يعتبر زيت الزيتون واحدًا من أفضل زيوت الطعام ذات الخصائص المضادة للأكسدة والفوائد الصحية. إذ يحتوي على مستويات عالية من الأحماض الدهنية الأحادية غير المشبعة مما يساعد على تقليل مستويات الكوليسترول الكلية في الجسم. كما يقلل من خطر الإصابة بأمراض القلب. بالإضافة إلى ذلك قد تخفض أوراق الزيتون وزيت الزيتون ضغط الدم. وقد يكون الزيتون مفيدًا أيضًا لقتل الميكروبات، مثل البكتيريا والفطريات. ومن المهم معرفة إذا كان زيت الزيتون اصلي أو لا.
افضل انواع زيت الزيتون الاصلي
استخدام النوع الصحيح من زيت الزيتون أمر بالغ الأهمية. هنالك خمس أنواع أساسية لزيت الزيتون وهي الزيت البكر الممتاز والزيت البكر والزيت المكرر وزيت الزيتون النقي وزيت ثفل الزيتون. جميع هذه الأنواع لها درجة احتراق مختلفة وستحدد هذه الدرجة استخدامها. يعد الزيت الذي له درجة احتراق عالية الأنسب لأغراض الطهي. في حين أن الأنواع التي تمتلك درجة احتراق منخفضة يجب أن تستخدم للقلي السريع وفي تتبيل السلطات
1- زيت الزيتون البكر الممتاز
يعد زيت الزيتون البكر الممتاز الأفضل جودة. إذ يخضع للمعالجة الباردة مما يمنع محتواه الطبيعي من التغيير الذي يحدث بعد التعرض لدرجات حرارة عالية. ونتيجة لذلك فإنه يحتوي على نسبة منخفضة من الحمض حتى أقل من الزيت البكر.
يصنع زيت الزيتون المعصور على البارد عندما يتم ضغط الزيتون لإنتاج الزيت دون حرارة أو مواد كيميائية إضافية. عند العصر على البارد ستبقى ثمار الزيتون محتفظة بدرجة حرارة أقل من 50 درجة مئوية (أو 122 فهرنهايت). و عند درجة الحرارة هذه أو أقل لا تتلف خصائص الزيت. هذا هو السبب في أنه عند العصر على البارد تبقى معظم القيمة الغذائية للزيتون بعد تحوله إلى الزيت.
إذا أرت الطهي بزيت الزيتون المعصور على البارد من الأفضل أن تكون درجات الحرارة أقل من 180 درجة مئوية ولأقل وقت ممكن. وهذا سوف يساعد على الحفاظ على العناصر الغذائية الموجودة في الزيت.
2- زيت الزيتون البكر
وهو شكل غير مكرر من زيت الزيتون المستخرج باستخدام تقنية الضغط البارد. يحتوي على مستوى أعلى قليلًا من مستوى الحموضة الذي يتراوح بين 1 إلى 4 في المئة. يتم إنتاجه من الزيتون غير الصحي (يكون معرض إلى التلوث بسبب الكائنات الحية الدقيقة والعفن أو تتم مهاجمته من الذباب والطفيليات). أو يكون الزيتون مليء بالكدمات أو تم تأخر حصاده وتخزينه قبل المعالجة.
3- زيت الزيتون المكرر
هذا الزيت هو زيت مصنع لا يحمل من زيت الزيتون وفوائده و طعمه و رائحته إلا اسمه. زيت مكرر حاله بحال الزيوت النباتية المضرة بالصحة الخالية من الفيتامينات و مضادات الاكسدة.
ويستخدم زيت الزيتون المكرر في المقام الأول للطهي فقط. ويعد مناسبًا لجميع تقنيات الطهي حتى عند الطهي في درجة حرارة عالية. يحتوي على نفس محتوى الدهون في زيت الزيتون البكر الممتاز وزيت الزيتون البكر.
4- زيت الزيتون النقي
يتم إنشاء زيت الزيتون النقي عن طريق خلط إما الزيت البكر الممتاز أو البكر مع الزيت المكرر. غني بفيتامين E ويستخدم فقط للطهي وتدليك الجسم والعلاجات.
5- زيت ثفل الزيتون
نوع الثفل هو زيت الزيتون الأقل جودة المتاحة في السوق. يأتي الثفل من المخلفات والبقايا المتبقية بعد اكتمال ضغط وعصر الزيتون. ويكون ما زال هنالك بقايا من الزيت والماء. يتم استخراج هذا الزيت المتبقي وخلطه مع زيوت عالية الجودة لتحسين جودته. يتم استخدام هذا الزيت للتدليك والعلاجات الأخرى.
