المكسرات صحية للغاية وتعد وجبة خفيفة مثالية أثناء التنقل.
فهي مليئة بالدهون الصحية والألياف والبروتينات، وهي مصدر رائع للعديد من العناصر الغذائية الهامة ومضادات الأكسدة.
علاوة على ذلك، أظهرت الدراسات أن تناول المكسرات له فوائد صحية عديدة، بما في ذلك خفض نسبة الكوليسترول وضغط الدم والسكر في الدم.
ومع ذلك، يتساءل بعض الناس عما إذا كان تحميص المكسرات يؤثر على محتواها الغذائي.
تقارن هذه المقالة بين المكسرات النيئة والمحمصة وتلقي نظرة تفصيلية على أي الأنواع أكثر صحة.
لماذا يتم تحميص المكسرات النيئة؟
تحميص المكسرات عمومًا لتحسين مذاقها ورائحتها وملمسها المقرمش.
يتم تعريف التحميص على أنه الطهي باستخدام الحرارة الجافة، التي تعمل على طهي الطعام بالتساوي من جميع الجوانب. كما أنه يكون تحميص معظم المكسرات بدون قشرتها، باستثناء الفستق، الذي غالبًا ما يتم تحميصه بقشرته.
وفي الوقت نفسه، لم يتم تحميص المكسرات النيئة.
تُستخدم طرق التحميص أحيانًا لفصل قشور المكسرات عن حباتها. هذه طريقة شائعة لتقشير الكاجو وسبب عدم بيعه نيئًا أبدًا.
هناك نوعان رئيسيان من التحميص:
- التحميص الجاف: التحميص بدون أي زيت. يمكن تحميص المكسرات جافة في الفرن أو في مقلاة.
- تحميص الزيت: . يمكن أيضًا تحميص المكسرات بالزيت في الفرن أو في مقلاة.
بالإضافة إلى هاتين الطريقتين، يمكن تحميص المكسرات في الميكروويف.
هل المكسرات النيئة والمحمصة كلاهما لهما محتوى غذائي مماثل
تحميص المكسرات يغير تركيبها الكيميائي.
على وجه التحديد، فإنه يغير لونها ويقلل من محتواها من الرطوبة، مما يؤدي إلى قوامها المقرمش.
تحتوي المكسرات النيئة والمحمصة الجافة على كميات متشابهة جدًا من الدهون والكربوهيدرات والبروتين. على الرغم من أن المكسرات المحمصة تحتوي على كمية أكبر قليلاً من الدهون والسعرات الحرارية لكل جرام، إلا أن الفرق ضئيل.
تحتوي أونصة واحدة (28 جرامًا) من اللوز الخام على 161 سعرة حرارية و14 جرامًا من الدهون، بينما تحتوي نفس الكمية من اللوز المحمص الجاف على 167 سعرة حرارية و15 جرامًا من الدهون.
أثناء التحميص، تفقد المكسرات بعض الرطوبة. ولذلك، فإن الجوز المحمص يزن أقل من الجوز الخام. وهذا ما يفسر سبب ارتفاع محتوى الدهون للأونصة قليلاً في المكسرات المحمصة.
وقد أظهرت بعض الدراسات أن تحميص المكسرات لا يغير محتوى الدهون الكلي. ومع ذلك، فإن الدهون المتعددة غير المشبعة الموجودة في المكسرات المحمصة تصبح أكثر عرضة للأكسدة، مع تغير بنية الجوز.
وفي الوقت نفسه، فإن محتويات البروتين والكربوهيدرات في المكسرات النيئة والمحمصة متشابهة جدًا. ومع ذلك، يمكن أن تحتوي المكسرات المحمصة على نسبة أعلى أو أقل قليلاً من هذه المغذيات الكبيرة، اعتمادًا على نوع الجوز.
على عكس ما قد تتوقعه، فإن المكسرات المحمصة بالزيت تحتوي على نسبة أعلى قليلاً من الدهون والسعرات الحرارية مقارنة بالمكسرات المحمصة الجافة. وذلك لأن المكسرات تحتوي على نسبة عالية من الدهون بشكل طبيعي ولا يمكنها امتصاص المزيد منها من الدهون المضافة.
ما هو تأثير درجات الحرارة المرتفعة وأوقات الطهي الطويلة ؟
عندما تتعرض الدهون المتعددة غير المشبعة للحرارة، كما هو الحال مع التحميص، فهي أكثر عرضة للتلف أو الأكسدة.
وهذا يمكن أن يؤدي إلى تكوين الجذور الحرة الضارة، والتي يمكن أن تلحق الضرر بخلاياك.
الدهون المؤكسدة، أو الدهون الفاسدة، هي المسؤولة عن الطعم والرائحة في بعض المكسرات.
ولحسن الحظ، يمكنك تقليل تكوين هذه الجذور الحرة عن طريق التحكم في عملية التحميص.
