، وجد التحليل التلوي لعام 2021 أن مكملات فيتامين ب 12 من المحتمل أن تكون غير فعالة لتحسين الوظيفة الإدراكية وأعراض الاكتئاب لدى المرضى الذين لا يعانون من اضطرابات عصبية متقدمة.
على الرغم من أن مكملات فيتامين لا يتم تناولها عادةً لتعزيز مستويات الطاقة. إلا أنه لا يوجد حاليًا أي دليل يشير إلى أن المزيد من فيتامين لا يزيد الطاقة لدى الأشخاص الذين لديهم مستويات كافية من هذا الفيتامين.
ومع ذلك، من المرجح أن تزيد مكملات فيتامين B12 من مستويات الطاقة لدى أولئك الذين يعانون من نقصه، حيث تلعب هذه العناصر الغذائية دورًا مهمًا في تحويل الطعام إلى طاقة.
ثانياً : هل تناول جرعات عالية من ب 12 مفيد ام ضار ؟
نظرًا لأنه فيتامين قابل للذوبان في الماء، فهو يعتبر آمنًا بشكل عام، حتى عند تناول جرعات عالية.
لم يتم تحديد مستوى تناول أعلى مقبول (UL) لفيتامين ب 12. وذلك بسبب انخفاض مستوى سميته. يشير UL إلى الجرعة اليومية القصوى من فيتامين من غير المرجح أن تسبب آثارًا جانبية ضارة لدى عامة السكان.
ومع ذلك، فقد تم ربط المكملات التي تحتوي على مستويات عالية جدًا من فيتامين ب12 ببعض الآثار الجانبية السلبية.
وقد أظهرت العديد من الدراسات أن الجرعات الكبيرة من الفيتامين يمكن أن تؤدي إلى تفشي حب الشباب والوردية، وهي حالة جلدية تسبب احمرارًا وظهور نتوءات مليئة بالقيح على الوجه.
ومع ذلك، تجدر الإشارة إلى أن معظم هذه الدراسات ركزت على الحقن بجرعات عالية بدلاً من المكملات الغذائية عن طريق الفم. كما أن هناك أيضًا بعض الأدلة التي تشير إلى أن الجرعات العالية من ب12 قد تؤدي إلى نتائج صحية سلبية لدى مرضى السكري أو أمراض الكلى.
علاوة على ذلك، كان المشاركون الذين تلقوا جرعة عالية من فيتامينات ب أكثر عرضة لخطر الإصابة بالنوبات القلبية والسكتات الدماغية والوفاة، مقارنة بأولئك الذين تلقوا علاجًا وهميًا. ومع ذلك. هناك حاجة لدراسات أحدث لدعم هذا الادعاء .
أظهرت دراسة أخرى أجريت على النساء الحوامل أن مستويات فيتامين ب12 المرتفعة للغاية بسبب مكملات الفيتامينات تزيد من خطر الإصابة باضطراب طيف التوحد لدى أطفالهن الذين لم يولدوا بعد .
على الرغم من وجود أدلة على أن المكملات التي تحتوي على فيتامين ب12 قد تسبب نتائج صحية سلبية. فقد أثبتت الدراسات أن المكملات الغذائية اليومية عن طريق الفم والتي تصل إلى 2 ملجم (2000 ميكروجرام) آمنة وفعالة في علاج نقص فيتامين ب12 .
المدخول اليومي الموصى به من فيتامين ب12 هو 2.4 ميكروغرام لكل من الرجال والنساء. على الرغم من أن النساء الحوامل والمرضعات لديهن حاجة أكبر.
ثالثاً : ما هي كمية ب12 التي يجب تناولها؟
بالنسبة للأفراد الأصحاء الذين لا يتعرضون لخطر نقص فيتامين ب 12. فإن تناول نظام غذائي شامل وغني بالمغذيات يجب أن يوفر جميع احتياجات الجسم من فيتامين ب12.
تشمل المصادر الغذائية لهذا الفيتامين البيض واللحوم الحمراء والدواجن والمأكولات البحرية والحليب واللبن والحبوب المدعمة والخميرة الغذائية والحليب المدعم الخالي من الألبان.
ومع ذلك، يجب على الأفراد الذين يتناولون الأدوية التي تؤثر على امتصاص فيتامين ب12، والنساء الحوامل أو المرضعات، والنباتيين، وأي شخص يعاني من حالة تؤثر سلبًا على امتصاص فيتامين ب12 أو تزيد الحاجة إليه. التفكير في التحدث مع طبيبهم حول تناول المكملات الغذائية.