كيف نعرف زيت الزيتون الاصلي (زيت الزيتون البكر)
أولا: شراء زيت الزيتون من المعصرة
لتجنب شراء زيت الزيتون المغشوش والحصول على أفضل نوعية زيت لا بديل عن زيارة المعصرة. أو قيام من ينوب عنك لشراء الزيتون له و لك الذهاب لشرائه من المعصرة. لذلك افضل طريقة لفحص زيت الزيتون هي شراء زيت الزيتون الاصلي من المعصرة مباشرة. و ذلك بعد اختيار الزيتون الاخضر المقطوف حديثًا و الخالي من العيوب وغير المكدس فوق بعضه لمنع ارتفاع حموضة الزيت.
و أفضل وقت لشراء زيت الزيتون هو في بداية موسم الزيتون حينما تكون حبوب الزيتون خضراء مرة غير ناضجة. وعادًة يكون بعد هطول الامطار للمرة الاولى في موسم الحصاد. و بعدما تتعرض أشجار الزيتون للشمس بعد الامطار.
يعد شهر أكتوبر و نوفمبر هما أفضل أشهر لقطف زيت الزيتون العضوي البكر الممتاز و الذي يمتاز بقوة النكهة و الرائحة و الأغنى بمضادات الاكسدة. و بالتالي هو الاقدر على تحمل التخزين لفترات أطول.
تنخفض نوعية زيت الزيتون و تزداد حموضته و تقل نكهته و رائحته مع نضج ثمار الزيتون. فنوعية زيت الزيتون المستخرج في شهر ديسمبر أقل من نوفمبر. بينما زيت الزيتون المستخرج في شهر يناير هو أقل أنواع زيت الزيتون العضوي الطبيعي جودة و هو زيت الزيتون غير المغشوش الموجود في الاسواق.
ثانيا: زيت الزيتون الأَصلي يتجمد
نظرًا لأن زيت الزيتون البكر الممتاز يتكون بشكل أساسي من الدهون الأحادية غير المشبعة (MUFA) ، فإنه يميل إلى التجمد عند التبريد. خذ 2-4 ملاعق كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز في وعاء زجاجي وأغلقه واتركه في الثلاجة لمدة 24 ساعة. إذا تصلب الزيت فهو بكر ممتاز وإذا لم يتجمد فهو على الأغلب زيت مغشوش.
عند وضع زيت الزيتون في الفريزر لمدة أربعة ساعات فهناك 3 احتمالات:
- أولًا: أن يتجمد زيت الزيتون الاصلي البكر تمامًا ويتحول إلى ما يشبه السمن البلدي.
- ثانيًا: يتحول زيت الزيتون المخلوط مع زيوت نباتية اخرى مكررة أو زيت الزيتون الصافي إلى ما يشبه الجيلاتين. أي بين الحالة الصلبة و السائلة.
- ثالثًا: الزيت المغشوش و الخالي من زيت الزيتون الأصلي او الزيت المكرر وزيت البوميس لا يتجمد إطلاقًا
ثالثا: شم و تذوق و إحساس زيت الزيتون الأَصلي بالفم و الحلق
يتميز زيت الزيتون برائحة قوية تشبه رائحة الزيتون و نكهته واضحة و مميزة و قوية مثل الزيتون الذي عصر منه. كما أن زيت الزيتون الاصلي يحرق الحلق في الاشهر الاولى من العصر.
في الاختبار الحسي لزيت الزيتون يمكنك وضع كمية صغيرة منه في كوب صغير. ثم أغلق الكأس بيدك وقم بسكبه بالآخر. حرك يدك في حركة دائرية لتسخين الزيت بشكل طبيعي دون استخدام الحرارة لمدة 2-3 دقائق. ثم خذ نفسًا عميقًا عن طريق وضعه بالقرب من أنفك. يميل الزيت البكر الممتاز إلى رائحة العشب الطازج أو الطماطم أو السبانخ أو التفاح أو الحمضيات. في حين أن الزيت المغشوش سيكون في الغالب عديم الرائحة إن لم يكن زنخًا أو عفنًا.
لا يتوقف الاختبار هنا فقط قم بوضع الزيت في فمك ولكن لا تقم بابتلاعه. ثم قم بتحريكه في فمك لمدة دقيقة بعدها ابتلعه. أولًا ستشعر بنكهات الفواكه الطازجة ثم ستشعر بطعم الفلفل في فمك. إذا كان لسانك يدغدغ أو شعرت بالسعال لا تقلق فهذا بسبب محتواه من البوليفينول الفعال.
