يرتبط تناول الأسماك النيئة بزيادة خطر الإصابة بالعدوى الطفيلية والتسمم الغذائي. لكن يمكنك تقليل مخاطره باتباع بعض الإرشادات البسيطة، مثل تجميدها عند درجة -4 فهرنهايت (-20 درجة مئوية) لمدة أسبوع لقتل جميع الطفيليات. هناك العديد من الأسباب العملية التي تجعل الناس يقومون بطهي السمك قبل تناوله، بدلاً من تقديمه نيئًا. والأهم من ذلك أن الطهي يقتل البكتيريا والطفيليات التي يمكن أن تسبب المرض. ومع ذلك، فإن بعض الناس يفضلون قوام وطعم الأسماك النيئة. تحظى الأسماك النيئة بشعبية خاصة في اليابان كجزء من عدة أطباق مثل السوشي والساشيمي. ولكن ما مدى سلامة الأسماك النيئة؟ سنستعرض في هذه المقالة أهم المخاطر والفوائد.
أنواع أطباق الأسماك النيئة
تزداد شعبية أطباق السمك النيئة مع الوقت. فيما يلي بعض الأمثلة على ذلك:
- السوشي: هو واحد من الأطباق اليابانية، ويتميز السوشي بالأرز المطبوخ بالخل ومكونات أخرى متنوعة، بما في ذلك الأسماك النيئة.
- الساشيمي: طبق ياباني آخر يتكون من شرائح السمك أو اللحم النيئة.
- Poke: سلطة هاواي مصنوعة تقليديًا من قطع من السمك النيئ المتبل والممزوج بالخضروات.
- Ceviche: طبق من المأكولات البحرية المتبلة قليلاً، مشهور في أمريكا اللاتينية. يتكون عادةً من السمك النيئ المعد بالليمون أو عصير الليمون.
- كارباتشيو: طبق شائع في إيطاليا، يتكون في الأصل من لحم البقر النيء المقطع إلى شرائح ناعمة أو المطحون. قد يشمل المصطلح أيضًا أطباقًا مماثلة تتكون من أنواع أخرى من اللحوم أو الأسماك النيئة.
- Koi pla: طبق من جنوب شرق آسيا يتكون من السمك النيئ المفروم جيدًا الممزوج بعصير الليمون ومكونات أخرى مختلفة، بما في ذلك صلصة السمك والثوم والفلفل الحار والأعشاب والخضروات.
- الرنجة المنقوعة: الرنجة النيئة المتبلة تناولها شائع في هولندا.
- Gravlax: طبق من بلدان الشمال الأوروبي يتكون من سمك السلمون النيء المعد بالسكر والملح والشبت. يتم تناوله تقليديا مع صلصة الخردل.
تعتبر هذه الأطباق جزءًا مهمًا من الثقافة الغذائية حول العالم.
الالتهابات الطفيلية التي تتسبب بها الأسماك النيئة
الطفيلي هو نبات أو حيوان يتغذى على كائن حي آخر، يعرف باسم المضيف، دون تقديم أي فوائد في المقابل. في حين أن بعض الطفيليات لا تسبب أي أعراض حادة واضحة، إلا أن الكثير منها قد يسبب ضررًا خطيرًا على المدى الطويل. تعد العدوى الطفيلية لدى البشر مشكلة صحية كبيرة في العديد من البلدان الاستوائية. وينتقل العديد منها عن طريق مياه الشرب الملوثة أو الأطعمة المطبوخة بشكل غير صحيح، بما في ذلك الأسماك النيئة. ومع ذلك، يمكنك تقليل هذه المخاطر عن طريق شراء الأسماك النيئة من المطاعم أو الموردين الموثوقين الذين تعاملوا معها وأعدوها بشكل صحيح. وفيما يلي سنلقي نظرة عامة على بعض الأمراض الطفيلية الرئيسية التي يمكن أن تنتقل إلى الإنسان بعد تناول الأسماك النيئة أو غير المطبوخة جيدًا.