بالإضافة إلى ذلك، تشير الأدلة المستمدة من الدراسات السكانية إلى أن نقص فيتامين ب12 لدى كبار السن أمر شائع، ولهذا السبب يوصى بأن يفكر البالغين الذين تزيد أعمارهم عن 50 عامًا في تناول المكملات الغذائية .
في حين أن الجرعات الكبيرة التي تصل إلى 2000 ميكروجرام تعتبر آمنة في علاج نقص فيتامين ب12.فمن الأفضل دائمًا تجنب الكميات الزائدة من أي فيتامين .خاصة عندما لا تكون هناك حاجة إليه.
على الرغم من أن الجرعات العالية اليومية من فيتامين ب12 من غير المرجح أن تسبب ضررًا لدى معظم الأشخاص.
إلا أنه يجب تجنب الجرعات العالية للغاية ما لم يصفها أخصائي الرعاية الصحية.
إذا كنت تعتقد أنك قد تعاني من نقص في فيتامين ب12. فتحدث مع طبيبك. الذي يمكنه أن يوصي بالعلاج المناسب بناءً على مستوى النقص لديك.
على الرغم من أنه لم يتم تحديد UL لفيتامين ب12، فإن قدرة الجسم على امتصاص الفيتامين تعتمد على الكمية التي يحتاجها بالفعل.
على سبيل المثال: تشير التقديرات إلى أن 10 ميكروجرام فقط من مكمل فيتامين ب12 الذي يحتوي على 500 ميكروجرام يتم امتصاصه فعليًا لدى الأشخاص الذين لا يعانون من نقص.
ولهذا السبب فإن تناول جرعات عالية من فيتامين ب12 لا يفيد الأشخاص دون حاجة متزايدة.
رابعاً : الملخص حول فيتامين ب12
B12 هو عنصر غذائي مهم يستخدم بشكل شائع كمكمل غذائي، حتى من قبل أولئك الذين لا يعانون من نقص فيتامين B12.
على الرغم من أن الجرعات التي تصل إلى 2000 ميكروغرام من فيتامين ب12 تعتبر آمنة.فمن الأفضل التحدث مع الطبيب لمعرفة ما إذا كان تناول المكملات ضروريًا.
يمكن لمعظم الناس تلبية احتياجاتهم من فيتامين B12 من خلال اتباع نظام غذائي غني بالمغذيا . ومع ذلك، يجب على بعض الأشخاص.بما في ذلك كبار السن وأولئك الذين لديهم قيود غذائية معينة. التفكير في التحدث مع طبيبهم حول المكملات الغذائية.
للتواصل المباشر مع خدمات عيادة سمارة للتغذية
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة ، و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
تحتوي السكريات على عدد من الخصائص الفريدة التي تحسن من مظهر الأطعمة وملمسها و تزيد من مدة صلاحيتها.
لدى الكثير من الناس مخاوف بشأن كمية السكر التي يستهلكونها، وغالبًا ما يبحثون عن بدائل منخفضة السُكر أو بدائل “صحية” عند التسوق لشراء المنتجات الغذائية .غالبًا ما يتطلب تقليل أو إزالة السكريات من المنتج استبدالها بعدد من المكونات البديلة لتحقيق نفس الجودة والطعم والملمس.
تعتبر السكريات عنصرًا مهمًا في كل من الطعام الذي نصنعه في المنزل، والأطعمة المصنعة التي نجدها على أرفف السوبر ماركت لدينا. كما أن السكريات تساعد على جعل العديد من الأطعمة أكثر قبولا. مما يحسن نكهتها وملمسها. كما أنها تساعد الأطعمة على الاستمرار لفترة أطول. وتضيف اللزوجة.
الأدوار المهمة التي تلعبها السكريات عند اضافتها الى الأطعمة:
السكر كعامل منتفخ
يضيف السُكر نسيجًا للعديد من الأطعمة. فهو لا يؤثر فقط على الخصائص الفيزيائية للطعام. ولكنه يضيف كميات كبيرة إلى العديد من الأطعمة مما يؤثر بدوره على ملمس العديد من الأطعمة وملمسها.
