الزيوت والدهون من أهم الأصناف الغذائية التي يجب أن نهتم باختيارها لأن 65 بالمئة من السعرات اليومية التي نحتاجها تأتي منها. لذلك إذا كان الزيت الذي تستخدمه من الزيوت المصنعة والمهدرجة من المؤكد أنه سينعكس على صحتك بأثر سلبي. مما يؤدي إلى إصابتك بالالتهابات المتكررة والسرطانات والسكري وغيرها من المشاكل الصحية. لذلك سنتحدث في هذا المقال عن أهم الزيوت التي يجب أن تبعتد عن استهلاكها بسبب كثرة أضرارها وما هي أفضل الزيوت التي يجب عليك استهلاكها.
ما هي اضرار الزيوت المكررة و المهدرجة؟
أولا: غنية بالاوميغا 6 المحفز للالتهابات
كل من أحماض أوميغا 6 وأوميغا 3 الدهنية هي أحماض دهنية أساسية مما يعني أنك بحاجة إلى بعضها في نظامك الغذائي لأن جسمك لا يستطيع إنتاجها.
طوال فترة التطور حصل البشر على أوميغا 3 وأوميغا 6 بنسبة معينة. في حين أن هذه النسبة تختلف بين السكان إلا أنها تقدر بحوالي 1: 1. ومع ذلك في القرن الماضي أو نحو ذلك تحولت هذه النسبة في النظام الغذائي الغربي بشكل كبير وقد تصل إلى 1:20. وجد العلماء أن زيادة نسبة أوميغا 6 بالنسبة لأوميغا 3 قد يساهم في الإصابة بالالتهاب المزمن.
يعد الالتهاب المزمن عامل أساسي في الإصابة ببعض الأمراض الأكثر شيوعًا مثل أمراض القلب والسرطان والسكري والتهاب المفاصل.
تحتوي بعض الزيوت النباتية على نسبة عالية من أحماض أوميغا 6 الدهنية. وكما ذكر سابقًا وجد العلماء أن تناول الكثير من أوميغا 6 يمكن أن يؤدي إلى زيادة الالتهابات في الجسم وربما يساهم في الإصابة بالأمراض.
ثانيا: الزيوت النباتية و الكبد الدهني
مرض الكبد الدهني غير الكحولي (NAFLD) المرتبط بقوة بكل من السمنة ومقاومة الانسولين آخذ في الازدياد. حاليًا لا يوجد علاج دوائي معتمد ل NAFLD. كما أظهرت دراستان أن زيادة استهلاك أوميغا 6 يمكن أن تسرع من معدل تطور المرض.
ثالثا: تضغط على الكلى
الأشخاص الذين يعانون من السكري وضغط الدم ويعتمدون في طعامهم على الزيوت المهدرجة سيكون خطر تلف الكلى لديهم أسرع من غيرهم. إذ يعاني 50% من مرضى السكري مع الإهمال بوضعهم الصحي من مشاكل في الكلى مما يضطرهم إلى غسيل الكلى في نهاية المطاف. و 30% من مرضى الضغط كذلك الحال. وإذا كنت تتبع حمية صحية قليلة الكربوهيدرات للسيطرة على السكري والضغط ولكن تعتمد على الزيوت المهدرجة والمكررة الغنية بالأوميغا 6 فإن الالتهابات التي ستصيبك ستؤدي إلى تلف الكلى أيضًا.
رابعا: زيادة مقاومة الانسولين و السكري
تشير بعض الأبحاث إلى أن الزيوت النباتية المهدرجة تضر بالتحكم في نسبة السكر في الدم. وجدت دراسة استمرت 16 عامًا على ما يقارب من 85000 امرأة أن أولئك الذين تناولوا أكبر كمية من الدهون غير المشبعة لديهم خطر أعلى بكثير للإصابة بمرض السكري من النوع الثاني.
كما ربطت دراسة أخرى أجريت على 183 شخصًا أن تناول الدهون غير المشبعة بزيادة خطر الإصابة بمقاومة الانسولين. إذ تضعف هذه الحالة قدرة جسمك على استخدام الانسولين وهو هرمون ينظم مستويات السكر في الدم.
خامسا: زيادة الوزن و دهون البطن
تعمل زيادة مقاومة الانسولين التي يزداد خطر الإصابة بها من الدهون غير المشبعة التي توجد في الزيوت النباتية المهدرجة على زيادة الوزن خصوصًا في منطقة البطن.
سادسا: سهلة التزنخ و التأكسد
المشكلة مع الدهون المتعددة غير المشبعة هي أن كل روابطها المزدوجة تجعلها عرضة للأكسدة. إذ تتفاعل الأحماض الدهنية مع الأكسجين في الغلاف الجوي وتبدأ في التأكسد.
