زبدة الكاكاو لها نكهة ورائحة الكاكاو وتعتبر من الدهون النباتية. على الرغم من استخدام كلمة “الزبدة” في اسمها، إلا أنها نباتية ولا تحتوي على منتجات الألبان. زبدة الكاكاو ذات لون أصفر شاحب وتباع في صورة صلبة . يتم استخدامها لصنع الشوكولاتة البيضاء وألواح الشوكولاتة الأخرى، مما يمنح الحلوى ملمسًا ناعمًا وحريريًا. بسبب قوامها ومدة صلاحيتها الطويلة، تُستخدم زِبدة الكاكاو أيضًا كعنصر في منتجات العناية بالبشرة.
ما هي زبدة الكاكاو؟
زِبدة الكاكاو عبارة عن دهون ثلاثية، وهو نوع من الدهون يوجد بشكل طبيعي في حبوب الكاكاو ومصادر أخرى. وقد استخدمت نبتة حبوب الكاكاو منذ القدم في تحضير “الشوكولاتة”، والتي كانت في ذلك الوقت عبارة عن مشروب كاكاو يتم تحضيره بالماء الساخن.
يتم استخراجها من حبوب الكاكاو عبر عملية التخمير، وتستخدم كمادة خام في إنتاج العديد من مستحضرات التجميل والأدوية ومنتجات الشوكولاتة. في الواقع، زِبدة الكاكاو هي المسؤولة عن خصائص ذوبان الشوكولاتة – وهي ميزة لا تحدد فقط جودة الشوكولاتة ومذاقها يؤثر أيضًا على كيفية تخزينها. يمكن العثور على زِبدة الكاكاو كمكون في:
- الحليب والشوكولاتة الداكنة والبيضاء
- الكعك والبسكويت والآيس كريم وألواح الشوكولاتة
- المشروبات، بما في ذلك اللاتيه والشوكولاتة الساخنة
كيف يتم صنع زبدة الكاكاو
تحتوي حبة الكاكاو على حوالي 40 إلى 50% من الدهون، على شكل زِبدة الكاكاو. تخضع الحبوب لسلسلة من التحولات والمعالجة لإنشاء أنواع مختلفة من مكونات الكاكاو، بما في ذلك زِبدة الكاكاو ومسحوق الكاكاو.
أولاً، يتم تنظيف حبوب الكاكاو وقشرها. وبعد ذلك يمكن تحميصها أو تخميرها. من المحتمل أن يكون التخمير طريقة معالجة أفضل. فهو يحافظ على المزيد من ثبات زِبدة الكاكاو أثناء التصنيع ويساعد على تطوير رائحتها. تتم معالجة الحبوب وتحويلها إلى حبيبات الكاكاو وشراب الكاكاو، الذي يتم ضغطه لاستخراج زِبدة الكاكاو. ثم يتم استخدام زبدة الكاكاو لتصنيع الشوكولاتة.
العناصر الغذائية الموجودة في زبدة الكاكاو
مادة البوليفينول
البوليفينول عبارة عن مركبات مضادة للأكسدة ومعززة للصحة موجودة في النباتات، مثل الفواكه والخضروات والمكسرات والشاي والكاكاو والقهوة. تعد حبوب الكاكاو واحدة من أغنى مصادر البوليفينول في النظام الغذائي البشري وتحتوي على أعلى محتوى من الفلافونويد لكل وزن مقارنة بأي طعام آخر، مما يشير إلى أنها قد تفيد صحة القلب.
إن المحتوى العالي من مادة البوليفينول في حبوب الكاكاو غير المعالجة هو ما يجعلها غير مستساغة. إنه غير صالح للأكل عمليا بسبب مرارته وقابليته العالية. ومع ذلك، قد يكون محتوى البوليفينول في حبوب الكاكاو مختلفًا تمامًا عن ذلك الموجود في المنتجات النهائية والمعالجة واللذيذة، مثل زِبدة الكاكاو.
في الواقع، تحتوي الأجزاء غير الدهنية من الحبوب المعالجة – مسحوق الكاكاو – على أعلى نسبة من مادة البوليفينول (72-87% )، في حين أن الأجزاء عالية الدهون، مثل زِبدة الكاكاو، يمكن أن تحتوي على أقل من 5%. وهذا يعني أن زبدة الكاكاو نفسها ليست مصدرا جيدا للبوليفينول.
لزيادة محتوى مادة البوليفينول في منتج الشوكولاتة الذي يحتوي على زبدة الكاكاو، يجب إضافة مسحوق الكاكاو. كلما زاد مسحوق الكاكاو، زاد محتوى البوليفينول والفوائد الصحية المحتملة.
الأحماض الدهنية
تتكون زبدة الكاكاو من مزيج من الأحماض الدهنية المشبعة وغير المشبعة. يحتوي على ما يقرب من 60% دهون مشبعة، و35% دهون أحادية غير مشبعة (حمض الأوليك)، و1% دهون متعددة غير مشبعة (حمض اللينوليك). يؤدي تكوين الأحماض الدهنية إلى ظهور ثلاثة أنواع من الدهون الثلاثية في زِبدة الكاكاو والتي تساهم بشكل كبير في ميزات زبدة الكاكاو.
هناك طلب كبير على الخصائص الفريدة لزبدة الكاكاو، مقارنة بالزيوت النباتية الشائعة، مما يؤدي إلى نقص عالمي في زبدة الكاكاو، وارتفاع تكاليف التصنيع، والمنتج النهائي باهظ الثمن.