يلعب السكر دورًا مهمًا في معظم تطبيقات الخبز لأنه يساعد على تعزيز الخفة في المخبوزات من خلال التفاعل مع عوامل التخمير لإنشاء خلايا هوائية صغيرة.كما أن السكر يساعد على منع البسكويت من التشقق السطحي ويساعد على إعطاء العديد من الكعك خفة من خلال التفاعل مع بروتينات البيض للمساعدة في تثبيت بنية الرغوة المخفوقة للعجين.
السكر كمادة حافظة
من خلال العمل كمرطب (الحفاظ على محتوى الماء في الأطعمة وتثبيته) يساعد السكر على منع أو إبطاء نمو البكتيريا والعفن والخميرة في الأطعمة مثل المربى والمعلبات. فهو يساعد على إطالة العمر الافتراضي للعديد من الأطعمة الموجودة على أرفف المتاجر الكبرى لدينا. ويستخدم على نطاق واسع في حفظ الأطعمة المنزلية بسبب خصائصه الحافظة.
السكر كمحسن للنكهة
إن إضافة القليل من السكَّر إلى الأطعمة المغذية مثل الفواكه الحامضة (التوت المجمد أو الراوند)، يساعد على توازن النكهة وجعلها أكثر قبولا. كما يعزز السُكر نكهات الفاكهة في الأطعمة.
السكر المستخدم للتلوين
عند التسخين. يتحلل السُكر لينتج اللون والنكهة المرغوبة التي تميز العديد من الأطعمة المطبوخة . يحدث هذا بسبب تفاعل السكريات مع البروتينات أثناء تحللها أثناء عملية الطهي. ويسمى تفاعل ميلارد.
كما أن العديد من الوصفات البسيطة تستخدم السُكر المطبوخ وهناك عدة مراحل تعطي نتائج مختلفة، على سبيل المثال الخيط، الكرة الناعمة، الكرة الصلبة، الكراك الناعم، الكراك الصلب والكراميل. كما أن كل مرحلة من مراحل السُكر المطبوخ تقدم لونًا أغمق تدريجيًا.
يضيف السكر اللزوجة
اللزوجة هي مدى سماكة السائل ولزجه من حيث التناسق. يساعد السكر على توفير قوام أو سمك معين في العديد من أنواع المشروبات وفي الأطعمة شبه السائلة مثل الشراب والصلصات الحلوة.
السكر كمضاد للتخثر
عندما يتم تسخينه، يؤخر السكر تخثر البروتينات (أو التحول إلى حالة شبه صلبة)، وهو مفيد لمنتجات مثل الكاسترد المخبوز والحلويات الأخرى.
ما هي آثار إزالة السكريات من الأطعمة؟
يبحث مصنعو الأغذية والمشروبات في جميع أنحاء العالم عن طرق يمكنهم من خلالها تقليل محتوى السكر في منتجاتهم استجابة لطلب المستهلكين. وهذا غالبا ما يشكل العديد من الحواجز التقنية بسبب دور السكر في توفير أكثر من مجرد المذاق في الأطعمة التي نستهلكها. يؤدي لوجود قائمة أطول من المكونات اللازمة للحفاظ على الوظائف العديدة المختلفة للسكر.
هذا المزيج المعقد من الملمس والطعم الذي يفضله العديد من المستهلكين يجعل تقليل السكر أو التخلص منه أكثر صعوبة من مجرد إضافة مادة تحلية غير غذائية إلى المنتج بدلاً من السكر. غالبًا ما يؤدي هذا إلى نتائج أقل من المفضلة في المذاق والملمس للعديد من الأطعمة.
يوفر السكر الحجم والكثافة واللزوجة في المنتجات الغذائية. كما أن إزالة أو تقليل السكريات من المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من السكر واستبدالها بمحليات منخفضة الطاقة يتطلب استبدالها بجزيئات أخرى يمكنها أيضًا التحكم في هذه التغييرات الفيزيائية في المنتج.
يمكن استخدام مجموعة متنوعة من العوامل المنتفخة مثل الألياف غير القابلة للذوبان وبوليدكستروز، على الرغم من أن هذه لا تقلل جميعها من محتوى الطاقة في الطعام (والذي غالبًا ما يكون الهدف الأصلي هو تقليل محتوى السكر).
السكر. مثل الملح، يقلل أيضًا من نشاط الماء في الأطعمة والمشروبات، مما يجعل الماء غير متاح للاستخدام من قبل البكتيريا والفطريات، وبالتالي يقلل من النشاط الميكروبيولوجي وتكوين العفن. ولهذا السبب. فإن العديد من الأطعمة والمشروبات التي تحتوي على تركيزات عالية من السكريات لا تحتاج إلى التبريد.
