كل شيء في الحياة يمر بمراحل من النمو والتغير، والطعام ليس استثناءً من ذلك. فالفواكه والخضراوات تمر بمراحل مختلفة من النضج تبدأ من النمو الأولي وصولًا إلى النضج الكامل وقد تستمر بعض التغيرات حتى بعد قطفها. وخلال هذه المراحل لا يتغير شكل الطعام ولونه وطعمه فقط. بل قد تتغير أيضًا تركيبته الغذائية ومحتواه من السكريات والألياف والفيتامينات والمركبات النباتية المختلفة.
ولعل الموز من أوضح الأمثلة على ذلك إذ نلاحظ انتقاله من اللون الأخضر إلى الأصفر ثم ظهور البقع البنية مع تقدم النضج. لكن هل يقتصر هذا التغير على اللون والطعم؟ أم أن القيمة الغذائية للموز تتغير أيضًا مع كل مرحلة من مراحل نضجه؟
في الواقع تؤثر عملية النضج في التركيب الكيميائي للثمار فتتحول بعض المركبات إلى أخرى. وقد تزداد بعض العناصر الغذائية أو تقل بحسب نوع الثمرة ومرحلة نضجها. وهذا ما يجعل فهم هذه التغيرات مهمًا عند اختيار الفواكه وتناولها بعيدًا عن الاعتقاد بأن الثمرة الأكثر نضجًا هي دائمًا الأكثر فائدة.
ماذا يحدث داخل الثمرة أثناء عملية النضج؟
هي سلسلة من التغيرات البيولوجية والكيميائية التي تحدث داخل الثمرة وتؤدي إلى تغير خصائصها تدريجيًا من حيث :
- اللون
- والطعم
- والرائحة
- والقوام
- والتركيب الغذائي
وتتحكم في هذه التغيرات مجموعة من الإنزيمات والهرمونات النباتية ويُعد (Ethylene) من أهم الهرمونات المرتبطة بنضج العديد من الفواكه إذ يعمل على تنظيم مجموعة من العمليات التي تحدث خلال هذه المرحلة.
ومن أبرز التغيرات التي تحدث أثناء النضج:
- تغير اللون: تتحلل صبغة الكلوروفيل (Chlorophyll) المسؤولة عن اللون الأخضر وقد تظهر أصباغ أخرى مثل الكاروتينات (Carotenoids) التي تمنح بعض الثمار ألوانها الصفراء والبرتقالية والحمراء.
- تغير الطعم: تتحلل بعض أنواع النشا تدريجيًا إلى سكريات بسيطة مما يزيد من حلاوة الثمرة، كما تتغير الأحماض العضوية المسؤولة عن الطعم الحامضي.
- تغير القوام: تنشط بعض الإنزيمات التي تؤثر في مكونات جدران الخلايا النباتية مما يؤدي إلى تليّن الثمرة مع تقدم النضج.
- تغير الرائحة: تتكون مركبات طيّارة مسؤولة عن الروائح المميزة للفواكه الناضجة وتختلف هذه المركبات من ثمرة إلى أخرى.
ولا تحدث هذه التغيرات بالدرجة نفسها في جميع الفواكه.إذ تختلف طبيعة النضج ومدته بحسب :
- نوع الثمرة
- والظروف المحيطة بها
كما أن بعض الفواكه تستمر في النضج بعد قطفها بينما لا تستمر فواكه أخرى في هذه العملية بالدرجة نفسها.
هل تبقى كمية السكر والنشويات ثابتة مع نضج الفواكه؟
تعد الكربوهيدرات من المكونات الغذائية التي تتأثر بشكل واضح بعملية نضج الفواكه إذ يتغير تركيبها ونسبتها مع تقدم النضج. ففي كثير من الفواكه تتحلل جزيئات النشا المخزنة داخل الثمرة تدريجيًا بفعل الإنزيمات إلى سكريات أبسط مثل :
- الجلوكوز
- والفركتوز
- والسكروز
مما يؤدي إلى زيادة حلاوة الثمرة وتغير مذاقها
ومثالا على ذلك :
- – الموز الأخضر (غير الناضج): يحتوي على نسبة مرتفعة من النشا .بما في ذلك النشا المقاوم (Resistant Starch) وهو نوع من النشا لا يهضم بالكامل في الأمعاء الدقيقة. بل يصل إلى القولون حيث تستفيد منه البكتيريا النافعة وتنتج عنه أحماض دهنية قصيرة السلسلة.
- – الموز الأصفر (الناضج): يتحول جزء كبير من النشا تدريجيًا إلى سكريات بسيطة مثل الجلوكوز والفركتوز والسكروز. مما يزيد من حلاوة الموز ويجعل قوامه أكثر ليونة مع انخفاض كمية النشا المقاوم.
- – الموز شديد النضج (ذو البقع البنية): يستمر تحول النشا إلى سكريات فيصبح الموز أكثر حلاوة وليونة وتنخفض كمية النشا المتبقية فيه مقارنة بالمراحل السابقة.
ولا يقتصر هذا التغير على الموز بل يحدث بدرجات متفاوتة في أنواع أخرى من الفواكه وتختلف طبيعة التغير بحسب نوع الثمرة وتركيبها.
