الجبن منتج ألبان لذيذ وشائع. ومع ذلك، إذا لاحظتَ بقعًا زغبية على الجبن، فقد تتساءل عما إذا كان لا يزال آمنًا للأكل.ينمو العفن في جميع أنواع الطعام، والجبن ليس استثناءً.
عندما يظهر العفن على الطعام، فهذا يعني عادةً أنه يجب التخلص منه. ومع ذلك، قد لا يكون هذا هو الحال دائمًا مع الجبن.
تشرح هذه المقالة ما إذا كان الجبن المتعفن آمنًا للأكل، وكيفية التمييز بين الجيد والسيء.
ما هو العفن؟
العفن نوع من الفطريات يُنتج أبواغًا. ينتقل عبر الهواء والحشرات والماء، ويمكن العثور عليه في كل مكان في البيئة، بما في ذلك ثلاجتك – مع أنه ينمو بشكل أفضل في الأجواء الدافئة والرطبة.
العفن علامة على فساد معظم الأطعمة. يميل إلى أن يكون زغبيًا، ولونه أخضر، أو أبيض، أو أسود، أو أزرق، أو رمادي.
عندما يبدأ في النمو، يكون عادةً مرئيًا على سطح الطعام – مع أن جذوره يمكن أن تخترق بعمق. يغير العفن مظهر الطعام ورائحته، مُنتجًا رائحة حامضة أو “كريهة”.
على الرغم من أن تناول العفن يعدّ خطيرًا بشكل عام، إلا أن بعض أنواعه تستخدم في صناعة الجبن لتحسين النكهة والملمس. هذه الأنواع آمنة تمامًا للاستهلاك.
ما هي أنواع الجبن المصنوعة من العفن؟
يصنع الجبن عن طريق تخثر حليب الأبقار باستخدام إنزيم يسمى المنفحة، ثم يصفى السائل. تملّح الخثارة المتبقية وتُعتّق.
تعتمد اختلافات طعم وملمس ومظهر الجبن على نوع الحليب، والبكتيريا الموجودة فيه، ومدة التعتيق، وطرق المعالجة. في الواقع، تتطلب أنواع معينة من الجبن العفن أثناء إنتاجها.
أكثر أنواع العفن شيوعًا المستخدمة في نمو الجبن هي البنسليوم (P.) روكفورتي، والبنسليوم جلاكوم، والبنسليوم كانديدوم. تساعد هذه العفنات على تطوير نكهات وقوام فريدة من خلال امتصاص البروتينات والسكريات الموجودة في الحليب، مما يؤدي إلى تغيرات كيميائية.
أنواع الجبن والعفن المرتبط بها
- أنواع جبن يستخدم فيها العفن بأمان:
- الجبن الأزرق (Blue Cheese): يحتوي على فطريات Penicillium roqueforti وهي آمنة للأكل.
- جبن البري والكامامبير (Brie & Camembert): تحتوي على طبقة بيضاء من العفن السطحي غير الضار.
- أنواع لا يفترض أن يظهر فيها عفن:
- الجبن الصلب مثل الشيدر والبارميزان: يمكن إزالة العفن من السطح واعتبار ما تبقى آمناً إذا كان العفن سطحياً فقط.
- الجبن الطري مثل الريكوتا أو الجبن الأبيض: يجب التخلص منها بالكامل إذا ظهر فيها العفن، لأن الفطريات قد تكون تغلغلت إلى الداخل.
على سبيل المثال، العفن هو ما يكون العروق الزرقاء المميزة في الجبن الأزرق. وهو أيضًا ما يعطي جبن بري قشرته الخارجية السميكة وداخله الناعم والكريمي.
في حين تصنع الأجبان الناضجة طريًا بخلط العفن بالحليب أثناء المعالجة، فإن الأجبان الزرقاء عادة ما تحتوي على أبواغ تُحقن في الخثارة نفسها.
هل الجبن المتعفن آمن للأكل؟
العفن على الجبن ليس دائمًا مؤشرًا على التلف.العفن المستخدم في إنتاج أنواع معينة يختلف عن العفن الذي ينمو على الجبن والخبز القديم.
العفن المستخدم في التصنيع آمن للأكل. يتميز بعروق زرقاء داخل الجبن أو بقشرة بيضاء سميكة من الخارج – بينما العفن النموذجي عبارة عن نمو زغبي يتراوح لونه بين الأبيض والأخضر.