عندما تتم إزالة السكر من المنتج، أو استبداله بمحلي غير غذائي، يتم فقدان خصائصه الحافظة، وبالتالي سيكون له مدة صلاحية أقصر. قد تكون هناك حاجة إلى إضافة مواد حافظة إلى هذه المنتجات. وهو أمر غالبا ما يكون أقل قبولا بالنسبة للمستهلكين الذين يشعرون بالقلق إزاء الجودة والجوانب الصحية للأغذية التي يشترونها.
السكريات في حبوب الافطار
في حبوب الإفطار. غالبًا ما يلعب السُكر دورًا وظيفيًا مهمًا بخلاف الطعم. كما أن الكميات الصغيرة من السكر تعمل على توفير تشحيم “العجين” الذي تتم معالجته وتحويله إلى منتجات حبوب الإفطار. وهذا يعني أن الشركات المصنعة يمكنها إنتاج منتجات الحبوب دون الحاجة إلى الاعتماد على أنظمة الآلات المعقدة أو المركبات الكيميائية الإضافية للمساعدة في عملية التصنيع. يستخدم السُكر أيضًا للمساعدة في ربط منتجات الحبوب المضغوطة والمقولبة
لماذا لا يستطيع المصنعون ببساطة “إزالة” السكريات من العديد من المنتجات؟
إن مجرد إزالة السُكر من العديد من المنتجات الغذائية قد يتطلب استخدام مركبات أو مكونات أخرى أقل “طبيعية” من أجل صنع نفس المنتج.
كما أن إزالة السُكر بشكل كامل من العديد من المنتجات الغذائية التي نستهلكها من شأنه أن يؤدي إلى مدة صلاحية أقصر. وزيادة فرصة التلوث بالعفن أو البكتيريا وبالتالي خطر على سلامة الأغذية. هناك اعتماد أكبر على المواد المضافة وغيرها من المكونات “الطبيعية” الأقل مقارنة بالسُكر.
يمكن أيضًا أن تكون بعض منتجات السُكر المخفضة مساوية أو أعلى من حيث السعرات الحرارية للمنتج الأصلي.
قد تفسر هذه العوامل جزئيًا الصعوبات التي يواجهها المصنعون عند إجراء تخفيض السُكر أو استبداله.
للتواصل المباشر مع خدمات عيادة سمارة للتغذية
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة . و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
Rich in history and flavor, mortadella is a prized Italian cold cut originating from Bologna in the Emilia-Romagna region. This delectable sausage boasts a distinctive appearance with its mosaic of heat-cured pork and glistening white fat cubes, each at least 15% of the meat’s composition. These tender cubes, primarily sourced from the pig’s throat, hold their shape during the slow-cooking process, ensuring a delightful textural contrast. Butchers traditionally season mortadella with black peppercorns, pistachios, and even myrtle berries, creating a unique flavor profile in each bite.
The name mortadella’s origins remain shrouded in some mystery. A popular theory suggests it stems from the Latin word “mortarium,” referencing the mortar and pestle used by the Romans to grind the meat and spices for this ancient sausage.
This report delves into the ingredients of a popular mortadella brand, dissecting each component’s role in the cold cut production process. By examining these ingredients, we gain a deeper understanding of how they contribute to the final product’s unique flavor, texture, and overall quality.
Beef is the main ingredient in this product. Beef commonly consumed meats that can be processed in many different ways. The primary reason for processing beef is to improve consumer acceptability and convenience of preparation, and to extend shelf life. To achieve this, processing usually accomplishes the following. (2)
1. Remove bones.
2. Make connective tissue less objectionable, by removal of extremely tough or inedible pieces.
3. Ensure the fat to lean ratio is appropriate.
Poultry Meat:
Poultry is added to meat mortadella even though it is not mentioned at the front label. It is added manly to reduce product cost as will as the following (3)
Cost Reduction: MSC is cheaper than beef, allowing for lower mortadella prices.
Fat Control: Poultry can help lower the overall fat content, especially in low-fat mortadella recipes.
Good Consistency: MSC contributes to a good product consistency at a low cost.
