يصنع صمغ الزانثان، الذي يستخدم في كل شيء من مستحضرات التجميل إلى الآيس كريم، عن طريق تخمير سكر الذرة باستخدام بكتيريا، وهو مادة مضافة شائعة تعمل كعامل تكثيف، ومادة رابطة، ومستحلب.
في حين أن المكثِّف يقوم بهذه الوظيفة فقط، فإن المادة الرابطة تثبِّت المكونات معًا، بينما يمزج المستحلب المكونات التي كانت ستبقى منفصلة لولا ذلك، مثل الزيت والخل. هذا يجعل صمغ الزانثان مكونًا شائعًا في تتبيلات السلطة.
كما أنه شائع الاستخدام في المخبوزات، وخاصةً المنتجات الخالية من الغلوتين، التي تفتقر إلى قدرة الغلوتين على الترابط.
ومع ذلك، قد لا يتوفر لدى الكثيرين.سواء كنت في حاجة ماسة إليه أو كنتَ تفضل ببساطة عدم استخدامه في مخبوزاتك، إليك بدائل لصمغ الزانثان.
بذور الشيا والماء
عند نقعها، تشكل بذور الشيا هلاما يشبه صمغ الزانثان. علاوة على ذلك، تحتوي هذه البذور على الكثير من الألياف والعناصر الغذائية المهمة.
على الرغم من إمكانية استخدام بذور الشيا كاملة، إلا أنها تضيف قرمشة خفيفة ونكهة جوزية خفيفة إلى وصفتك – لذا ينصح بطحنها إذا كنت تُفضّل قوامًا أكثر نعومة.
أضف مقدارين من الماء الساخن لكل مقدار من بذور الشيا، ثم قلب حتى يصبح الخليط لزجًا.قد تحتاج إلى إضافة ١٠-١٥ دقيقة إلى وقت الخبز لتتيح لك استخدام هلام الشيا.
بذور الكتان المطحونة مع الماء
مثل بذور الشيا، تكون بذور الكتان عجينة سميكة عند خلطها بالماء. كما أنها سهلة المنال ورخيصة الثمن.
مع ذلك، فإن البذور الكاملة ليست جيدة في الترابط، لذا ينصح إما بطحنها بنفسك أو شراء بذور الكتان المطحونة، والتي تسمى أحيانًا دقيق الكتان. ينشط خلطها بالماء قدرتها على الترابط.
تذكر أن بذور الكتان المطحونة قد تضفي على وصفتك نكهة جوزية مميزة وقوامًا خشنا بعض الشيء.
الجيلاتين غير المنكّه
يساعد الجيلاتين على تماسك العديد من الأطباق لأنه مشتق من الكولاجين الحيواني، وهو بروتين هلامي يعطي الأنسجة الضامة قوامًا.
ستحتاج إلى جزأين من الجيلاتين لكل جزء واحد من صمغ الزانثان.
بياض البيض
يعمل بياض البيض كعامل تخمير وربط، مما يساعد على رفع الأطباق وتماسكها. كما وهذا يجعله بديلاً ممتازًا لصمغ الزانثان.
مناسب بشكل خاص للخبز السريع. وحيث ينتج قوامًا خفيفًا ورقيقًا.استخدم بياض بيضة واحدة بدلًا من كل ملعقة كبيرة (4.5 غرام) من صمغ الزانثان.
مسحوق الكونجاك
يصنع مسحوق الكونجاك، المعروف أيضًا باسم الجلوكومانان، من جذر الكونجاك، وهو شائع الاستخدام في المطبخ الآسيوي.
كما ويساعد محتواه العالي من الألياف على تكثيف الطبق، تمامًا مثل صمغ الزانثان.
استبدل جذر الكونجاك بصمغ الزانثان عند تحضير أطعمة أكثر مضغًا، ستحتاج عادةً إلى استخدام كمية أكبر بمرتين ونصف من صمغ الاجار.
قشور السيليوم
يصنع قشر السيليوم من قشور بذور لسان الحمل، ويباع مطحونًا قد يساعد على خفض نسبة السكر في الدم، إذ يُشبه في تأثيره صمغ الزانثان في الأمعاء، مما يجعله بديلًا ممتازًا.
في حين أن تناول كميات كبيرة من صمغ الزانثان قد يسبب مشاكل في الجهاز الهضمي والجهاز التنفسي، تشير العديد من الدراسات المحدودة إلى أن تناول جرعات كبيرة قد يساعد على خفض نسبة السكر في الدم.
على الرغم من الحاجة إلى مزيد من البحث، قد يعزى هذا التأثير إلى أن صمغ الزانثان وقشر السيليوم ألياف قابلة للذوبان، ولا يستطيع الجهاز الهضمي هضمها. بل يشكلان مادة هلامية تساعد على إبطاء الامتصاص.
عند الخبز، استبدل كل جزء من صمغ الزانثان بجزئين من قشر السيليوم.
الخلاصة
صمغ الزانثان مكون شائع في كل شيء، من مستحضرات التجميل إلى المنتجات الغذائية، فهو مكثف ومستحلب ممتاز.
ومع ذلك، إذا لم يكن متوفرًا أو كنت تفضل عدم تناوله، يمكنك الاختيار من بين عدة بدائل.قد ترغب في مراعاة بعض العوامل، مثل أي قيود غذائية والقوام المطلوب لمخبوزاتك، قبل اختيار بديل.
للتواصل المباشر مع خدمات عيادة سمارة للتغذية
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. كما و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة . و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
- موقع العيادة الالكتروني: www.samaraketolife.com
- رقم واتساب العيادة: 00962795581329