المفتاح هو تنظيم درجة حرارة الطهي والوقت. أظهرت الدراسات أنه عندما يتم تحميص المكسرات في درجة حرارة منخفضة إلى متوسطة، تقل احتمالية تلف الدهون فيها.
أظهرت إحدى الدراسات أنه كلما ارتفعت درجة حرارة التحميص وطول وقت التحميص، زاد احتمال احتواء المكسرات على مادة تشير إلى الأكسدة. ويعتمد احتمال الأكسدة أيضًا على نوع الجوز.
على سبيل المثال، عندما تم تحميص الجوز في ظروف قاسية عند 356 درجة فهرنهايت (180 درجة مئوية) لمدة 20 دقيقة، زادت المادة التي تشير إلى الأكسدة بمقدار 17 مرة، مقارنة بالجوز الخام.
وبالمقارنة فإن المادة التي تشير إلى الأكسدة زادت بنسبة 1.8 مرة فقط بالنسبة للبندق و2.5 مرة بالنسبة للفستق.
ويفسر ذلك الكمية العالية من الدهون المتعددة غير المشبعة الموجودة في الجوز. وهو يمثل 72% من إجمالي محتوى الدهون، وهو أعلى محتوى دهني لجميع المكسرات.
في نفس الدراسة، عندما تم تحميص الجوز في درجة حرارة متوسطة (248-320 درجة فهرنهايت أو 120-160 درجة مئوية)، كان مدى الأكسدة أقل بكثير.
.
هل يمكن أن تحدث الأكسدة أثناء التخزين للمكسرات النيئة والمحمصة؟
كما أن الدهون المتعددة غير المشبعة الموجودة في المكسرات أكثر عرضة للأكسدة أثناء التخزين.
وذلك لأن بنية المكسرات تتغير عندما يتم تحميصها، مما يسمح للدهون بالتلامس مع الأكسجين بسهولة أكبر وبالتالي تتأكسد.
هذا يقلل من العمر الافتراضي للمكسرات. وبالتالي، يجب تخزين المكسرات المحمصة لفترات أقصر من المكسرات النيئة.
علاوة على ذلك، تشير بعض الدراسات إلى أن الدهون المتحولة تتشكل بعد التحميص، لكن الكمية لا تذكر.
هل يتم فقدان بعض العناصر الغذائية أثناء التحميص؟
تعتبر المكسرات مصدرًا رائعًا للعناصر الغذائية، بما في ذلك فيتامين E والمغنيسيوم والفوسفور. كما أنها محملة بمضادات الأكسدة.
بعض هذه العناصر الغذائية حساسة للحرارة وقد يتم فقدانها أثناء عملية التحميص.
على سبيل المثال، تتحلل بعض أنواع مضادات الأكسدة أثناء التحميص. تعتبر مضادات الأكسدة مهمة لصحتك لأنها تساعد على حماية خلاياك من التلف الناتج عن الجذور الحرة.
ومع ذلك، فقد تبين أن ارتفاع درجة الحرارة ووقت التحميص يقلل من نشاط مضادات الأكسدة، ولكن حتى نقطة معينة فقط.
في إحدى الدراسات، انخفضت مستويات مضادات الأكسدة في المكسرات المختلفة باستمرار من بداية التحميص عند 302 درجة فهرنهايت (150 درجة مئوية) حتى بعد 30 دقيقة.
ومن المثير للاهتمام أن نشاط مضادات الأكسدة زاد بعد 60 دقيقة. وذلك لأن المركبات التي لها نشاط مضاد للأكسدة تتشكل في تفاعل كيميائي عندما يتم تحميص المكسرات.
علاوة على ذلك، لا تتضرر جميع مضادات الأكسدة بسبب التحميص. وذكرت إحدى الدراسات أن كميات مضادات الأكسدة اللوتين والزياكسانثين الموجودة في الفستق والبندق لم تتأثر بالتحميص.
تشير الدراسات أيضًا إلى فقدان فيتامين E والثيامين والكاروتينات أثناء التحميص. ومع ذلك، فإن مدى الخسارة يعتمد حقًا على نوع الجوز ودرجة حرارة التحميص.
في الواقع، أظهرت إحدى الدراسات أن تحميص اللوز والجوز تسبب في فقدان فيتامينات أكبر من تحميص البندق، في حين لم يحدث أي فقدان للفيتامين تقريبًا أثناء عملية تحميص الفستق..
هل تحميص المكسرات يشكل مواد كيميائية ضارة؟
ترجع النكهة الغنية واللون والرائحة للمكسرات المحمصة إلى المركبات التي تتشكل في تفاعل كيميائي يسمى تفاعل ميلارد.
هذا هو التفاعل بين الحمض الأميني الأسباراجين والسكر الطبيعي الموجود في المكسرات. ويحدث ذلك عندما يتم تسخينها فوق 248 درجة فهرنهايت (120 درجة مئوية) ويعطي المكسرات المحمصة اللون البني.
مادة الأكريلاميد
قد يكون تفاعل ميلارد مسؤولاً أيضًا عن تكوين مادة الأكريلاميد الضارة.
