أصبحت الأنظمة الغذائية الخالية من الجلوتين شائعة بشكل متزايد في السنوات الأخيرة، وخاصة بسبب الوعي المتزايد بالاضطرابات المرتبطة بالجلوتين.
لا يوجد شيء غير صحي بطبيعته في الجلوتين، ولكن يجب على الأشخاص الذين يعانون من حالات طبية معينة مثل مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الجلوتين غير الاضطرابات الهضمية أو حساسية القمح تجنبه.
تستعرض هذه المقالة كل ما تحتاج إلى معرفته عن الجلوتين، بما في ذلك ماهيته، والأطعمة التي تحتوي عليه، ومن قد يحتاج إلى اتباع نظام غذائي خالٍ من الجلوتين، وكيفية تناول نظام غذائي خالٍ من الجلُوتين.
ما هو الجلوتين؟
الجلوتين هو عائلة من بروتينات التخزين – المعروفة رسميًا باسم البرولامينات – والتي توجد بشكل طبيعي في بعض الحبوب، مثل القمح والشعير والجاودار.
تندرج العديد من البرولامينات تحت مظلة الجلوتين، ولكن يتم تحديدها بشكل شائع من خلال الحبوب المحددة التي توجد فيها. على سبيل المثال، الجلُوتينين والغليادين هما البرولامينات في القمح، والسيكالينات موجودة في الجاودار، والهوردينات موجودة في الشعير.
في الأطعمة، يتمتع الجلُوتين بمجموعة متنوعة من الفوائد الطهوية الوظيفية. فهو يمنح العديد من الأطعمة القائمة على الحبوب قوامها الناعم المطاطي.
في الخبز، على سبيل المثال، تشكل بروتينات الجلُوتين شبكة مرنة تمتد وتحبس الغازات، مما يسمح للخبز بالارتفاع والاحتفاظ بالرطوبة.
وبسبب هذه الخصائص الفيزيائية الفريدة، يُضاف الجلوتين أيضًا بشكل متكرر إلى الأطعمة المصنعة لتحسين الملمس وتعزيز الاحتفاظ بالرطوبة.
الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين
قد يوجد الجلوتين في مجموعة متنوعة من الأطعمة الكاملة والمعالجة، بما في ذلك:
- الحبوب: القمح الكامل، نخالة القمح، الشعير، الكسكس، السميد، البرغل، الدقيق.
- المنتجات المصنعة القائمة على الحبوب: البسكويت، والخبز، وفتات الخبز، والمعكرونة، وبعض البرجر النباتي وبدائل اللحوم الأخرى، والكعك، والمعجنات.
- الأطعمة والمشروبات الأخرى: الشعير، وخل الشعير، وصلصة الصويا، وبعض أنواع تتبيلات السلطة، والصلصات أو المرق المخفوق بالدقيق، وبعض مخاليط التوابل، والرقائق المنكهة، وأنواع معينة من النبيذ والمشروبات الكحولية، وبعض اللحوم المصنعة.
نظرًا لأن الجلوتين يستخدم غالبًا في إنتاج الأغذية كمكثف أو مثبت، فليس من الواضح دائمًا ما إذا كان طعام معين يحتوي عليه.
علاوة على ذلك، تشترك العديد من عمليات الأغذية التجارية في معدات التحضير مع الأطعمة التي تحتوي على الجلُوتين. وبالتالي، حتى لو كان الطعام خاليًا من الجلوتين بطبيعته، فقد يكون ملوثًا بالجلوتين أثناء المعالجة.
الحالات الطبية التي تتطلب اتباع نظام غذائي خالٍ من الجلوتين
على الرغم من أن الجلُوتين آمن لمعظم الناس، إلا أن بعض الحالات الطبية تتطلب اتباع نظام غذائي خالٍ من الجلُوتين كجزء من بروتوكول العلاج.
أولاً: متلازمة القولون العصبي (IBS)
هناك بعض التداخل بين NCGS ومتلازمة القولون العصبي (IBS)، حيث يبلغ بعض الأشخاص الذين يعانون من القولون العصبي عن القمح كطعام لا يمكنهم تحمله.
تشير بعض الأبحاث إلى أن النظام الغذائي الخالي من الجلُوتين قد يكون مناسبًا لبعض الأشخاص الذين يعانون من القولون العصبي، وخاصة أولئك الذين يعانون من الإسهال
ثانياً: مرض الاضطرابات الهضمية
مرض الاضطرابات الهضمية هو حالة من أمراض المناعة الذاتية الخطيرة حيث يهاجم الجهاز المناعي للشخص خلايا الأمعاء الدقيقة عندما يتناول الجلوتين.
مثل العديد من الحالات المناعية الذاتية الأخرى، لا يزال السبب الدقيق لمرض الاضطرابات الهضمية غير واضح، ولكن هناك أدلة قوية على وجود مكون وراثي.
يتم البحث حاليًا عن علاجات طبية لمرض الاضطرابات الهضمية، ولكن العلاج الأكثر قبولًا واستخدامًا هو اتباع نظام غذائي خالٍ من الجلُوتين.
ثالثاً: حساسية القمح
حساسية القمح ليست اضطرابًا مرتبطًا بالجلُوتين، ولكنها حالة وثيقة الصلة.
حساسية القمح هي عدم تحمل القمح نفسه، وليس فقط بروتين الجلُوتين. وبالتالي، يجب على الشخص المصاب بحساسية القمح تجنب القمح ولكن لا يزال بإمكانه تناول الجلُوتين من مصادر غير القمح مثل الشعير أو الجاودار بأمان.