سابعا: تحتوي على مضادات أكسدة مسرطنة
يتم إضافة TBHQ ، يعد أحد مضادات الأكسدة المسرطنة التي تستخدم مثل العديد من المضافات الغذائية وذلك لإطالة العمر الافتراضي للمنتج ومنع التزنخ. وهو منتج بلوري فاتح اللون ذو رائحة طفيفة. نظرًا لأنه مضاد للأكسدة ، كما يحمي TBHQ الأطعمة التي تحتوي على الحديد من تغير اللون ، وهو ما يجده مصنعو الأغذية مفيدًا. بالإضافة إلى مضادات أكسدة أخرى BHT & BHE.
ثامنا: المصدر الوحيد للزيوت المتحولة Transfat
بكل بساطة عند القلي العميق باستخدام الزيوت المهدرجة سيتحول الزيت الترانز فات المسؤول عن الإصابة بأمراض القلب والجلطات والسكتات الدماغية.
تاسعا: زيادة مخاطر الاصابة بأمراض القلب و السكتات الدماغية
وقد أثبتت إحدى الدراسات أن الدهون غير المشبعة في الزيوت النباتية المهدرجة تضر بصحة القلب. إذ كشفت الدراسات أن الدهون غير المشبعة يمكن أن تزيد من مستويات الكوليسترول الضار (LDL) مع تقليل الكوليسترول الجيد HDL (الجيد) ، وكلاهما من عوامل خطر الإصابة بأمراض القلب
ما هي الزيوت الضارة؟
أسوأ الزيوت المبتكرة على الاطلاق (لا تستخدمها ابدا)
- المارجرين
- shortenings
- الزيوت المهدرجة (كريسكو)
- الزيوت النباتية المخلوطة (عديمة النسب مجهولة المصدر)
- السمن النباتي
أسوأ الزيوت الصناعية على الاطلاق (لا تشتريها أبدا)
- زيت الصويا
- زيت عباد الشمس
- زيت نبات القرطم safflower oil
- زيت النخيل
زيوت سيئة يمكن استخدامها في القلي العميق نادرًا
- زيت الكونولا
- زيت الزيتون المكرر
- زيت الذرة
- زيت الافوكادو
- زيت الكتان
ما هو افضل زيت صحي للقلي و الطبخ؟
- أولا: زيت الزيتون
- ثانيا: الزبدة الحيوانية
- ثالثا: السمن الحيواني
- رابعا: الشحم الحيواني و الدهن الحر
- خامسا: زيت جوز الهند
هل القلي صحي؟ و كم مرة يمكن استخدام زيت القلي؟
لا مشلكة في القلي على العموم طالما أن الزيت لم يصل إلى مرحلة الاحتراق. لكن إذا كان السؤال عن عملية القلي العميق. فالجواب هو أنه لا يوجد زيت صحي يصلح للطبخ العميق. مما يعني أنه عليك أن تقلل استخدام هذه الطريقة بالطبخ إلى الحد الادنى.
عند استخدام القلي العميق بشكل نادر و قليل لن يشكل نوع الزيت أهمية كبيرة نظرًا لأن التعرض له سيكون قليل. لكن يمكنك أن تختار زيوت قليلة الاوميغا 6 و عالية حمض الاوليك مثل زيت عباد الشمس و الكونولا.
أما فيما يتعلق في عدد مرات استخدام الزيت. فكلما تم تسخين الزيت يتم إنتاج أجسام مؤكسدة ضارة جديدة للجسم. فالزيوت الرخيصة تبدأ بالتهدرج و التأكسد بمجرد التسخين خلال المرة الأولى. لذلك لا يفضل استخدامها أكثر من مرة واحدة خصوصًا اذا تم الاحتفاظ بالزيت لفترات طويلة بعد الاستخدام مما يعني تزنخ الزيت اثناء التخزين.
ما الفرق بين زيت الزيتون البكر والمكرر؟
الفرق بين زيت الزيتون المكرر وغير المكرر هو أن زيت الزيتون غير المكرر يبقى في أنقى حالاته بينما يتم تسخين الزيت المكرر وتصفيته. يخضع زيت الزيتون البكر الممتاز لتحسينات قليلة أو معدومة من أجل الحفاظ على نكهاته ولونه الطبيعي. مع تكرير زيت الزيتون سيفقد بعض من رائحته أثناء تفتيح لونه ونكهته. كما أنه سيفقد بعض من مضادات الأكسدة وخصائصه المضادة للالتهابات.
هل يمكن استخدام زيت الزيتون البكر للطبخ؟ وهل هو صحي؟
لكي تتمكن من معرفة الإجابة عن هذا السؤال عليك بقراءة المقال التالي:
المصادر
Vegetable oils and why they should be avoided
Health Implications of High Dietary Omega-6 Polyunsaturated Fatty Acids