MSC:
Mechanically separated poultry (chicken or turkey) is a low-cost poultry protein, which is produced by mechanically separating bone and attached skeletal muscle .(4)
Water in mortadella
Water in mortadella processing for two main reasons:
Ingredient Functionality: Water helps disperse dry ingredients and proteins, dissolves or suspends other ingredients like phosphates and salt, and plays a role in extracting protein during mixing. This contributes to the overall product consistency. (5)
Temperature Control: Grinding and mixing generate heat, which can negatively affect the mortadella. Water, especially cold water or ice, helps maintain a cool temperature. This prevents fat smearing, broken emulsions (separation of ingredients), and promotes microbial safety by reducing bacterial growth. Additionally, colder temperatures or Ice allow for longer mixing times, further improving protein extraction and consistency. (6)
Soy protein in mortadella
Enhanced Textural Properties and Binding: Soy protein functions as a binder, promoting improved cohesion between meat particles and ultimately resulting in a firmer final product.
Yield Improvement and Cost Optimization: The addition of soy protein allows for product extension, enabling manufacturers to produce a greater quantity of cold cuts or mortadella while utilizing the same amount of meat, thereby enhancing cost-efficiency.
Moisture Retention: Soy protein possesses water-binding properties, contributing to improved product juiciness and minimizing drying out during storage.
Seasoning effect in meat products: soy protein contains a small quantity of fatty acids and carbohydrates that generate a characteristic savory note upon heating. This unique bean aroma can effectively mask any off-odors present in the meat.
Other Functional Properties: The text also mentions soy protein’s ability to create foams, improve stickiness (adhesion), and form gels, although their specific applications in mortadella are not elaborated on. (8)
Potato starch
Improved Water Binding: Modified starch, compared to regular starch, might have a higher phosphate content which leads to larger starch granules and better gelatinization (absorption of water). This translates to increased water-holding capacity in the final product, reducing cooking and reheating losses.
Fat Reduction: Modified starch can act as a fat replacer, allowing manufacturers to reduce fat content in sausages while maintaining a desirable texture.(9)
Emulsion Binding: Modified starch can contribute to binding emulsions, which is essential for maintaining a stable and uniform product structure.(10)
Salt
Flavor Enhancement: Salt contributes its own taste profile to meat and also intensifies the flavors of other spices used in the recipe.
Improved Water Retention: Salt plays a crucial role in retaining moisture within the meat. It achieves this by:
Solubilizing Proteins: Salt helps dissolve meat proteins, which can then bind more water molecules.
Affecting pH: Salt alters the meat’s pH level, bringing it closer to its isoelectric point (pI) ph 4.8 rather than 5.2. At this pI, meat proteins have minimal charge and attract more water molecules, enhancing water-holding capacity.
salt (NaCl) on microbial communities within meat products. The addition of salt alters the environmental conditions, exerting a selective pressure on various bacterial populations.
Growth Inhibition: Salt generally creates a hostile environment for many bacteria, leading to either a reduction in growth rate or complete cell death. This phenomenon is referred to as a “microbial inversion.”
Selective Effect: Different bacterial species exhibit varying degrees of salt tolerance. Common foodborne pathogens such as Escherichia coli, Salmonella spp., and Campylobacter jejuni are particularly susceptible to salt and struggle to thrive in high-salt environments.(15)
Spices (wheat flour)
Enhance flavor, gelatinization
Preservative (Sodium Lactate – E325)
Sodium lactate (E270) is a naturally occurring organic acid derived from lactic acid. Lactic acid is produced by bacterial fermentation, a process widely employed in the production of fermented foods such as yogurt and sauerkraut. The human large intestine also harbors bacterial populations that contribute to lactic acid production.
Commercially, sodium lactate is manufactured through the bacterial fermentation of starch and molasses. This process leverages the natural metabolic capabilities of bacteria to produce a valuable food additive.
Functional Properties of Sodium Lactate
Antimicrobial Activity: Sodium lactate exhibits antimicrobial properties, particularly against yeasts and fungi. This characteristic makes it a valuable preservative in food applications, helping to extend shelf life and prevent spoilage.
Antioxidant Synergy: Sodium lactate can enhance the stability of antioxidants when used in combination. This offers an additional layer of protection against oxidative damage in food products.
Moisture Retention:Sodium lactate possesses moisture-retaining properties, which can be beneficial in preventing product drying during storage.
Safety Considerations:
sodium lactate metabolism may be limited in infants and young children. Their developing digestive systems might lack the necessary enzymes for efficient lactate processing. (13)
Sodium nitrite- E250
Sodium nitrite is a naturally occurring mineral, but it can also be produced from the food additive sodium nitrate
Functions in Meat Products:
Preservative: It protects against Clostridium botulinum, a dangerous bacteria that causes botulism.