ومع ذلك، ينتهي الأمر بالعديد من الأشخاص المصابين بحساسية القمح باتباع نظام غذائي خالٍ من الجلُوتين في الغالب لأن المكونين مرتبطان ارتباطًا وثيقًا ويتواجدان معًا في العديد من الأطعمة نفسها.
الأعراض الشائعة لعدم تحمل الجلوتين
يمكن أن تظهر أعراض عدم تحمل الجلُوتين بشكل مختلف جدًا اعتمادًا على الفرد.
إن مجموعة الأعراض المحتملة التي قد تسببها الاضطرابات المرتبطة بالجلُوتين واسعة وليست بديهية دائمًا. و قد تشمل الأعراض المرتبطة بالجلوتين :
- مشاكل الجهاز الهضمي: الإسهال، الانتفاخ، آلام البطن، الإمساك، التهاب الأنسجة الهضمية
- مشاكل الجلد: الطفح الجلدي، الأكزيما، التهاب الجلد
- مشاكل عصبية: الارتباك، التعب، القلق، الخدر، الاكتئاب، قلة التركيز، صعوبة الكلام
- أخرى: فقدان الوزن، نقص المغذيات، ضعف وظيفة المناعة، هشاشة العظام، الصداع، فقر الدم
ماذا تأكل في النظام الغذائي الخالِ من الجلوتين
هناك عدد كبير من الأطعمة خالية من الجلُوتين بشكل طبيعي، مثل الفواكه والخضروات الطازجة، ومعظم اللحوم والمأكولات البحرية غير المصنعة أو الطازجة، والعديد من الدهون والزيوت.
ماذا يمكن ان تأكل في النظام الغذائي الخال من الجلوتين ؟
أولاً: البروتينات
معظم البروتينات الطازجة والعادية وغير المنكهة خالية من الجلُوتين بشكل طبيعي. على سبيل المثال، اللحوم الحمراء مثل لحم البقر الطازج ولحم الخنزير ولحم الضأن؛ والدجاج الطازج والديك الرومي والمأكولات البحرية؛ والمكسرات والبذور؛ والبقوليات.
يجب تجنب البروتينات المقلية. تحقق من أي بروتينات معالجة (مثل النقانق واللحوم الباردة وما إلى ذلك) أو ممزوجة بأي صلصات أو توابل، وكذلك اللحوم المفرومة.
ثانياً: منتجات الألبان
العديد من منتجات الألبان، وخاصة تلك التي تكون عادية أو غير منكهة و/أو لا تحتوي على إضافات، خالية من الجلُوتين بطبيعتها.
تأكد من التحقق من الحليب والزبادي المنكه ومنتجات الجبن المصنعة – وخاصة الدهن والصلصات والآيس كريم للتأكد من أن المنتج الذي تشتريه خالٍ من الجلُوتين.
ثالثاً: الفواكة و الخضار
جميع الفواكه والخضروات الطازجة خالية من الجلُوتين. ومع ذلك، تُضاف أحيانًا مكونات تحتوي على الجلوتين إلى الفواكه والخضروات المصنعة، خاصةً إذا كانت منكهة.
المنتجات العادية والمجمدة، والمعلبة في الماء أو العصير فقط، أو غير المحلاة والمجففة تكون عادةً خالية من الجلُوتين أيضًا، ولكن تحقق من الملصقات للتأكد.
رابعاً: الدهون والزيوت
جميع الدهون والزيوت تقريبًا، من الزبدة والسمن إلى الزيوت المصنوعة من المكسرات والبذور، خالية من الجلُوتين بشكل طبيعي.
هل الشوفان يعتبر خال من الجلوتين ؟
عندما يتعلق الأمر بالأنظمة الغذائية الخالية من الجلُوتين، فإن الشوفان يشكل لغزًا إلى حد ما.
تتمثل إحدى المشكلات الرئيسية المتعلقة بالشوفان في أنه يتم نقله ومعالجته بشكل متكرر باستخدام معدات تُستخدم أيضًا لمعالجة القمح. وهذا يؤدي إلى تلوث الشوفان بالجلوتين على نطاق واسع، حتى لو لم يكن هناك ذكر للقمح أو الجلوتين على ملصق المنتج.
ومع ذلك، من السهل العثور على الشوفان المعتمد والمُصنف على أنه خالٍ من الجلوتين. الشوفان الخالي من الجلُوتين هو ببساطة شوفان عادي تمت معالجته باستخدام معدات ومرافق خالية من تلوث الجلوتين.
ومع ذلك، يزعم بعض الخبراء أنه لا يوجد شيء مثل الشوفان الخالي من الجلُوتين – حتى لو تم تصنيفه على هذا النحو.
وذلك لأن الشوفان يحتوي على بروتين يسمى أفينين، والذي يشبه تركيبه إلى حد كبير تركيب البروتينات الموجودة في الجلوتين.
الخلاصة
أصبحت الأنظمة الغذائية الخالية من الجلُوتين أكثر شعبية من أي وقت مضى، ولكن هناك ارتباكًا في كثير من الأحيان حول ماهية الجلوتين ومتى يجب التخلص منه.
يشير الجلُوتين إلى مجموعة متنوعة من البروتينات الموجودة بشكل طبيعي في الحبوب، مثل القمح والشعير والجاودار.
أعراض الاضطرابات المرتبطة بالجلُوتين واسعة النطاق وقد تشمل مشاكل في الجهاز الهضمي والتهاب الجلد ومشاكل عصبية.
إذا كنت تشك في إصابتك باضطراب مرتبط بالجلُوتين، فاستشر طبيبك و اخصائي التغذية لتشخيص حالتك .
للتواصل المباشر مع خدمات عيادة سمارة للتغذية
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. كما و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة . و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
- موقع العيادة الالكتروني: www.samaraketolife.com
- رقم واتساب العيادة: 00962795581329