ومن المهم الإشارة إلى أن زيادة حلاوة الفاكهة مع النضج لا تعني بالضرورة زيادة السعرات الحرارية .فيها بصورة كبيرة وإنما تعكس في المقام الأول تغير شكل الكربوهيدرات الموجودة فيها من النشا إلى السكريات الأبسط
هل تتغير الفيتامينات ومضادات الأكسدة مع نضج الفواكه؟
لا تقتصر التغيرات الناتجة عن نضج الفواكه على الكربوهيدرات والسكريات بل تشمل أيضًا بعض الفيتامينات والمركبات النباتية التي تلعب دورًا مهمًا في حماية الخلايا من تأثير الجذور الحرة.
وتختلف هذه التغيرات بحسب نوع الثمرة ومرحلة نضجها ومن أبرز الأمثلة:
- فيتامين C: قد يزداد تركيزه خلال بعض مراحل نضج الفواكه بينما قد ينخفض في أنواع أخرى أو عند تقدم النضج والتخزين لفترات طويلة لذلك لا يمكن تعميم اتجاه واحد على جميع الثمار.
- الكاروتينات (Carotenoids): قد تزداد بعض أنواعها مع النضج مثل البيتا كاروتين والليكوبين وهي أصباغ نباتية تمنح بعض الفواكه والخضراوات ألوانها الصفراء والبرتقالية والحمراء وتعمل كمركبات مضادة للأكسدة.
- الأنثوسيانينات (Anthocyanins): وهي أصباغ نباتية مسؤولة عن الألوان الحمراء والبنفسجية والزرقاء في العديد من الفواكه وقد يزداد محتواها مع تقدم النضج مثل بعض أنواع التوت والعنب.
وبالتالي فإن تغير درجة نضج الثمرة قد يؤثر في محتواها من المركبات النباتية والفيتامينات لكن زيادة النضج لا تعني دائمًا ارتفاع القيمة الغذائية إذ يعتمد ذلك على نوع المركب والفاكهة والظروف المحيطة بها.
كيف تتغير القيمة الغذائية للطماطم مع النضج؟
تُعد الطماطم مثالًا آخر على التغيرات الغذائية التي تحدث أثناء نضج الثمار إذ لا يقتصر تغير لونها من الأخضر إلى الأحمر على المظهر الخارجي بل يصاحبه تغير في تركيز بعض المركبات الغذائية.
ومن أبرز هذه التغيرات:
- الليكوبين (Lycopene): يزداد تركيز هذا المركب تدريجيًا مع نضج الطماطم وهو الصبغة المسؤولة عن لونها الأحمر ويُعد من مضادات الأكسدة التي تنتمي إلى عائلة الكاروتينات.
- فيتامين C: قد يتغير تركيزه خلال مراحل النضج ويتأثر أيضًا بالظروف البيئية ودرجة الحرارة والتخزين.
- السكريات والأحماض العضوية: تتغير نسبتها مع تقدم النضج مما يؤثر في التوازن بين الطعم الحلو والحامضي للطماطم.
وتوضح هذه التغيرات أن نضج الطماطم يؤثر في تركيبها الغذائي وأن اختلاف درجة النضج قد يغيّر كمية بعض المركبات النباتية الموجودة فيها.
الخلاصة
تمر الفواكه خلال مراحل النضج بمجموعة من التغيرات البيولوجية والكيميائية التي لا تؤثر فقط في :
- لونها
- وطعمها
- وقوامها
بل تمتد أيضًا إلى تركيبها الغذائي ومحتواها من النشا والسكريات والفيتامينات والمركبات النباتية.
ولذلك تؤدي هذه التغيرات إلى زيادة بعض العناصر الغذائية أو انخفاضها بحسب نوع الثمرة ومرحلة نضجها. فعلى سبيل المثال يحتوي الموز الأخضر على كمية أكبر من النشا المقاوم بينما. يتحول جزء كبير منه مع النضج إلى سكريات بسيطة في حين يزداد تركيز الليكوبين في الطماطم مع تحول لونها إلى الأحمر.
لذلك لا يمكن اعتبار الفاكهة الأقل نضجًا أو الأكثر نضجًا الخيار الأفضل دائمًا إذ إن لكل مرحلة خصائصها الغذائية المختلفة. ومن هذا المنطلق تبرز أهمية التنوع في تناول الفواكه والاستفادة من اختلاف مكوناتها الغذائية. بدلًا من التركيز على :
- درجة نضج واحدة
- أو الاعتقاد بأن تغير اللون
- تغير الطعم
يعني بالضرورة زيادة القيمة الغذائية.
للتواصل المباشر مع خدمات عيادة سمارة للتغذية
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. كما و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة . و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
- رقم واتساب العيادة: 00962795581329
- موقع العيادة الالكتروني: www.samaraketolife.com
كتبت المقالة بواسطة هديل قنديل أخصائية التغذية العلاجية.
المصادر
https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0253366
https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0253366
https://pmc.ncbi.nlm.nih.gov/articles/PMC8750800/pdf/12870_2021_Article_3411.pdf