المثقوبة الكبدية
المثقوبة الكبدية هي عائلة من الديدان المفلطحة الطفيلية التي تسبب مرضًا يعرف باسم مرض opisthorchiasis. تشيع حالات العدوى بشكل أكبر في المناطق الاستوائية في آسيا وإفريقيا وأمريكا الجنوبية وأوروبا الشرقية. يقدر الباحثون أن حوالي 17 مليون شخص في جميع أنحاء العالم، معظمهم في جنوب شرق آسيا، مصابون بمرض opisthorchiasis. تتواجد الديدان الكبدية البالغة في كبد البشر المصابين والثدييات الأخرى، حيث تتغذى على الدم. وقد تسبب في تضخم الكبد، وعدوى القناة الصفراوية، والتهاب المرارة، وحصوات المرارة، وسرطان الكبد. يبدو أن السبب الرئيسي لمرض opisthorchiasis هو استهلاك الأسماك النيئة أو المطبوخة بشكل غير صحيح. كما تلعب الأيدي غير المغسولة وأسطح تحضير الطعام وأدوات المطبخ المتسخة دورًا أيضًا في ذلك.
الديدان الشريطية
تنتقل الديدان الشريطية السمكية إلى الأشخاص الذين يتناولون أسماك المياه العذبة النيئة أو غير المطبوخة جيدًا أو الأسماك البحرية التي تبيض في أنهار المياه العذبة. وهذا يشمل سمك السلمون. وهي أكبر الطفيليات المعروفة التي تصيب البشر، حيث يصل طولها إلى 49 قدمًا (15 مترًا). ويقدر العلماء أن ما يصل إلى 20 مليون شخص قد يصابون بالمرض في جميع أنحاء العالم. على الرغم من أن الديدان الشريطية السمكية لا تسبب أعراضًا في كثير من الأحيان، إلا أنها قد تسبب مرضًا يعرف باسم مرض diphyllobothriasis. عادة ما تكون أعراض مرض diphyllobothriasis خفيفة وتشمل التعب، وعدم الراحة في المعدة، والإسهال أو الإمساك. قد تسرق الديدان الشريطية أيضًا كميات كبيرة من العناصر الغذائية من أمعاء المضيف، وخاصة فيتامين ب12. قد يساهم هذا في انخفاض مستويات فيتامين ب 12 أو نقصه.
الديدان المستديرة
قد تسبب الديدان المستديرة الطفيلية مرضًا يسمى مرض المتشاخسات “anisakiasis”. تعيش هذه الديدان في الأسماك البحرية، أو الأسماك التي تقضي جزءًا من حياتها في البحر، مثل سمك السلمون. تكون العدوى أكثر شيوعًا في المناطق التي يتم فيها تناول الأسماك بشكل متكرر نيئة أو مخللة أو مملحة قليلاً، بما في ذلك الدول الاسكندنافية واليابان وهولندا وأمريكا الجنوبية. على عكس العديد من الطفيليات الأخرى التي تنقلها الأسماك، لا تستطيع ديدان المتشاخسة أن تعيش في البشر لفترة طويلة جدًا. إذ تحاول الحفر في جدار الأمعاء، حيث يعلقون هناك ويموتون في النهاية. وهذا قد يسبب رد فعل مناعي شديد يؤدي إلى التهاب وآلام في المعدة والقيء. كما قد يسبب داء المتشاخسات تفاعلات مناعية حتى لو كانت الديدان ميتة بالفعل عند تناول السمك.
قد تسبب عائلة أخرى من الديدان المستديرة الطفيلية مرضًا يعرف باسم داء الجناثوستوميا “gnathostomiasis”. توجد هذه الديدان في الأسماك النيئة أو غير المطبوخة جيدًا والدواجن والضفادع في جنوب شرق آسيا وأمريكا اللاتينية والهند وجنوب أفريقيا. ومع ذلك، فإن العدوى نادرة خارج آسيا. الأعراض الرئيسية له هي آلام في المعدة والقيء وفقدان الشهية والحمى. وفي بعض الحالات قد يسبب آفات جلدية وطفح جلدي وحكة وتورم. اعتمادًا على المكان الذي تهاجر فيه اليرقات الطفيلية في جسم المضيف، قد تسبب العدوى مشاكل خطيرة في مختلف الأعضاء.
