تستخدم أيونات النترات والنتريت كمضافات غذائية لمنع نمو الكائنات الحية الدقيقة في اللحوم المعالجة . تحتوي الخضروات على كميات كبيرة من النترات والنتريت. في الواقع، فإن الغالبية العظمى من النترات والنتريت المستهلكة تأتي من الخضروات والفواكه الطبيعية وليس من المضافات الغذائية. لسنوات، تمت مناقشة مخاطر الإصابة بالسرطان لهذين الأيونين، حيث من المحتمل أن يتحولا إلى النتروزامين المسببة للسرطان. ومع ذلك، في الآونة الأخيرة، تم اعتبار هذين الأيونين من العناصر الغذائية الأساسية التي تعزز إنتاج أكسيد النيتريك وبالتالي تساعد صحة القلب والأوعية الدموية. ويبدو أن دور هذين الأيونين في نظامنا الغذائي مهم الآن من وجهة نظر مختلفة.
ما هي النترات والنتريت؟
النترات والنتريت نوعان مختلفان من المركبات. تتكون النترات (NO3) من ذرة نيتروجين واحدة وثلاث ذرات أكسجين. تتكون النتريت (NO2) من ذرة نيتروجين واحدة وذرتين أكسجين.
النترات خاملة نسبيا، مما يعني أنها مستقرة ومن غير المرجح أن تتغير وتسبب الضرر. ومع ذلك، يمكن للبكتيريا الموجودة في الفم أو الإنزيمات الموجودة في الجسم تحويلها إلى نتريت، وقد تكون ضارة. وفي المقابل، يمكن أن تتحول النتريت إما إلى:
- أكسيد النيتريك المفيد للجسم
- النتروزامين، والتي يمكن أن تكون ضارة
يضيف المصنعون النتريت إلى اللحوم للحفاظ عليها. إنهم السبب وراء تحول اللحوم المعالجة إلى اللون الوردي أو الأحمر. وفي اللحوم، يتحول النتريت إلى أكسيد النيتريك. ويتفاعل هذا مع البروتينات الموجودة في اللحوم، فيغير لونها ويساعد في الحفاظ عليها.
اين توجد النترات و النتريت ؟
غالبًا ما يضيف منتجو الأغذية النترات والنتريت إلى اللحوم المصنعة، مثل اللحم المقدد، والنقانق. تساعد هذه المركبات المضافة على:
- منع نمو البكتيريا الضارة
- أضف نكهة مالحة
- تحسين مظهر اللحم من خلال إعطائه اللون الأحمر أو الوردي
تناول كميات كبيرة من اللحوم المصنعة قد يزيد من خطر الإصابة بسرطان الجهاز الهضمي. ويعتقد بعض الناس أن النترات والنتريت هي السبب في زيادة المخاطر. ومع ذلك، تتواجد النترات والنتريت أيضًا بشكل طبيعي في الخضروات، مما قد يقلل من خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان وأمراض أخرى.
في الواقع، وفقًا لإحدى الدراسات، يحصل الناس على حوالي 80% من النترات الغذائية من الخضروات. وينتج الجسم أيضًا النترات ويفرزها في اللعاب.
تنتقل النترات والنتريت من الجهاز الهضمي إلى الدم، ثم إلى اللعاب، ثم تعود إلى الجهاز الهضمي. قد تكون مفيدة في الحفاظ على صحة الجسم، حيث يبدو أنها تعمل كمضادات للميكروبات في الجهاز الهضمي. يمكن أن تساعد في قتل البكتيريا، مثل السالمونيلا. ويمكنها أيضًا أن تتحول إلى أكسيد النيتريك، وهو جزيء مهم للإشارة.
توجد النترات أيضًا بشكل طبيعي في الماء. في بعض المناطق، قد يؤدي استخدام الأسمدة إلى ارتفاع مستويات النترات التي يمكن أن تكون ضارة للأطفال. ولهذا السبب، تنظم السلطات الصحية مستويات النترات في مياه الشرب
ما هي فوائد النترات على ضغط الدم وصحة القلب
في بعض الظروف، يفقد النتريت ذرة الأكسجين. ثم يتحول إلى أكسيد النيتريك، وهو جزيء مهم. لأكسيد النيتريك وظائف مختلفة في الجسم. يمكن أن يكون سامًا بكميات كبيرة، ولكنه يمكن أن يساعد أيضًا في حماية الجسم.
والأهم من ذلك أنه جزيء إشارة. وينتقل عبر جدران الشرايين ويرسل إشارات إلى الخلايا العضلية الصغيرة المحيطة بالشرايين، ويطلب منها الاسترخاء. وعندما تسترخي هذه الخلايا، تتوسع الأوعية الدموية، وينخفض ضغط الدم.
النتروجليسرين هو دواء يحتوي على النترات. ويستخدمه مقدمو الرعاية الصحية لعلاج قصور القلب وغيره من الحالات. يمكن أن يمنع النتروجليسرين الذبحة الصدرية أو يعكسها، وهو نوع من آلام الصدر يحدث عندما لا تحصل عضلة القلب على كمية كافية من الأكسجين بسبب انخفاض تدفق الدم.
يمكن أيضًا أن تتحول النترات والنتريت الغذائية إلى أكسيد النيتريك، وتمدد الأوعية الدموية، وتخفض ضغط الدم.
