الصويا صوص هي مكون لذيذ جدا مصنوع من فول الصويا المخمر والقمح. نشأت في الصين واستخدمت في الطهي لأكثر من 1000 عام. اليوم ، هو أحد منتجات الصويا الأكثر شهرة في جميع أنحاء العالم. إنه عنصر أساسي في العديد من البلدان الآسيوية ويستخدم على نطاق واسع في جميع أنحاء العالم. يمكن أن تختلف طريقة إنتاجه بشكل كبير ، مما يتسبب في تغييرات كبيرة في النكهة والقوام ، فضلاً عن المخاطر الصحية.
ما هي الصويا صوص ؟
صلصة الصويا هي سائل مالح يتم إنتاجه تقليديًا عن طريق تخمير فول الصويا والقمح. يُعتقد أنه نشأ من منتج صيني يسمى “شيانغ” منذ أكثر من 3000 عام. تم تطوير منتجات مماثلة في اليابان وكوريا وإندونيسيا وعبر جنوب شرق آسيا. وصل لأول مرة إلى أوروبا في القرن السابع عشر من خلال التجارة الهولندية واليابانية.
المكونات الأربعة الأساسية في صلصة الصويا هي فول الصويا والقمح والملح وعوامل التخمير مثل العفن أو الخميرة. قد تحتوي الأنواع الإقليمية من صلصة الصويا على كميات متفاوتة من هذه المكونات ، مما يؤدي إلى اختلاف الألوان والنكهات.
المحتوى الغذائي ل الصويا صوص
تحتوي ملعقة كبيرة (15 مل) من صلصة الصويا المخمرة تقليديًا على :
- السعرات الحرارية: 8
- الكربوهيدرات: 1 جرام
- الدهون: 0 جرام
- البروتين: 1 جرام
- صوديوم: 902 ملجم
وهذا يجعلها غنية بالملح ، وتوفر 38٪ من المدخول اليومي الموصى به (RDI). بالإضافة إلى ذلك ، تؤدي عمليات التخمير و البسترة إلى مزيج معقد للغاية من أكثر من 300 مادة تساهم في رائحة ونكهة ولون صلصة الصويا. وتشمل هذه الكحوليات والسكريات والأحماض الأمينية مثل حمض الجلوتاميك ، وكذلك الأحماض العضوية مثل حمض اللاكتيك.
تتغير كميات هذه المواد بشكل كبير اعتمادًا على المكونات الأساسية وسلالة التخمير وطريقة الإنتاج ، وغالبًا ما ترتبط هذه المركبات في صلصة الصويا بمخاطرها وفوائدها الصحية.
ما هي المخاطر الصحية؟
غالبًا ما يتم إثارة المخاوف الصحية فيما يتعلق بصلصة الصويا ، بما في ذلك محتواها من الملح ووجود مركبات مسببة للسرطان وردود فعل محددة لمكونات مثل MSG والأمينات.
يحتوي على نسبة عالية من الصوديوم
تحتوي صلصة الصويا على نسبة عالية من الصوديوم ، والمعروف باسم الملح ، وهو عنصر غذائي أساسي يحتاجه جسمك ليعمل بشكل صحيح.
ومع ذلك ، فإن تناول كميات كبيرة من الصوديوم يرتبط بزيادة ضغط الدم ، وخاصة لدى الأشخاص الذين يعانون من حساسية الملح ، وقد يساهم في خطر الإصابة بأمراض القلب وأمراض أخرى مثل سرطان المعدة. في الواقع ، يؤدي تقليل تناول الصوديوم إلى انخفاض طفيف في ضغط الدم ويمكن أن يكون جزءًا من استراتيجية العلاج للأشخاص الذين يعانون من ارتفاع ضغط الدم.
توصي معظم المنظمات الغذائية بتناول 1500-2300 مجم من الصوديوم يوميًا ، بهدف تقليل مخاطر الإصابة بارتفاع ضغط الدم.
تساهم ملعقة كبيرة من صلصة الصويا بنسبة 38٪ من RDI الحالي. ومع ذلك ، فإن نفس الكمية من ملح الطعام ستساهم بنسبة 291٪ من RDI للصوديوم.