الالتهابات البكتيرية
هناك سبب آخر لطهي الأسماك هو خطر التسمم الغذائي. تشمل الأعراض الرئيسية للتسمم الغذائي اضطراب المعدة والغثيان والقيء والإسهال. تشمل البكتيريا الضارة المحتملة المكتشفة في الأسماك النيئة الليستريا، والفيبريو، والكلوستريديوم، والسالمونيلا. وجدت إحدى الدراسات من الولايات المتحدة أن حوالي 10% من المأكولات البحرية النيئة المستوردة و3% من المأكولات البحرية النيئة المحلية كانت إيجابية بالنسبة للسالمونيلا. ومع ذلك، بالنسبة للأشخاص الأصحاء، فإن خطر التسمم الغذائي الناتج عن تناول الأسماك النيئة يكون صغيرًا بشكل عام. بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من ضعف في جهاز المناعة، مثل كبار السن والأطفال الصغار ومرضى فيروس نقص المناعة البشرية، هم أكثر عرضة للإصابة بالعدوى. يجب على هذه المجموعات المعرضة للخطر تجنب تناول اللحوم والأسماك النيئة. بالإضافة إلى ذلك، غالبًا ما تُنصح النساء الحوامل بعدم تناول الأسماك النيئة بسبب خطر الإصابة بعدوى الليستريا، والتي قد تسبب وفاة الجنين. حاليًا، تصاب حوالي 12 من كل 100.000 امرأة حامل بالعدوى في الولايات المتحدة.
قد تحتوي الأسماك النيئة على كميات أعلى من الملوثات
الملوثات العضوية الثابتة (POPs) هي مواد كيميائية سامة منتجة صناعيًا، مثل ثنائي الفينيل متعدد الكلور (PCBs) واسترات ثنائي الفينيل متعدد البروم (PBDEs). ومن المعروف أن الأسماك تتراكم فيها الملوثات العضوية الثابتة، وخاصة الأسماك المستزرعة، مثل السلمون. ويبدو أن استخدام أعلاف الأسماك الملوثة هو السبب الرئيسي. يرتبط تناول كميات كبيرة من هذه الملوثات بالأمراض المزمنة بما في ذلك السرطان والسكري من النوع الثاني.
وجدت إحدى الدراسات أن كمية الملوثات العضوية الثابتة كانت أقل بحوالي 26% في سمك السلمون المطبوخ مقارنة بالسلمون النيء من نفس النوع. كما تشكل المعادن الثقيلة السامة، مثل الزئبق، مصدر قلق صحي. ووجدت دراسة أخرى أن كمية الزئبق التي يمكن الوصول إليها بيولوجيًا كانت أقل بنسبة 50-60٪ في الأسماك المطبوخة مقارنة بالأسماك النيئة. أما عن الطريقة التي يعمل بها هذا الأمر ليست واضحة تمامًا، ولكن يبدو أنها مرتبطة بفقدان الدهون من شرائح السمك أثناء طهيها. على الرغم من أن طهي السمك قد يكون فعالًا في تقليل تعرضك للعديد من الملوثات، إلا أنه قد لا يعمل على جميع الملوثات.
ما هي ميزة تناول السمك النيئ؟
هناك بعض الفوائد الصحية لتناول الأسماك النيئة. أولاً، لا تحتوي الأسماك النيئة على ملوثات مثل التي تتشكل عندما يتم قلي السمك. على سبيل المثال، قد تحتوي الأسماك المطبوخة تحت حرارة عالية على كميات متفاوتة من الأمينات الحلقية غير المتجانسة. وقد ربطت الدراسات الرصدية تناول كميات كبيرة من الأمينات الحلقية غير المتجانسة مع زيادة خطر الإصابة بالسرطان. ثانيًا، قد يقلل قلي الأسماك من كمية أحماض أوميغا 3 الدهنية الصحية، مثل حمض الإيكوسابنتاينويك (EPA) وحمض الدوكوساهيكسانويك (DHA). باختصار، قد تتدهور بعض جوانب الجودة الغذائية عند قلي الأسماك. بالإضافة إلى ذلك، هناك فوائد أخرى لتناول الأسماك النيئة والتي لا علاقة لها بالصحة. وهي عدم الاضطرار إلى الطهي وبالتالي توفير الوقت، كما أن تقدير أطباق الأسماك النيئة يساعد في الحفاظ على التنوع الثقافي.
