تطورت ممارسات الطهي ، جنبًا إلى جنب مع تطور الإنسان . من تناول اللحوم النيئة إلى الطهي على نار منخفضة ثم تم تحديثها لاحقًا إلى الطهي عالي اللهب ، مثل الخبز أو الكراميل أو حفظ اللحوم بالسكر والتوابل. تعمل تقنيات الطهي ذات درجة الحرارة العالية ، مثل الشواء والتحميص والقلي العميق . على تعزيز نكهة الطعام والقوام المطلوب في المنتج المطبوخ النهائي. يُعزى هذا إلى تفاعل كيميائي فريد يُعرف باسم تفاعل ميلارد. ترتبط السكريات المختزلة (الجلوكوز والجلاكتوز والفركتوز) بسهولة بالمجموعة الأمينية المكونة من اللايسين الحر والأرجينين وأحيانًا السيستين والتربتوفان والهيستيدين ، مما يؤدي إلى تكوين منتجات جلايكيد بتفاعل ميلارد. يحدث هذا في ظل ظروف فسيولوجية طبيعية من خلال سلسلة من التفاعلات غير الأنزيمية
ما هي المنتجات النهائية للجليكيشن المتقدمة ؟
المنتجات النهائية المتقدمة للجليكيشن (AGEs) هي مركبات ضارة تتشكل عندما يتحد البروتين أو الدهون مع السكر في مجرى الدم. هذه العملية تسمى glycation. يمكن أيضًا أن تتكون المنتجات النهائية المتقدمة للجليكيشن في الأطعمة. الأطعمة التي تعرضت لدرجات حرارة عالية . مثل أثناء الشواء أو القلي أو التحميص ، تميل إلى أن تكون عالية جدًا في هذه المركبات.
في الواقع ، النظام الغذائي هو أكبر مساهم في المنتجات النهائية للجليكشن المتقدم.
لحسن الحظ ، يمتلك جسمك آليات للتخلص من هذه المركبات الضارة ، بما في ذلك تلك التي تتضمن نشاطًا مضادًا للأكسدة وأنزيمًا. ومع ذلك ، عندما تستهلك الكثير من المنتجات النهائية للجليكيشن المتقدمة – أو الكثير منها بشكل تلقائي – لا يستطيع جسمك مواكبة التخلص منها. وبالتالي ، فإنها تتراكم.
في حين أن المستويات المنخفضة لا تدعو للقلق بشكل عام ، فقد ثبت أن المستويات المرتفعة تسبب الإجهاد التأكسدي والالتهابات في الواقع . تم ربط المستويات العالية بتطور العديد من الأمراض ، بما في ذلك مرض السكري وأمراض القلب والفشل الكلوي والزهايمر ، كشيخوخة مبكرة.
علاوة على ذلك ، فإن الأشخاص الذين يعانون من ارتفاع مستويات السكر في الدم ، مثل المصابين بداء السكري ، يكونون أكثر عرضة للإصابة بالكثير من المنتجات النهائية للجليكيشن المتقدمة ، والتي يمكن أن تتراكم بعد ذلك في الجسم.
هل ترتبط النظم الغذائية الحديثة بمستويات عالية من المنتجات النهائية المتقدمة للجليكيشن؟
تحتوي بعض الأطعمة الحديثة على كميات عالية نسبيًا من المنتجات النهائية للجليكشن المتقدم. يرجع هذا في الغالب إلى طرق الطهي الشائعة التي تعرض الطعام للحرارة الجافة. وهي تشمل الشواء ، التحمير ، والخبز ، والقلي ، والتشويح ، والتحميص. قد تجعل طرق الطهي هذه طعمًا ورائحة ومظهرًا جيدًا للطعام ، لكنها قد ترفع من تناولك للمنتجات النهائية للجليكيشن المتقدمة إلى مستويات قد تكون ضارة.
في الواقع ، قد تؤدي الحرارة الجافة إلى زيادة كمية المنتجات النهائية للجليكيشن المتقدمة بمقدار 10-100 ضعف مستويات الأطعمة غير المطهية. بعض الأطعمة ، مثل الأطعمة الحيوانية التي تحتوي على نسبة عالية من الدهون والبروتين ، تكون أكثر عرضة لتكوين المنتجات النهائية المتقدمة للجليكيشن أثناء الطهي.
تشمل الأطعمة الأعلى في المنتجات النهائية المتقدمة للجليكيشن اللحوم (خاصة اللحوم الحمراء) وأنواع معينة من الجبن والبيض المقلي والزبدة والجبن الكريمي والسمن النباتي والمايونيز والزيوت والمكسرات. تحتوي الأطعمة المقلية والمنتجات عالية المعالجة أيضًا على مستويات عالية. وبالتالي ، حتى إذا بدا أن نظامك الغذائي صحي بشكل معقول ، فقد تستهلك كمية غير صحية من المنتجات النهائية الضارة للجليكيشن المتقدمة فقط بسبب الطريقة التي يتم بها طهي طعامك.