إلى جانب المظهر، يمكن أن تشير الرائحة أيضًا إلى وجود العفن. ومع ذلك، ولأن بعض أنواع الجبن ذات رائحة كريهة بطبيعتها، فمن الأفضل شمها بعد الشراء لتحديد مدى نضارتها. بهذه الطريقة، يمكنك تقييم مدى نضارتها لاحقًا.
تذكّر أن جراثيم العفن الخطيرة قد تنمو أيضًا على الجبن الذي ينمو عليه العفن. وهي تشبه في مظهرها تلك التي تنمو على الأطعمة الأخرى.
متى تتخلص من الجبن المتعفن؟
إذا لاحظتَ عفنًا على الجبن، فليس عليكَ التخلص منه بالضرورة.
نادرًا ما تنتشر الجراثيم خارج السطح الصلب، مثل البارميزان، والشيدر. هذا يعني أن باقي المنتج آمن للأكل على الأرجح. لإنقاذه، قصّ ما لا يقل عن بوصة واحدة (2.5 سم) حول العفن وأسفله.
مع ذلك، لا تنطبق هذه التقنية على الجبن الطري أو الأنواع المبشورة أو المفتتة أو المقطعة إلى شرائح.
أي علامات عفن على هذه الأنواع، والتي تشمل الجبن الكريمي، والجبن القريش، والريكوتا، تعني أنه يجب التخلص منها فورًا – لأن الجراثيم يمكن أن تلوث المنتج بأكمله بسهولة
مخاطر تناول الجبن المتعفن
يمكن أن يحمل العفن بكتيريا ضارة، بما في ذلك الإشريكية القولونية، والليستيريا، والسالمونيلا، والبروسيلا، والتي قد تسبب جميعها التسمم الغذائي .
تشمل أعراض التسمم الغذائي القيء، وآلام المعدة، والإسهال. وفي الحالات الشديدة، قد يؤدي ذلك إلى الوفاة.
يمكن أن ينتج العفن الخطير أيضًا سمومًا فطرية، تتراوح آثارها بين التسمم الغذائي الحاد ونقص المناعة، وحتى السرطان. وعلى وجه الخصوص، ثبت أن مادة الأفلاتوكسين المسرطنة تزيد من خطر الإصابة بسرطان الكبد.
أفضل طريقة لتقليل خطر التعرض للسموم الفطرية هي تجنب تناول الطعام المتعفن واتباع طرق تخزين آمنة.
كيفية تخزين الجبن بشكل صحيح
يساعد اتباع أساليب التخزين السليمة على منع فساد الجبن.
عند الاختيار، تأكد من خلوه من أي شقوق أو عفن. يجب أن يكون قوامه ناعمًا دون أي بقع صلبة أو صفراء.
عند شراء الجبن الذي تأثر بالعفن، انتبه لأي بقع زغبية أو باهتة اللون. راقب المناطق ذات العروق الزرقاء كأساس لتقييم ما إذا ظهرت أي ألوان أو ملمس غير طبيعي.
يجب تبريد الجبن في درجة حرارة تتراوح بين 1 و3 درجات مئوية (34-38 درجة فهرنهايت). كما أن لفه بإحكام بغلاف بلاستيكي يساعد على منع نمو جراثيم العفن.
الخلاصة
الجبن غذاء فريد من نوعه، إذ إن بعض أنواعه مصنوعة من العفن – يفضل تجنبه عادةً.مع ذلك، من المهم معرفة الأنواع المناسبة لتناولها، لأن الجبن المتعفن قد يكون خطيرًا.
تزرع الأجبان الزرقاء والطرية الناضجة مع عفن خاص، وهي آمنة للأكل. ومع ذلك، إذا ظهر العفن على الأنواع الطرية أو المبشورة أو المقطعة أو المفتتة، فيجب التخلص منها فورًا.
بما أن العفن قد يسبب التسمم الغذائي وآثارًا صحية ضارة أخرى، يجب عليك دائمًا توخي الحذر وفحصها جيدًا قبل تناوله.
للتواصل المباشر مع خدمات عيادة سمارة للتغذية
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. كما و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة . و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
- رقم واتساب العيادة: 0096279558132
- موقع العيادة الالكتروني: www.samaraketolife.com
