الملح الصيني الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) هي محسن للنكهة تم استخدامه على نطاق واسع منذ ما يقرب من 100 عام.
بالإضافة إلى وجودها بشكل طبيعي في بعض الأطعمة، فهي مادة مضافة غذائية شائعة في الوصفات الصينية والخضروات المعلبة والحساء وغيرها من السلع المصنعة.
لسنوات، كان ينظر إلى MSG على أنه مكون غير صحي. ومع ذلك، تشكك الأبحاث الأحدث في دقة آثارها السلبية المزعومة على صحة الإنسان.
تدرس هذه المقالة MSG وما تقوله الأدلة الحالية عن آثارها الصحية.
ما هو الملح الصيني او MSG؟
الملح الصيني MSG هو اختصار للغلوتامات أحادية الصوديوم. إنه محسن للنكهة مشتق من حمض الجلوتاميك، الموجود بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة. حمض الجلوتاميك هو حمض أميني غير أساسي، مما يعني أن جسمك يمكنه إنتاجه بنفسه ولا يحتاج إلى الحصول عليه من الطعام. MSG هو مسحوق بلوري أبيض عديم الرائحة يستخدم عادة كمضاف غذائي. في صناعة الأغذية، يعرف باسم E621. يذوب بسهولة في الماء، وينفصل إلى صوديوم وغلوتامات حرة.
إنه مصنوع من مصادر الكربوهيدرات المخمرة مثل بنجر السكر وقصب السكر والدبس. لا يوجد فرق كيميائي بين حمض الجلوتاميك الموجود بشكل طبيعي في بعض الأطعمة والذي يوجد في MSG. هذا يعني أن جسمك لا يمكنه التمييز بين النوعين. لدى MSG طعم محدد يعرف باسم أومامي – وهو المذاق الأساسي الخامس إلى جانب الحلو والحامض والمالح والمر. يحتوي أومامي على نكهة لحمية تشير إلى وجود البروتينات في الطعام.
إلى جانب MSG، تشمل مركبات أومامي الأخرى إينوسين 5′-monophosphate (IMP) وguanosine 5′-monophosphate (GMP). MSG شائع في الطهي الآسيوي ويستخدم في مختلف الأطعمة المصنعة في الغرب. يقدر أن متوسط المدخول اليومي للناس هو 0.3-1.0 جرام .
محسن النكهة
ترجع التأثيرات المعززة للنكهة ل MSG إلى طعم أومامي، مما يؤدي إلى إفراز اللعاب. بعبارة أخرى، نكهات أومامي تجعل فمك يسيل، مما يمكن أن يحسن طعم الطعام.
علاوة على ذلك، تظهر الدراسات أن مواد أومامي يمكن أن تقلل من الرغبة في تملح الأطعمة. الملح هو محسن آخر للنكهة.
في الواقع، تفترض بعض الأبحاث أن استبدال بعض الملح بالغلوتامات، مثل MSG، يمكن أن يقلل من تناول الناس للصوديوم بنسبة 3٪ تقريبا من المصدر الموثوق به دون التضحية بالنكهة.
وبالمثل، يمكن استخدام MSG كبديل للملح في المنتجات منخفضة الصوديوم مثل الحساء والوجبات المعبأة مسبقا واللحوم الباردة ومنتجات الألبان.
لماذا يعتقد أن الملح الصيني ضار؟
حصلت MSG على سمعتها السيئة في الستينيات عندما كتب الطبيب الصيني الأمريكي روبرت هو مان كووك رسالة إلى مجلة نيو إنجلاند للطب موضحا فيها أنه مرض بعد تناول الطعام الصيني.
كتب أنه يعتقد أن أعراضه يمكن أن تكون ناتجة عن استهلاك الكحول أو الصوديوم أو MSG. أثار هذا مجموعة من المعلومات المضللة حول MSG، والتي كانت على الأرجح مرتبطة بالتحيزات الحالية آنذاك ضد المهاجرين الصينيين ومطبخهم.
أدت الرسالة إلى تعيين أعراض كووك على أنها “متلازمة المطعم الصيني”، والتي أصبحت فيما بعد “مجمع أعراض MSG” (MSC). في وقت لاحق، دعمت العديد من الدراسات المصدر الموثوق به سمعة MSG السيئة، مشيرة إلى أن المادة المضافة كانت شديدة السمية.
