تُستخدم المضافات الغذائية، مثل المواد الحافظة والملونات والحشوات، بشكل شائع في صناعة المواد الغذائية لتحسين طعم المنتجات وملمسها ولونها. في حين أن بعضها غير ضار، إلا أن بعضها الآخر قد يكون ضارًا بصحتك.Transglutaminase، المعروف باسم غراء اللحوم، هو مادة مضافة غذائية تستخدم لتحسين نسيج ومظهر اللحوم المصنعة. يعتبر ناقل الجلوتامين آمنًا، ولكنه يرتبط بزيادة خطر التلوث البكتيري وقد يؤدي أيضًا إلى تفاقم مرض الاضطرابات الهضمية أو أعراض حساسية الغلوتين.
ما هو Transglutaminase؟
على الرغم من أن غراء اللحوم قد يبدو مخيفًا، إلا أن ناقلة الجلوتامين هي إنزيم موجود بشكل طبيعي في البشر والحيوانات والنباتات. فهو يساعد على ربط البروتينات معًا عن طريق تكوين روابط تساهمية، ولهذا يطلق عليه عادة “الغراء البيولوجي للطبيعة”. في البشر والحيوانات، يلعب ناقل الجلوتامين دورًا في العمليات الجسدية المختلفة، بما في ذلك تخثر الدم وإنتاج الحيوانات المنوية. كما أنه حيوي لنمو وتطور النباتات.
يتم تصنيع إنزيم الجلوتاميناز المستخدم في الغذاء إما من عوامل تخثر الدم للحيوانات مثل الأبقار أو من البكتيريا المشتقة من المستخلصات النباتية. يباع عادة في شكل مسحوق. جودة الترابط للترانسجلوتاميناز تجعله عنصرًا مفيدًا لمصنعي المواد الغذائية.
كما يوحي لقبها، فهي تعمل بمثابة غراء، حيث تجمع البروتينات الموجودة في الأطعمة الشائعة مثل اللحوم والمخبوزات والجبن. وهذا يسمح لمنتجي الأغذية بتحسين نسيج الأطعمة أو إنشاء منتجات، مثل لحم السلطعون المقلد، عن طريق ربط مصادر البروتين المختلفة معًا.
استخدامات Transglutaminase في عالم الطهي
حتى لو بذلت قصارى جهدك لتجنب الأطعمة التي تحتوي على إضافات صناعية، فلا تزال هناك فرصة جيدة لأنك تناولت الجلوتاميناز. يتم استخدامه في العديد من الأطعمة، بما في ذلك النقانق، قطع الدجاج، الزبادي والجبن.
وجدت إحدى الدراسات أن إضافة إنزيم الجلوتاميناز إلى نقانق الدجاج المصنوعة من أجزاء مختلفة من الدجاج أدى إلى تحسين الملمس واحتباس الماء والمظهر. حتى أن الطهاة في المطاعم الراقية يستخدمونه لإنتاج أطباق جديدة مثل السباغيتي المصنوعة من لحم الجمبري.
نظرًا لأن ناقل الجلوتامين فعال جدًا في دمج البروتينات معًا، فإنه يستخدم أيضًا بشكل شائع لإنشاء قطعة واحدة من اللحم من قطع متعددة. على سبيل المثال، قد يقدم مطعم كبير الحجم يقدم وجبات على طراز البوفيه شرائح لحم مصنوعة من خلال ربط قطع اللحوم الرخيصة مع ناقلة الجلوتاميناز. كما أنها تستخدم في صناعة الجبن والزبادي والآيس كريم.
بالإضافة إلى ذلك، يتم إضافته إلى المخبوزات لتحسين ثبات العجين ومرونته وحجمه وقدرته على امتصاص الماء
هل Transglutaminase آمن ؟
مع لقب مثل غراء اللحوم، ليس من المستغرب أن تكون هناك مخاوف تتعلق بالسلامة بشأن استخدام الجلوتاميناز في الطعام. لكن المشكلة الرئيسية في غراء اللحوم ليست بالضرورة المكون نفسه، بل زيادة خطر التلوث البكتيري للأطعمة التي يتم استخدامه فيها.