أدت الجهود المبذولة لتقليل تكاليف إنتاج منتجات الكاكاو إلى تطوير زيوت مكافئة لزبدة الكاكاو (CBE) – الزيوت المصنوعة من مصادر نباتية أخرى – والتي تستخدم لتحل محل زِبدة الكاكاو جزئيًا أو كليًا في بعض المنتجات الغذائية.
ومع ذلك، فإن الدهون الثلاثية الموجودة في زِبدة الكاكاو المسؤولة بشكل كبير عن خصائصها الفريدة موجودة بكميات منخفضة في الزيوت النباتية، مما يجعل من الصعب إنتاج زِبدة الكاكاو باستخدام مركبات CBEs.
العناصر الغذائية الأخرى
تحتوي زِبدة الكاكاو على نسبة عالية من فيتامين د2، وهو مقدمة للشكل النشط من فيتامين د في الجسم. كما أن زبدة الكاكاو غنية بهذه المعادن:
- البوتاسيوم الذي يساعد على خفض ضغط الدم
- الفوسفور الذي يدعم صحة العظام
- النحاس الذي يدعم صحة الدماغ
- الحديد الذي يدعم نشاط خلايا الدم الحمراء
- الزنك الذي يدعم صحة المناعة
- المغنيسيوم الذي يدعم صحة العضلات والأعصاب
الفوائد الصحية لزبدة الكاكاو
ارتبط استهلاك الكاكاو والشوكولاتة بصحة القلب والأوعية الدموية والتمثيل الغذائي. فيما يلي بعض الفوائد الصحية المحتملة.
مصدر جيد لفيتامين د
يعزز فيتامين د امتصاص الكالسيوم في الأمعاء، كما أنه يدعم صحة العظام والمناعة وصحة القلب. تعتبر زِبدة الكاكاو مصدرًا غنيًا بفيتامين د. وتشمل المصادر الأخرى لفيتامين د البيض والتعرض لأشعة الشمس.
صديق للقلب في أشكال معينة
ثبت أن محتوى البوليفينول الموجود في الكاكاو صديق للقلب. قد يقلل من بعض عوامل خطر الإصابة بأمراض القلب عن طريق خفض ضغط الدم وتحسين صحة الأوعية الدموية.
هناك بعض الأدلة التي تشير إلى أن منتجات الكاكاو، مثل الشوكولاتة الداكنة، قد تحسن صحة الأوعية الدموية عن طريق تقليل رواسب الدهون وعلامات الالتهابات التي تؤدي إلى تصلب الشرايين وأمراض القلب.
من المهم ملاحظة أن هذه الفوائد الصحية ترتبط بمحتوى البوليفينول في جزء مسحوق الكاكاو من المنتج وليس مباشرة بزبدة الكاكاو، التي تحتوي بشكل طبيعي على نسبة منخفضة من البوليفينول.
قد يحسن مقاومة الأنسولين
ثبت أن استهلاك الكاكاو يقلل من مقاومة الأنسولين، وهي حالة استقلابية حيث تصبح الخلايا أقل حساسية لتأثيرات الأنسولين التي تخفض نسبة السكر في الدم. ترتبط مقاومة الأنسولين بتطور:
- مرحلة ما قبل السكري
- السكري
- مرض قلبي
- بعض الأمراض الجلدية
على غرار الفوائد الصحية للقلب المذكورة أعلاه، يُعزى تحسين التحكم في نسبة السكر في الدم أيضًا إلى مركبات الفلافونويد. تساعد مضادات الأكسدة هذه على تقليل الإجهاد التأكسدي، والذي يُعتقد أنه مساهم رئيسي في مقاومة الأنسولين
استخدامات زبدة الكاكاو
تستخدم زِبدة الكاكاو في مستحضرات التجميل ويمكن العثور عليها في العديد من كريمات البشرة وبلسم الشعر والمرطبات. فيما يتعلق بالطعام، تعتبر زِبدة الكاكاو أحد مكونات الأطباق الحلوة والمالحة والكعك والآيس كريم واللاتيه والشوكولاتة الساخنة، حيث تضيف قوامًا كريميًا. يمكن استخدامه كبديل للزبدة أو الزيت في الوصفة، لكن يجب تذويبه قبل الاستخدام.
الملخص
زِبدة الكاكاو هي نوع من الدهون الموجودة بشكل طبيعي في حبوب الكاكاو. يتم استخراجه واستخدامه كعنصر في إنتاج الشوكولاتة، ويمكن العثور عليه في الكعك والبسكويت واللاتيه والأطباق المالحة.
إنه مصدر جيد لفيتامين د، وعندما يقترن بمسحوق الكاكاو الغني بالبوليفينول، فإنه ينتج منتجًا له فوائد تعزز الصحة. قد يساعد في تحسين مقاومة الأنسولين وصحة القلب.
للتواصل المباشر مع خدمات عيادة سمارة للتغذية
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. كما و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة . و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
- رقم واتساب العيادة: 00962795581329
- موقع العيادة الالكتروني: www.samaraketolife.com
المصادر
Molecular Origins of Polymorphism in Cocoa Butter – PubMed (nih.gov)
Potential cocoa butter substitute derived from mango seed kernel – PubMed (nih.gov)
Cocoa Butter: Nutrition, Uses, Benefits, Downsides (healthline.com)
Tempering of cocoa butter and chocolate using minor lipidic components – PubMed (nih.gov)
