الحبوب هي من أكثر الأطعمة المستهلكة والمصنعة حول العالم، مما لا يضع مجالاً للشك بأنه الغذاء الأساسي، ومصدر الطاقة الفعال للإنسان، وهذا ما يتم تسويقه في التوصيات الرسمية والمنظمات العالمية والكتب الجامعية في التغذية وتجاهل أضرار الخبز.
لكن في الحقيقة ترجع بداية زراعة محاصيل الحبوب واستخدامها قبل 8000سنة قبل الميلاد. حيث بدأت زراعتها في منطقة الهلال الخصيب والتي تشمل العراق، وبلاد الشام، وجنوب تركيا، بالإضافة إلى مصر.
بينما بدأت زراعة الأرز والاستفادة منه كطعام للإنسان في تايلند، منذ 4000 سنة قبل الميلاد، في ذلك الوقت لم يكن الخبز بذلك المذاق الذي نعرفه الآن، إذ لم يكن بنفس المذاق الحلو والملمس المميز والنفخة الفريدة، فلم يكن بالإمكان طحن الحبوب بكفاءة، إلا بعد اختراع الطواحين الحديثة التي تعتمد على أسطوانات الحديد، والتي تم اختراعها في عام 1843للميلاد في سويسرا.
اولا: الخبز منخفض في العناصر الغذائية الأساسية
يعتبر الخبز منخفضًا أو حتى فقيرًا في العناصر الغذائية مقارنة بالأطعمة الأخرى مثل الفواكه والخضروات. لذلك ، تعتبر منخفضة نسبيًا في العناصر الغذائية الأساسية. يحتوي على نسبة عالية من السعرات الحرارية والكربوهيدرات ، ولكنه منخفض البروتين والدهون والألياف والفيتامينات والمعادن. ومع ذلك، يمكن أن يختلف شكل المغذيات بشكل كبير عبر أنواع مختلفة من الخبز. فمثلا قد يحتوي خبز القمح الكامل على كمية أعلى من الألياف، في حين أن الحبوب المنبثقة تكون أكثر ثراءً بالبيتا كاروتين والفيتامينات (C و E) . (1,2)
نستعرض هنا مقارنة بين شريحة واحدة من عدة انواع من الخبز من حيث المحتوى الغذائي:
| الخبز الابيض | خبز القمح الحبوب الكاملة | خبز العجين المخمر | |
| الكمية | شريحة واحدة (25 جرام) | شريحة واحدة رفيعة (33 جرام) | شريحة صغيرة واحدة (32 جرام) |
| السعرات الحرارية | 67 غم | 92 غم | 0.6 غم |
| اجمالي الدهون | 1 غم | 2 غم | 0.6 غم |
| الكربوهيدرات | 13 غم | 17 غم | 18 غم |
| البروتين | 2 غم | 3 غم | 4 غم |
| الالياف | 0.6 غم | 2 غم | 1 غم |
| الثيامين | 8 % RDI | 7 % RDI | 9 % RDI |
| الفولات | 7 % RDI | 5 % RDI | 12 % RDI |
| الصوديوم | 7 % RDI | 5 % RDI | 9 % RDI |
| المنغنيز | 6 % RDI | 31 % RDI | 8 % RDI |
| السيلينيوم | 6 % RDI | 18 % RDI | 12 % RDI |
| الريبوفلافين | 5 % RDI | 4 % RDI | 5 % RDI |
| النياسين | 5 % RDI | 7 % RDI | 8 % RDI |
| الحديد | 5 % RDI | 6 % RDI | 6 % RDI |
نستخلص مما سبق ان الخبز غني بالسعرات الحرارية والكربوهيدرات ولكنه منخفض البروتين والدهون والألياف وفقير بالعديد من الفيتامينات والمعادن وهذا يزيد من أضرار الخبز بسبب سوء التغذية.
الخبز يحتوي على الغلوتين
تحتوي منتجات القمح كافة مثل الخبز على الغلوتين وهي أحد أكثر أسباب زيادة أضرار الخبز . الغلوتين هو نوع معين من البروتين يساعد على رفع العجين ويمنحه ملمسًا مرنًا. وعلى الرغم من أن معظم الناس يهضمون الغلوتين بسهولة، إلا أن البعض لا يستطيع تحمله.