ومع ذلك، فإن الدليل الحالي المصدر الموثوق به يشكك في دقة الأبحاث السابقة لعدة أسباب، بما في ذلك:
- عدم وجود قيود تحكم كمياته
- أحجام عينات صغير
- عدم وجود دقة الجرعة
- استخدام جرعات عالية للغاية تتجاوز بكثير تلك المستهلكة في الوجبات الغذائية النموذجية
- إدارة MSG عبر الطرق ذات الصلة القليلة أو المعدومة بالمدخول الغذائي عن طريق الفم، مثل الحقن
اليوم، تعتبر السلطات الصحية مثل لجنة الخبراء المشتركة بين منظمة الأغذية والزراعة ومنظمة الصحة العالمية المعنية بالمضافات الغذائية (JECFA) وإدارة الغذاء والدواء (FDA) والرابطة الأوروبية لسلامة الأغذية (EFSA) أن MSG معترف بها عموما على أنها آمنة (GRAS).
كما حددوا المدخول اليومي المقبول (ADI) البالغ 14 ملغ لكل رطل (30 ملغ لكل كيلوغرام ) من وزن الجسم يوميا. هذا أكثر بكثير من الكمية التي تتناولها عادة بعد اتباع نظام غذائي طبيعي.
النتائج الصحية
في حين أن الأبحاث بعيدة كل البعد عن أن تكون حاسمة، فقد أشارت بعض الدراسات إلى أن استهلاك MSG قد يؤدي إلى نتائج صحية سلبية.
على سبيل المثال، ارتبط استهلاك MSG بالسمنة وتلف الكبد وتقلبات نسبة السكر في الدم وارتفاع عوامل خطر الإصابة بأمراض القلب والمشاكل السلوكية وتلف الأعصاب وزيادة الالتهاب في الدراسات الحيوانية .
أظهرت بعض الأبحاث البشرية أن استهلاك MSG قد يعزز زيادة الوزن ويزيد من الجوع وتناول الطعام وخطر الإصابة بمتلازمة التمثيل الغذائي، وهي مجموعة من الأعراض التي تزيد من خطر الإصابة بأمراض مزمنة مثل أمراض القلب والسكري .
هناك أيضا بعض الأدلة على أن MSG يزيد من الجوع وقد يقودك إلى تناول المزيد من الطعام في الوجبات. ومع ذلك، تشير الأبحاث الحالية إلى وجود علاقة أكثر تعقيدا بين MSG والشهية، حيث وجدت بعض الدراسات أن MSG قد يقلل من تناول الطعام في الوجبات اللاحقة .
الأطعمة الشائعة التي تحتوي على الملح الصيني MSG
MSG موجود بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة المختلفة، وخاصة تلك الغنية بالبروتين. يضاف أيضا إلى المكونات والأطعمة الأخرى أثناء المعالجة.
الأطعمة الشائعة التي تحتوي على MSG هي:
- البروتين الحيواني: الدجاج، لحم البقر، السلمون، الماكريل، الاسكالوب، سرطان البحر، الروبيان
- الجبن: البارميزان، إيمنتال، شيدر، روكفور
- الخضروات: الطماطم والبصل والملفوف والبازلاء الخضراء والسبانخ والفطر والبروكلي
- اللحوم المصنعة: الببروني، لحم الخنزير المقدد، باسترامي، النقانق، السلامي
- الصلصات والضمادات: صلصة الصويا، الكاتشب، الخردل، المايونيز، صلصة الشواء، صلصات السلطة
- الأطعمة الجاهزة والمعبأة: الحساء المعلب، التونة المعلبة، الوجبات المجمدة، المقرمشات، رقائق البطاطس، الوجبات الخفيفة المنكهة
- التوابل: خلطات التوابل، فرك
بالإضافة إلى ذلك، تستخدم سلاسل الوجبات السريعة مثل ماكدونالدز وChick-Fil-A وKFC MSG لتتبيل عناصر القائمة مثل الدجاج المقلي وناجتس الدجاج والبطاطس المقلية.
خلاصة القول
MSG هي مادة مضافة معززة للنكهة موجودة أيضا بشكل طبيعي في العديد من الأطعمة الغنية بالبروتين والجبن والخضروات.
على الرغم من أنه كان يعتبر مكونا ساما خلال الستينيات، إلا أن الأدلة الحالية بددت هذه الأسطورة، مما يشير إلى أن MSG آمن عند استهلاكه بكميات معتدلة.
ومع ذلك، يجب ألا تتناول جرعات كبيرة بشكل مفرط أو تستهلكها إذا واجهت ردود فعل سلبية.
للتواصل المباشر مع خدمات عيادة سمارة للتغذية
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة ، و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
- موقع العيادة الالكتروني: www.samaraketolife.com
- رقم واتساب العيادة: 00962795581329
المصادر
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6952072