Color Fixative: Sodium nitrite helps maintain the desired red color in cured meats.
Safety Concerns:
Nitrosamine Formation: Nitrites can react with protein in the stomach to form potentially carcinogenic nitrosamines.
Hemoglobin Interference: High concentrations can affect hemoglobin function, especially in infants with a different type of hemoglobin.
Poisoning Risk: Improper use during processing can lead to serious poisoning.(11)
Emulsifier (carrageenan – E407)
Carrageenan is a natural ingredient derived from red seaweed. Harvested from the ocean, it finds a variety of uses in food production. It acts as a gelling agent, thickener, and stabilizer, contributing to the texture of various products like meat, jellies, ice creams, and puddings. In Europe, it’s identified by the food additive numbers E407 (for carrageenan itself) and E407a (for carrageenan with added cellulose). Generally considered safe, carrageenan is also vegan, halal, kosher, and gluten-free.
Semi Refined (left) and Refined (right) kappa Powder
Semi Refined (left) and Refined (right) kappa Gel
the advantages of using kappa carrageenan in meat products:
Improved Processing: Kappa carrageenan’s high brine gel strength and fine particle size make it suitable for tumbling or injecting meat during processing.
Enhanced Texture and Yield: It functions as a thickener, binder, and stabilizer, contributing to a better texture in the final product. This includes improved moisture retention, increased weight yield, and superior slicing ability.
Functional Benefits: Kappa carrageenan offers several desirable properties for meat products:
Excellent water holding capacity, leading to a juicier and more flavorful product.
Softer texture and a more uniform consistency.
Stabilization of fat-protein emulsions for a smooth texture.
Enhanced slicing ability and mouthfeel.
Increased freeze-thaw stability, which is important for frozen meat products.
Contribution to a softer texture with improved tenderness and juiciness.
Sodium Tripolyphosphate – 450
Multifunctional Additive in Processed Meat
Applications: STP is a versatile food additive (E450) used to enhance texture, promote stability, and act as an emulsifier in various food processing applications. While it has some industrial uses, environmental concerns are leading to its replacement in some areas.
Functions in Meat Products: Similar to salt and nitrite, STP plays several key roles in processed meats:
pH Modification: It acts as an alkaline agent, raising the meat’s pH. This, along with protein interactions, improves water holding capacity. The text includes a graph illustrating this pH increase and its impact on water retention.
Protein Solubilization: Like salt, STP affects muscle proteins (actin and myosin). It helps break down protein cross-bridges formed during rigor mortis, causing proteins to swell and hold more water, fat, and other proteins within the meat.
Improved Water Holding Capacity: By increasing the pH and promoting protein solubilization, STP enhances the meat’s ability to retain water. This translates to higher product yield by minimizing water loss during cooking and storage.
Sensory Properties: The text mentions that STP may also influence sensory properties like flavor, texture, and color in processed meats, but doesn’t elaborate on the specifics.
Stabilizer: Prevents separation of ingredients and maintains texture.
Thickener: Increases the viscosity of food products.(16)
Smoke flavor in mortadella
Smoke flavoring solutions (Pyroligneous extract) can be directly incorporated as an ingredient during product formulation. This method offers versatility and is used in various food products beyond meats, including sausages, cheese spreads, barbecue sauces, soups, and even snack foods.
Smoke flavoring solutions can be directly incorporated as an ingredient during product formulation. This method offers versatility and is used in various food products beyond meats, including sausages, cheese spreads, barbecue sauces, soups, and even snack foods.(17)
Sugar in mortadella:
Sugar plays a multifaceted role in food formulation, contributing to both flavor development and textural properties.
Sugar as a flavor enhancer: helps to balance the flavor and make them more palatable, Sugar can mask undesirable flavors and enhance others
Sugar as an anticoagulant: when it’s heated, sugar delays the coagulation of proteins (or the change to a more semi-solid state), which is useful for products such as baked custards and other desserts.
Maillard Reaction: Sugar interacts with proteins during the Maillard reaction, a process responsible for the development of desirable brown color and caramelized flavors in cooked foods.(1)
Antioxidant (sodium Ascorbate – E301) in mortadella
Sodium ascorbate is a mineral salt derived from vitamin C (ascorbic acid). Its molecular formula is C6H7NaO6.