يعاني العديد من حساسية تجاه الغلوتين، والتي تسبب مشاكل مثل الانتفاخ والإسهال وآلام المعدة. يجب على من يعاني من حساسية الجلوتن تجنب خبز القمح تمامًا لمنع الآثار الجانبية السلبية الناتجة من الغلوتين.
يحتوي الخبز على نسبة عالية من الكربوهيدرات تزيد من أضرار الخبز
الخبز غني جدا بالكربوهيدرات فشريحة واحدة من الخبز الأبيض تحتوي على 13 جرامًا في المتوسط . ويقوم الجسم بتحويل الكربوهيدرات إلى جلوكوز ، مما يؤدي إلى زيادة مستويات السكر في الدم.
كما تشير بعض الأبحاث إلى أن تناول الأطعمة ذات المؤشر الجلايسيمي المرتفع (GI) يمكن أن يؤدي إلى زيادة الجوع وزيادة خطر الإفراط في تناول الطعام والمؤشر الجلاسيمي هو مقياس لمدى سرعة زيادة الأطعمة لمستويات السكر في الدم.
أضرار الخبز ناتجة عن وجود مضادات المغذيات
تحتوي الحبوب عادةً على مضادات المغذيات ، وهي عبارة عن مركبات تمنع الجسم من امتصاص بعض المعادن. و خصوصا الحبوب التي تحتوي على نسبة عالية من حمض الفايتك ، وهو نوع من الجزيئات التي ترتبط بالحديد والزنك والمغنيسيوم والكالسيوم وتمنع الجسم من امتصاصها.
رغم احتواء الخبز الأسمر على كميات أفضل من المغذيات والمعادن. إلا أن الخبز الأسمر يحتوي على المزيد من حمض الفيتيك الذي يمنع امتصاص هذه المغذيات. إضافة إلى أن الحبوب الكاملة تحتوي على نسبة أعلى من المبيدات الحشرية بسبب عدم التخلص من القشرة التي تلوثت بالمبيدات الحشرية.
لذلك يعد النباتيون والاشخاص الذين يعتمدون في وجباتهم الغذائية على الحبوب والبقوليات أكثر عرضة للتعرض لسوء التغذية.
الخبز معدل جينيا
في أواخر القرن التاسع عشر، وتحديداً في عام 5791م قام سكوتش بوتنست بمزاوجة نوعين من القمح وهما الري والتريتيكل. حيث قام بمزاوجتهم ليُحسّن من كلا النوعين فيصبح القمح يتحمل الظروف المناخية القاسية. لكن بمواصفات أكثر تعقيداً تسمح لها بالانتفاخ أكثر، بسبب زيادة محتواه من البروتين (الجلوتين).
هنا أصبح القمح خطراً على حياة الإنسان، بعد أن أصبح أكثر مقاومةً للمبيدات الحشرية، وأصبح بروتين القمح (الجلوتين) أكثر تعقيداً، وذلك بعد أن تم تعديله وراثياً في الأربعينيات من القرن العشرين، حيث قام البروفيسور المكسيكي والمتخصص في العلوم الزراعية نورمن إيرنست بتعديل القمح جينياً والذي مُنح على أساسها جائزة نوبل للعلوم في عام 1970م، وانتشر هذا القمح في كل أنحاء العالم، وهو نفس القمح الذي نتناوله الآن، فقد قام بتقزيم النبتة وزيادة عائد لسنبلة الواحدة في نبات القمح المعدل جينياً.
لذلك تعتبر عاداتنا الغذائية فيما يتعلق بالمخبوزات مختلفة عن عادات آباءنا وأجدادنا لاختلاف نوعية القمح وطريقة التصنيع والمواد المضافة، ناهيك عن إزالة القشرة عن القمح وتبييضه بإضافة (البرومين) وهي مادة ضارة وتزيد من احتمالية الإصابة بالأورام السرطانية.
المصادر
High-glycemic index foods, hunger, and obesity: is there a connection?