كيفية التقليل من مخاطر الأسماك النيئة
إذا كنت تستمتع بمذاق الأسماك النيئة وملمسها، فهناك عدة طرق يمكنك من خلالها تقليل خطر الإصابة بالعدوى الطفيلية والبكتيرية.
- تناول الأسماك النيئة التي تم تجميدها فقط: يعد تجميد الأسماك لمدة أسبوع عند -4 درجة فهرنهايت (أو ما يعادل-20 درجة مئوية)، أو لمدة 15 ساعة عند -31 درجة فهرنهايت (-35 درجة مئوية)، استراتيجية فعالة لقتل الطفيليات. لكن ضع في اعتبارك أن بعض الثلاجات المنزلية قد لا تصبح باردة بدرجة كافية.
- فحص السمك: من المفيد أيضًا فحص السمك بصريًا قبل تناوله، ولكنه قد لا يكون كافيًا نظرًا لصعوبة اكتشاف العديد من الطفيليات.
- الشراء من الموردين ذوي السمعة الطيبة: تأكد من شراء الأسماك الخاصة بك من المطاعم الموثوقة أو موردي الأسماك الذين قاموا بتخزينها والتعامل معها بشكل صحيح.
- شراء الأسماك المبردة: اشترِ فقط الأسماك المبردة أو المعروضة تحت غطاء على طبقة سميكة من الجليد.
- تأكد من أن رائحتها طازجة: لا تأكل السمك الذي تكون رائحته كريهة أو مريبة بشكل مفرط.
- لا تحتفظ بالأسماك الطازجة لفترة طويلة: إذا لم تقم بتجميد الأسماك، فاحتفظ بها في الثلج في الثلاجة وتناولها في غضون يومين من شرائها.
- لا تترك السمك خارج الثلاجة لفترة طويلة: لا تترك السمك خارج الثلاجة أبدًا لأكثر من ساعة أو ساعتين. لأن البكتيريا تتكاثر بسرعة في درجة حرارة الغرفة.
- اغسل يديك: نظف يديك بعد التعامل مع الأسماك النيئة لتجنب تلويث الطعام الذي تتعامل معه بعد ذلك.
- تنظيف المطبخ والأواني: يجب أيضًا تنظيف أدوات المطبخ وأسطح إعداد الطعام بشكل صحيح لتجنب التلوث المتبادل.
على الرغم من أن التجميد لا يقتل جميع البكتيريا، إلا أنه يوقف نموها ويمكن أن يقلل أعدادها. وعلى الرغم من أن نقع الأسماك في الماء المملح أو تدخينها على البارد قد يقلل من عدد الطفيليات والبكتيريا التي تحتوي عليها، إلا أن هذه الطرق لا يمكن الاعتماد عليها تمامًا للوقاية من الأمراض
للتواصل المباشر مع خدمات العيادة
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة ، و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
- رقم واتساب العيادة: 00962795581329
- موقع العيادة الالكتروني: www.samaraketolife.com
المصادر
- Opisthorchiasis from imported raw fish – PubMed (nih.gov)
- Fish-borne parasitic zoonoses: status and issues – PubMed (nih.gov)
- Digestive anisakiasis: clinical manifestations and diagnosis according to localization – PubMed (nih.gov)
- Occurrence of foodborne pathogenic bacteria in retail prepackaged portions of marine fish in Spain – PubMed (nih.gov)
- Persistent organic pollutants and heavy metals in typical seafoods consumed in Singapore – PubMed (nih.gov)