It provides some sodium. For every 1,000 mg of ascorbic acid in sodium ascorbate, there are approximately 131 mg of sodium.
Food Additive Applications (E301):
Antioxidant: It helps prevent spoilage by protecting against oxidation.
Acidity Regulator: It can be used to control the acidity of food products.
الأسبرتام هو مُحلي غير غذائي (NNS). لم يتم ربطه بشكل قاطع بأي آثار جانبية خطيرة أو مشاكل صحية، ولكن يجب على الأشخاص الذين يعانون من حالات معينة توخي الحذر عند تناوله.
الأسبرتام هو أحد المحليات غير الغذائية الأكثر شعبية المتوفرة في السوق. و خصوصاً في المشروبات الغازية .
في حين أن الأسبِرتام لا يزال يتمتع بشعبية كبيرة، فقد واجه أيضًا جدلاً في السنوات الأخيرة. ادعى العديد من المعارضين أن تناول الأسبِرتام له آثار جانبية ضارة. هناك أيضًا ادعاءات سلبية حول الآثار الجانبية طويلة المدى لتناول الأسبرتام.
ما هو الأسبرتام ؟
يُباع الأسبرتام تحت الاسمين التجاريين NutraSweet وEqual. كما أنها تستخدم على نطاق واسع في المنتجات المعبأة – وخاصة تلك التي تحمل علامة:
نظام عذائي
خالي من السكر
خالية أو منخفضة السعرات الحرارية
خالي، منخفض، أو صفر السكر
الأسبِرتام هو مسحوق عديم الرائحة أبيض اللون وهو أحلى بحوالي 200 مرة من السكر. وهذا يعني أن هناك حاجة إلى كمية صغيرة جدًا لإعطاء الأطعمة والمشروبات نكهة حلوة.
كما تشمل مكونات الأسبِرتام حمض الأسبارتيك والفينيل ألانين. كلاهما من الأحماض الأمينية التي تحدث بشكل طبيعي، والمعروفة أيضًا باسم “اللبنات الأساسية” للبروتينات. يتم إنتاج حمض الأسبارتيك بشكل طبيعي في الجسم، والفينيل ألانين هو حمض أميني أساسي تحصل عليه من الطعام.
كيف يتم تكسير الأسبرتام في الجسم؟
عندما يقوم جسمك بمعالجة الأسبِرتام، يتم تقسيم جزء منه إلى ميثانول. كما أن استهلاك الفاكهة وعصير الفاكهة والمشروبات المخمرة وبعض الخضروات يحتوي أيضًا على إنتاج الميثانول أو يؤدي إليه.
تشير الدراسات إلى أن الأسبِرتام كان أكبر مصدر للميثانول في النظام الغذائي الأمريكي. يعتبر الميثانول سامًا بكميات كبيرة، إلا أن الكميات الصغيرة قد تكون مثيرة للقلق أيضًا عند دمجها مع الميثانول الحر بسبب الامتصاص المعزز.
كما يوجد الميثانول الحر في بعض الأطعمة ويتم إنتاجه أيضًا عند تسخين الأسبرتام. قد يمثل الميثانول الحر الذي يتم استهلاكه بانتظام مشكلة لأنه يتحلل إلى الفورمالديهايد، وهو مادة مسرطنة معروفة وسم عصبي، في الجسم.
حيث لوحظ أن استهلاك عصير الطماطم يمكن أن يؤدي إلى إنتاج ميثانول أكبر بستة أضعاف من الأسبِرتام المستخدم في المشروبات الغازية الخالية من السكر.
المنتجات التي تحتوي على الأسبرتام
عندما يتم تصنيف المنتج على أنه “خالي من السكر”، فهذا يعني أنه لا يحتوي على أي سكر مضاف أو يحتوي على أقل من 0.5 جرام من السكر لكل وجبة.
في حين أن جميع المنتجات الخالية من السكر لا تحتوي على الأسبِرتام، فإنه غالبا ما يستخدم كبديل للسكر في العديد من المنتجات الخالية من السكر. إنه متوفر على نطاق واسع في عدد من الأطعمة المعلبة وكذلك المشروبات.
بعض الأمثلة على المنتجات التي تحتوي على الأسبرتام تشمل:
صودا زيرو سكر
الآيس كريم الخالي من السكر
عصير فواكه منخفض السعرات الحرارية
علكة خالي من السكر
كاتشب سكر مخفض
زبادي خفيف
صلصات سلطة خالية من السكر
حلويات خالية من السكر
الآثار الجانبية للأسبرتام
لم يتم ربط الأسبارتم بشكل قاطع بأي آثار جانبية خطيرة أو مشاكل صحية لدى عامة السكان.