عندما تتراكم AGEs , هل يمكن أن تلحق أضرارًا جسيمة بالصحة
عندما تتراكم المنتجات النهائية المتقدمة للجليكيشن ، يمكن أن تلحق أضرارًا جسيمة بالصحة. يمتلك جسمك طرقًا طبيعية للتخلص من مركبات منتجات نهائية متطورة ضارة. ومع ذلك ، إذا كنت تستهلك الكثير من المنتجات النهائية للجليكيشن المتقدمة في نظامك الغذائي ، فسوف تتراكم بشكل أسرع مما يستطيع جسمك التخلص منها. يمكن أن يؤثر هذا على كل جزء من جسمك ويرتبط بمشاكل صحية خطيرة.
في الواقع ، ترتبط المستويات المرتفعة بمعظم الأمراض المزمنة. وتشمل أمراض القلب والسكري وأمراض الكبد ومرض الزهايمر والتهاب المفاصل والفشل الكلوي وارتفاع ضغط الدم ، و غيرها من الأمور أخرى.
تبين أن النساء المصابات بمتلازمة تكيس المبايض ، وهي حالة هرمونية تكون فيها مستويات هرمون الاستروجين والبروجسترون غير متوازنة ، لديهن مستويات أعلى من منتجات نهاية الجلايكيشن المتقدمة مقارنة بالنساء غير المصابات بهذه الحالة.
علاوة على ذلك ، تم ربط الاستهلاك العالي للمنتجات النهائية المتقدمة للجليكيشن من خلال النظام الغذائي ارتباطًا مباشرًا بالعديد من هذه الأمراض المزمنة . وذلك لأن منتجات نهاية الجلايكيشن المتقدمة تضر خلايا الجسم ، مما يعزز الإجهاد التأكسدي والالتهاب. يمكن أن تؤدي المستويات العالية من الالتهاب على مدى فترة طويلة إلى إتلاف كل عضو في الجسم
الأنظمة الغذائية منخفضة AGEs قد تحسن الصحة وتقلل من مخاطر الإصابة بالأمراض
الأنظمة الغذائية منخفضة ال AGE قد تحسن الصحة وتقلل من مخاطر الإصابة بالأمراض
تشير الدراسات التي أجريت على الحيوانات والبشر إلى أن الحد من العناصر الغذائية يساعد على الحماية من العديد من الأمراض والشيخوخة المبكرة.
أدى تقييد العناصر الغذائية في كل من الأشخاص الأصحاء والمصابين بالسكري أو أمراض الكلى إلى تقليل علامات الإجهاد التأكسدي والالتهابات.
بحثت دراسة مدتها عام واحد في آثار اتباع نظام غذائي منخفض العمر لدى 138 شخصًا يعانون من السمنة. لاحظت زيادة حساسية الأنسولين ، وانخفاض متواضع في وزن الجسم ، وانخفاض مستويات AGE والإجهاد التأكسدي ، والالتهابات.
كم هو متوسط استهلاك AGEs?
يُعتقد أن متوسط استهلاك AGE يبلغ حوالي 15000 كيلونيت من العمر في اليوم ، حيث يستهلك الكثير من الناس مستويات أعلى بكثير. لذلك ، غالبًا ما يُشار إلى النظام الغذائي عالي الAGEs على أنه أي شيء يزيد بشكل ملحوظ عن 15000 كيلو جرام يوميًا . وأي شيء أقل بكثير من هذا يعتبر منخفضًا.
الملخص
عادة ما يحدث تفاعل ميلارد ، المعروف باسم بروتين السكر ، في الجسم الحي وكذلك أثناء تحضير الأطعمة في درجات حرارة عالية. على الرغم من أنه رد فعل بسيط ، إلا أن المستويات المرتفعة من المصل من عوامل الخطر المرتبطة بفيزيولوجيا الاضطرابات الأيضية المختلفة. يعتبر الحليب الاصطناعي مصدرًا غنيًا لل AGEs ، كما أن استهلاكه يجعل الأطفال أكثر عرضة للالتهابات أو العدوى الثانوية أو أمراض المناعة الذاتية.
المنتجات النهائية المتقدمة للجليكيشن (AGEs) هي مجموعة متنوعة من الجزيئات تتشكل من خلال روابط تساهمية بين سكر مخفض ومجموعة أمينية خالية من البروتينات والدهون والأحماض النووية. يغير Glycation هيكلها ووظيفتها ، مما يؤدي إلى ضعف وظيفة الخلية. يمكن أن تنشأ عن طريق العمليات الفسيولوجية ، عندما لا يتم موازنتها بآليات إزالة السموم . أو مشتقة من مصادر خارجية مثل الطعام ودخان السجائر وتلوث الهواء. يزيد تراكمها من الالتهاب والإجهاد التأكسدي من خلال تنشيط آليات مختلفة ناتجة بشكل رئيسي عن الارتباط بمستقبلاتها (RAGE). حتى الآن ، تم إثبات الدور الممرض للعوامل الجوية المناعية في الأمراض الالتهابية والمزمنة . مثل أمراض الكلى المزمنة وأمراض القلب والأوعية الدموية واعتلال الكلية السكري.
المصادر
Advanced Glycation End Products (AGEs): A Complete Overview (healthline.com)
Dietary advanced glycation end products and their role in health and disease – PubMed (nih.gov)
The Modern Western Diet Rich in Advanced Glycation End-Products (AGEs): . An Overview of Its Impact on Obesity and Early Progression of Renal Pathology – PubMed (nih.gov)