رابعا: لون زيت الزيتون الأَصلي
لون زيت الزيتون الاصلي أصفر مخضر خصوصًا عندما يكون حديث العصر من الثمار غير الناضجة. و عند تعريض زيت الزيتون الاصلي للضوء لا يعبر الضوء من خلاله. و ذلك بسبب وجود المواد العضوية الفعالة و مضادات الاكسدة و الشوائب التي تعطي زيت الزيتون خصائصه الطبية المميزة.
خامسا: فحص زيت الزيتون في مختبرات الغذاء و الدواء
هنالك معيارين أساسيين لتقييم زيت زيتون الذي لا تعلم مصدره في المعمل و هو فحص البيروكسيد الذي يمثل عمر الزيت و مدى تراجع نوعيته. و الفحص الثاني هو حموضة زيت الزيتون و الذي يعتمد على نوعية الزيتون و جودته وموعد قطفه و نقله من الشجرة إلى المعصرة
Peroxide Level
مستوى البيروكسيد هو مؤشر يدل على تدهور وعمر زيت الزيتون البكر الممتاز وكذلك ميله إلى أن يصبح زنخًا. عندما يتلامس زيت الزيتون البكر الممتاز مع الهواء فإنه يتأكسد. لذلك من الأفضل أثناء الإنتاج والتخزين والتعبئة الحد من مقدار الوقت الذي يتلامس فيه الزيت مع الهواء. وارتفاع مستوى البيروكسيد يعني أن زيت الزيتون له عمر افتراضي أقصر. وهذا هو السبب في أنه من الأفضل استهلاك زجاجة الزيت المفتوح عاجلًا وليس آجلًا.
تنص اللجنة الأولمبية الدولية على أن زيت الزيتون البكر الممتاز يجب أن يكون مستوى البيروكسيد له أقل من 20
Acidity (درجة الحموضة)
وفقا للمجلس الدولي للزيتون يجب أن يكون لزيت الزيتون البكر الممتاز حموضة أقل من 0.8 جرام لكل 100 جرام أو 0.8٪ . وتعد الحموضة مؤشر واضح على صحة شجرة الزيتون وثمار الزيتون.
تتأثر حموضة الزيتون وزيته بنقص مغذيات التربة وسوء الأحوال الجوية والبق. على سبيل المثال قد يكون للزيتون الذي تأثر بشدة بأنواع معينة من الحشرات حموضة أعلى.
هل زيت الزيتون القديم أفضل من الجديد؟ و أيهما أفضل زيت الزيتون الأخضر أم الأصفر؟
لا يعد زيت الزيتون القديم أفضل من الجديد لأن لزيت الزيتون صلاحية تستمر حتى نحو عامين. كما أن طريقة التخزين الخاطئة (تحت أشعة الشمس المباشرة على سبيل المثال) قد تغير من طعمه ورائحته بوقت أسرع وقد يصبح زنخاً. أما زيت الزيتون البكر عالي الجودة فيفقد نكهته بعد نصف عام تقريباً حتى لو كان ما يزال صالحاً للاستعمال. وكما ذكرنا سابقًا فإن لون زيت الزيتون الأصلي أصفر مخضر.
ما هي مدة تخزين زيت الزيتون؟
يمكننا الاحتفاظ بزيت الزيتون لمدة عامين أو 3 أعوام في مكان جاف لكنه قد يفقد خصائصه المذاقية.
ما الذي يفسد زيت الزيتون؟
يجب أن تعلم أن زيت الزيتون على غرار أي عصير طبيعي يفسد مع مرور الوقت. إذ أن سوء التخزين والتعرض للحرارة وأشعة الشمس المباشرة والأكسجين، كلّها عوامل يمكن أن تؤدي إلى تحلّل ما يحتوي عليه الزيت من مواد البوليفينول (مواد مضادة للأكسدة توجد بشكل طبيعي في النباتات) والأحماض الدهنية. كما تؤدي إلى زيادة حموضته وإلى جعل مذاقه سيئًا.
طرق الاحتفاظ بزيت الزيتون؟
يمكن استخدام زيت الزيتون لفترة أطول إذا تم اتباع الطريقة الصحيحة لحفظه وتخزينه بشكل صحيح. ومن أهم الأمور التي يجب اتباعها عند حفظ زيت الزيتون ما يلي:
- لا تعرض زيت الزيتون للضوء.
- احفظ زيت الزيتون بعيدًا عن الحرارة.
- لا تستخدم حاويات النحاس أو الحديد أو البلاستيك للتخزين.
- يجب استهلاكه خلال سنة من عصره على الأكثر.
سعر زيت الزيتون البكر الممتاز
تتراوح أسعار تنكة زيت الزيتون الاصلي البكر في الاردن بحجم 16 لتر ما بين 105 إلى 135 دولار اعتمادًا على موعد القطاف و نوع الزيتون و مكان زراعته.