عندما يتم لصق أجزاء متعددة من اللحم معًا لتكوين قطعة واحدة، فإن ذلك يزيد من فرص دخول البكتيريا إلى الطعام. ويرى بعض الخبراء أيضًا أنه نظرًا لأن البروتينات المصنوعة من غراء اللحوم ليست قطعة صلبة واحدة، فإنها تجعل من الصعب طهي المنتج جيدًا. علاوة على ذلك، إذا تم تجميع قطعة من اللحم باستخدام عدة مصادر بروتينية مختلفة مرتبطة مع الجلوتاميناز، يصبح من الصعب تحديد مصدر تفشي البكتيريا.
مصدر قلق آخر هو أنه قد يؤثر سلبًا على الأشخاص الذين يعانون من حساسية الغلوتين أو مرض الاضطرابات الهضمية. قد يزيد ناقل الجلوتامين من نفاذية الأمعاء، مما قد يؤدي إلى تفاقم الأعراض لدى الأشخاص المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية .عن طريق خلق حمل أعلى للحساسية على الجهاز المناعي. لقد تم اقتراح أن الزيادة في عدد الأشخاص الذين تم تشخيص إصابتهم بمرض الاضطرابات الهضمية قد تكون مرتبطة بزيادة استخدام الجلوتاميناز في الغذاء.
تصنف إدارة الغذاء والدواء الأمريكية (FDA) الترانسجلوتاميناز على أنه GRAS (المعترف به عمومًا على أنه آمن)، وتعتبر وزارة الزراعة الأمريكية. أن المكون آمن للاستخدام في منتجات اللحوم والدواجن.
هل يجب تجنب ناقل الجلوتامين ؟
على الرغم من عدم وجود أي دليل حاليًا يربط بين الغلوتاميناز وزيادة المخاطر الصحية، فمن المفهوم أن الكثير من الناس يريدون تجنبه. قد يكون من الحكمة بالنسبة لأولئك الذين يعانون من ضعف الجهاز المناعي، والحساسية الغذائية، وأمراض الجهاز الهضمي. مثل مرض كرون والذين يعانون من الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين الابتعاد عن الأطعمة التي تحتوي على الجلوتاميناز.
بالإضافة إلى ذلك، فإن العديد من الأطعمة التي تحتوي على الجلوتاميناز مثل النقانق، وقطع الدجاج واللحوم المصنعة الأخرى ليست جيدة لصحتك على أي حال. في الواقع، تم ربط تناول كميات كبيرة من اللحوم الحمراء واللحوم المصنعة بزيادة خطر الإصابة بسرطان القولون وأمراض القلب في الدراسات. إذا كنت ترغب في تجنب تناول الأطعمة التي تحتوي على الجلوتاميناز، فمن الأفضل اختيار الأطعمة الكاملة غير المصنعة كلما أمكن ذلك.
احرص على الامتناع عن الأطعمة التالية:
- ناجتس الدجاج المصنعة
- المنتجات التي تحتوي على لحوم مُشكَّلة .
- الأطعمة التي تحتوي على “إنزيم TG” أو “إنزيم” أو “إنزيم TGP”
- الطعام السريع
- النقانق واللحم المقدد والهوت دوج
- المأكولات البحرية المقلدة
الملخص
Transglutaminase، أو غراء اللحوم، هو مادة مضافة غذائية تستخدم لتحسين نسيج ومظهر الأطعمة مثل اللحوم المصنعة. على الرغم من أن منظمات سلامة الأغذية الكبرى تعتبرها آمنة، إلا أن بعض المخاوف الصحية تحيط بها، بما في ذلك زيادة خطر التلوث البكتيري.
قد يؤدي أيضًا إلى تفاقم أعراض مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين. سواء كنت تحاول تجنب جميع المضافات الغذائية أو مجرد ناقلة الجلوتامين. فمن الأفضل الابتعاد عن المنتجات المصنعة واختيار مكونات غذائية كاملة عالية الجودة كلما أمكن ذلك.
كيف يمكن التواصل مباشرة مع خدمات العيادة ؟
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة ، و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
- رقم واتساب العيادة:00962795581329
- موقع العيادة الالكتروني: www.samaraketolife.com
المصادر
Transglutaminase in Foods and Biotechnology – PubMed (nih.gov)
Transglutaminase 2 as a therapeutic target for neurological conditions – PubMed (nih.gov)
The Outside-In Journey of Tissue Transglutaminase in Cancer – PubMed (nih.gov)
The Outside-In Journey of Tissue Transglutaminase in Cancer – PubMed (nih.gov)