أظهرت الدراسات أن الأطعمة التي تحتوي على نسبة عالية من النترات والنتريت، مثل الشمندر أو عصير الشمندر، يمكن أن تقلل من ضغط الدم. في إحدى الدراسات، انخفض ضغط الدم بنسبة تصل إلى 4-10 ملم زئبق على مدى بضع ساعات.
هل يمكن للنترات تعزيز الأداء البدني؟
تشير الدراسات إلى أن النترات يمكن أن تعزز الأداء البدني، خاصة أثناء تمارين التحمل عالية الكثافة. وكثيراً ما يستخدم بعض الأشخاص الشمندر أو عصير الشمندر لهذا الغرض، وذلك لاحتوائهما على مستويات عالية من النترات.
وقد يعود سبب هذا التحسن في الأداء البدني إلى أن النترات تزيد من كفاءة الميتوكوندريا. الميتوكوندريا هي أجزاء الخلايا التي تنتج الطاقة.
أظهرت بعض الدراسات أن الشمندر يمكن أن يقلل من تكلفة الأكسجين أثناء ممارسة التمارين الرياضية بنسبة 5.4%، ويزيد من وقت الإرهاق عند الجري بنسبة 15%، ويحسن أداء الركض بنسبة 4%.
مخاطر النترات والنتريت
النترات والنتريت هي مركبات أساسية، لكنها يمكن أن تصبح خطرة إذا شكلت النتروزامين. يمكن أن تتشكل النيتروزامينات إذا قمت بطهي النترات أو النتريت على حرارة عالية.
هناك أنواع مختلفة من النتروزامين، والعديد منها يمكن أن يزيد من خطر الإصابة بالسرطان. على سبيل المثال، تعتبر مادة النتروزامين من بين المواد المسرطنة الرئيسية الموجودة في دخان التبغ.
يمكن أن يحتوي اللحم المقدد والهوت دوج واللحوم المصنعة على مستويات عالية من نتريت الصوديوم. كما أنها تحتوي على نسبة عالية من البروتين، الذي يتكون من الأحماض الأمينية. عند التعرض للحرارة العالية، يخلق هذا المزيج الظروف المثالية لتكوين النتروزامين.
ومع ذلك، فإن طهي الخضار أقل احتمالا لإنتاج النتروزامين. نادرًا ما يقوم الناس بطهي الخضار على نار عالية جدًا، كما أنها لا تحتوي على كميات كبيرة من البروتين.
كيفية تقليل التعرض للنيتروزامين
يتعين على الشركات المصنعة الحد من كمية النتريت التي تستخدمها في اللحوم المصنعة بموجب القانون، بسبب المخاطر التي تشكلها النتروزامين. وعليهم أيضًا إضافة فيتامين C، الذي يمنع تكوين النتروزامين.
تحتوي اللحوم المصنعة التي تتناولها اليوم على كمية أقل من النتريت عما كانت عليه قبل بضعة عقود. يمكنك تقليل خطر التعرض للنيتروزامين عن طريق اتخاذ خيارات حكيمة عند التسوق لشراء اللحوم المصنعة.
تبيع بعض منافذ البيع اللحم المقدد عالي الجودة والخالي من النَترات. يجب أن تظهر المكونات أن اللحم المقدد لا يحتوي على مستويات عالية من المواد المضافة التي تحتوي على النَترات. يجب عليك التحقق من التسميات لما يلي:
- نَترات الصوديوم (E251)
- نتريت الصوديوم (E250)
- نَترات البوتاسيوم (E252)
- نتريت البوتاسيوم (E249)
الأمر يستحق التحقق من المكونات. بعض الطرق الطبيعية والعضوية لحفظ اللحوم، مثل ملح الكرفس، قد تحتوي على النَترات. ونتيجة لذلك، قد يحتوي بعض اللحم المقدد “الخالي من النَترات” على نَترات أكثر من اللحم المقدد التقليدي.
الملخص
النَترات والنتريت هي مركبات تتواجد بشكل طبيعي في جسم الإنسان وفي بعض الأطعمة. يتم إضافتها أيضًا إلى بعض الأطعمة المصنعة لإطالة مدة الصلاحية. يمكن أن تتحول إلى أكسيد النيتريك، وتمدد الأوعية الدموية، وتخفض ضغط الدم. علاوة على ذلك، فإنها قد تعزز الأداء البدني.
ومع ذلك، يمكن أن يتشكل مركب النتروزامين المسرطن إذا قمت بطهي النَترات أو النتريت على حرارة عالية، مما يشكل خطراً على الصحة. نظرًا للوائح الصارمة، يوجد عدد أقل من النتريت في الأطعمة المصنعة اليوم، حيث يتعين على الشركات المصنعة الحد من الكمية التي تستخدمها.
يمكنك تقليل خطر التعرض للنيتروزامين من خلال دراسة الملصق بعناية عند التسوق لشراء اللحوم المصنعة للعثور على منتج يحتوي على إضافات محدودة أو لا تحتوي على أي إضافات تحتوي على النَترات.
للتواصل المباشر مع خدمات عيادة سمارة للتغذية
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة . و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
- رقم واتساب العيادة: 00962795581329
- موقع العيادة الالكتروني: www.samaraketolife.com
المصادر
Nitrates and nitrites in the treatment of ischemic cardiac disease – PubMed (nih.gov)
Dietary nitrates, nitrites, and cardiovascular disease – PubMed (nih.gov)
Are Nitrates and Nitrites in Foods Harmful? (healthline.com)