بالنسبة لبعض الأشخاص، يجب تجنب المنتجات التي تحتوي على الأسبرتام بسبب احتمال حدوث آثار جانبية ضارة.
أولاً: بيلة الفينيل كيتون
يجب على الأشخاص الذين يعانون من حالة تسمى بيلة الفينيل كيتون (PKU) عدم تناول المنتجات التي تحتوي على الأسبرتام. PKU هو مرض وراثي نادر يتم تشخيصه عند الولادة. لا يتمكن الأشخاص المصابون ببيلة الفينيل كيتون من معالجة الفينيل ألانين بشكل صحيح، لذلك يمكن أن يتراكم إلى مستويات خطيرة في الجسم.
يمكن أن يؤدي تراكم الفينيل ألانين في الجسم إلى مجموعة من الآثار الجانبية السلبية، بما في ذلك تلف الدماغ.
الفينيل ألانين هو حمض أميني أساسي موجود في مصادر البروتين مثل اللحوم والأسماك والبيض ومنتجات الألبان. وهو أيضًا أحد مكوني الأسبارتام.
ثانياً: فرط الحركة المتأخر
يجب على الأشخاص الذين يتناولون أدوية للفصام تجنب الأسبرتام أيضًا. يُعتقد أن فرط الحركة المتأخر (TD) هو أحد الآثار الجانبية لبعض أدوية الفصام. قد يؤدي الفينيل ألانين الموجود في الأسبرتام إلى تسريع حركات العضلات غير المنضبطة لمرض TD.
ثالثاً: اثار سلبية اخرى
لاحظت بعض الدراسات على الأشخاص الذين تم اعطائهم الأسبرتام تعرضوا لآثار سلبية وذلك لأن الأسبرتام لأن أجسامهم لا تستطيع تفكيك الفينيل ألانين بشكل صحيح، بما في ذلك:
الأشخاص الذين يعانون من أمراض الكبد المتقدمة
النساء الحوامل المصابات بفرط فينيل ألانين (مستويات عالية من الفينيل ألانين في الدم)
كان هناك العديد من الادعاءات أن الأسبرتام يؤدي الى العديد من الآثار الجانبية والنتائج الصحية الضارة، بما في ذلك على سبيل المثال :
السرطان
النوبات
الصداع
الحساسية
مشاكل بشرة
الاكتئاب
اضطراب نقص الانتباه أو فرط النشاط (ADHD)
الدوخة
زيادة الوزن
الرغبة الشديدة بالحلويات
زيادة الشهية أو تناول الطعام
بكتيريا الأمعاء المتغيرة
داء السكري من النوع 2
أمراض القلب
ارتفاع ضغط الدم
فشل كلوي مزمن
عيوب خلقية
الولادة المبكرة
مرض الذئبة
مرض الزهايمر
التصلب المتعدد (MS)
البدائل الطبيعية للأسبرتام
للابتعاد عن محلي الاسبرتام يمكن استبداله ببعض المحليات الطبيعية :
في حين أن هذه المنتجات هي في الواقع أكثر “طبيعية” مقارنة بغيرها من NNS مثل الأسبرتام، إلا أنه لا يزال يتعين عليك استهلاك هذه البدائل باعتدال ووفقًا لتوجيهات الاستخدام.
الملخص
يعد الأسبرتام أحد أكثر المواد التي يتم بحثها على نطاق واسع في الإمدادات الغذائية اليوم مع عقود من العمل العلمي ومئات الدراسات المكتملة حتى الآن.
إذا كنت شخصًا مصابًا ببيلة الفينيل كيتون (PKU) أو تم توجيهك من قبل الطبيب لإدارة تناول الفينيل ألانين الغذائي، فيجب عليك تجنب جميع المنتجات التي تحتوي على الأسبارتام. هناك العديد من NNS البديلة المتاحة.
إذا كنت تشعر أن لديك حساسية تجاه الأسبرتام أو ترغب في تجنب المنتجات التي تحتوي على الأسبرتام لتفضيلاتك الشخصية، فتأكد من مراجعة لوحة المكونات بدقة واختيار الأطعمة أو المشروبات المصنوعة بدون الأسبرتام.
للتواصل المباشر مع خدمات عيادة سمارة للتغذية
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة . و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