يمكن أن تكون عالية في MSG
الغلوتامات أحادية الصوديوم (MSG) هي مُحسِّن للنكهة. يوجد بشكل طبيعي في بعض الأطعمة وغالبًا ما يستخدم كمضافات غذائية. إنه شكل من أشكال حمض الجلوتاميك ، وهو حمض أميني يساهم بشكل كبير في نكهة أومامي للأطعمة. الأومامي هو أحد النكهات الخمس الأساسية في الطعام ، وغالبًا ما توجد في ما يسمى بالطعام “اللذيذ”.
يتم إنتاج حمض الجلوتاميك بشكل طبيعي في صلصة الصويا أثناء التخمير ويُعتقد أنه مساهم كبير في نكهته الجذابة. بالإضافة إلى ذلك ، غالبًا ما يتم إضافة MSG إلى صلصة الصويا المنتجة كيميائيًا لتعزيز نكهتها.
قد يحتوي الصويا صوص على مواد مسببة للسرطان
يمكن إنتاج مجموعة من المواد السامة تسمى كلوروبروبانول أثناء معالجة الطعام ، بما في ذلك إنتاج صلصة الصويا. يوجد نوع واحد ، يُعرف باسم 3-MCPD ، في البروتين النباتي المتحلل بالحمض ، وهو نوع البروتين الموجود في صلصة الصويا المنتجة كيميائيًا. وجدت الدراسات التي أجريت على الحيوانات أن 3-MCPD مادة سامة. وجد أنه يضر الكلى ويقلل من الخصوبة ويسبب الأورام.
بشكل عام ، من الأكثر أمانًا اختيار صلصة الصويا المخمرة بشكل طبيعي ، والتي تحتوي على مستويات أقل بكثير أو لا تحتوي على 3-MCPD على الإطلاق.
يحتوي الصويا صوص على أمينات
الأمينات هي مواد كيميائية توجد بشكل طبيعي في النباتات والحيوانات. غالبًا ما توجد بتركيزات أعلى في الأطعمة القديمة ، مثل اللحوم والأسماك والجبن وبعض التوابل. تحتوي صلصة الصويا على كميات كبيرة من الأمينات ، بما في ذلك الهيستامين والتيرامين.
من المعروف أن الكثير من الهيستامين يسبب تأثيرات سامة عند تناوله بكميات كبيرة. تشمل الأعراض الصداع والتعرق والدوخة والحكة والطفح الجلدي ومشاكل في المعدة وتغيرات في ضغط الدم.
بالإضافة إلى ذلك ، يحتاج الأشخاص الذين يتناولون فئة من الأدوية تُعرف باسم مثبطات أوكسيديز أحادي الأمين (MAOIs) إلى تقييد تناولهم للتيرامين ويجب عليهم تجنب صلصة الصويا
يحتوي على قمح وجلوتين
كثير من الناس لا يدركون أن صلصة الصويا يمكن أن تحتوي على كل من القمح والغلوتين. بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من حساسية القمح أو مرض الاضطرابات الهضمية ، قد يكون هذا مشكلة.
لقد وجدت الدراسات أن كلا من المواد المسببة للحساسية من فول الصويا والقمح تتحلل تمامًا في عملية تخمير صلصة الصويا. ومع ذلك ، إذا لم تكن متأكدًا من كيفية إنتاج صلصة الصويا ، فلا يمكنك التأكد من خلوها من مسببات الحساسية.
الملخص
صلصة الصويا هي سائل لذيذ يستخدم في مجموعة متنوعة من الأطباق والمأكولات. يمكن إنتاجه من خلال التخمير الطبيعي أو التحلل المائي الكيميائي. كل طريقة إنتاج تؤدي إلى نكهة مختلفة وملامح صحية مختلفة. قد ينطوي تناول صلصة الصويا على بعض المخاطر الصحية. ومع ذلك ، فإن أسوأها يرتبط بالأصناف المنتجة كيميائيًا ويمكن تجنبها باستخدام صلصة الصويا المخمرة بشكل طبيعي.
المصادر
Soy Sauce Substitutes: 6 to Buy and 6 to Make at Home (healthline.com)
How Is Soy Sauce Made and Is It Bad for You? (healthline.com)
Is Soy Sauce Gluten-Free? (healthline.com)
Soy sauce fermentation: Microorganisms, aroma formation, and process modification – PubMed (nih.gov)
Soy sauce and its umami taste: a link from the past to current situation – PubMed (nih.gov)