ومن المعروف أن هذه المادة تسبب السرطان لدى الحيوانات عند تناولها بجرعات عالية جدًا. قد يكون له آثار محتملة مسببة للسرطان لدى البشر، ولكن الأدلة نادرة.
درجة حرارة التحميص لها تأثير أكبر على تكوين مادة الأكريلاميد من مدة التحميص.
اللوز هو الأكثر عرضة لتكوين مادة الأكريلاميد، لأنه يحتوي على كميات عالية من الحمض الأميني الأسباراجين.
تبدأ مادة الأكريلاميد بالتشكل في اللوز عند تسخينها فوق 266 درجة فهرنهايت (130 درجة مئوية). يصبح تكوين مادة الأكريلاميد مرتفعًا بشكل خاص عند درجات حرارة أعلى من 295 درجة فهرنهايت (146 درجة مئوية).
أظهرت نتائج إحدى الدراسات أن مستويات الأكريلاميد زادت بشكل ملحوظ عندما تم تحميص اللوز لمدة 25 دقيقة في درجات حرارة تتراوح بين 282-323 درجة فهرنهايت (139-162 درجة مئوية).
هل تنتج المكسرات المختلفة مستويات مختلفة من مادة الأكريلاميد عند تحميصها؟
وأظهرت الدراسة نفسها أن المكسرات الأخرى تحتوي على مستويات أقل من مادة الأكريلاميد عندما يتم تحميصها.
تضاعفت مستويات المركب تقريبًا في الفستق عندما تم تحميصه بنفس درجة حرارة اللوز، ولم يتم اكتشاف مادة الأكريلاميد في جوز المكاديميا المحمص أو الجوز أو البندق.
من المهم ملاحظة أنه على الرغم من تعرضك لمادة الأكريلاميد في اللوز، وكذلك في الأطعمة الأخرى، إلا أن هذه الكميات أقل بكثير من الكمية التي تعتبر ضارة.
ومع ذلك، إذا كنت ترغب في تقليل تعرض اللوز للأكريلاميد، فتأكد من تحميصه عند درجة حرارة منخفضة نسبيًا تبلغ حوالي 265 درجة فهرنهايت (130 درجة مئوية).
هل تحتوي المكسرات النيئة على بكتيريا وفطريات ضارة؟
قد تكون البكتيريا الضارة المحتملة، مثل السالمونيلا ، موجودة في المكسرات النيئة.
وذلك لأن المكسرات يتم رميها أو سقوطها على الأرض أحيانًا أثناء الحصاد. إذا كانت التربة ملوثة بالبكتيريا، فسوف تتلامس المكسرات بسهولة مع البكتيريا.
قد تؤدي المياه الملوثة أيضًا إلى ظهور بكتيريا ضارة، سواء أثناء الحصاد أو بعد الحصاد.
في الواقع، تم اكتشاف السالمونيلا في المكسرات النيئة، بما في ذلك اللوز والمكاديميا والجوز والفستق.
أفادت إحدى الدراسات أن ما يقرب من 1٪ من عينات المكسرات المختلفة تحتوي على السالمونيلا، مع أعلى معدل تلوث في جوز المكاديميا وأدنى معدل في البندق. ولم يتم اكتشافه في البقان.
ومع ذلك، كانت كمية السالمونيلا المكتشفة منخفضة، لذلك قد لا تسبب المرض لدى الأفراد الأصحاء.
على الرغم من أن حالات تفشي المرض بسبب المكسرات الملوثة غير شائعة، إلا أنها خطيرة للغاية.
في الولايات المتحدة، تم ربط استهلاك اللوز الخام بتفشي السالمونيلا، في حين ارتبط استهلاك البندق بقشره بتفشي بكتيريا الإشريكية القولونية.
من أجل الحد من السالمونيلا، يُطلب من جميع أنواع اللوز في الولايات المتحدة اليوم أن يتم بسترتها.
وفي حين أن تحميص المكسرات يقلل من عدد البكتيريا الموجودة عليها، فقد تم اكتشاف السالمونيلا في عينة واحدة من الفستق المحمص في إحدى الدراسات. ولم تجد دراسة أخرى أي السالمونيلا أو الإشريكية القولونية في المكسرات المحمصة.
علاوة على ذلك، قد تحتوي المكسرات على مادة الأفلاتوكسين السامة المسببة للسرطان، والتي تنتجها الفطريات التي تلوث المكسرات والحبوب أحيانًا.
وقد تم اكتشافه في كل من المكسرات النيئة والمحمصة، بما في ذلك الفستق والجوز. الأفلاتوكسين مقاوم جدًا للحرارة وقد ينجو من عملية التحميص.
أفضل طريقة لتجنب تلوث الأفلاتوكسين هي من خلال التحكم في الرطوبة ودرجة الحرارة أثناء التجفيف والتخزين، بدلاً من التحميص.
الملخص حول المكسرات النيئة والمحمصة
كل من المكسرات النيئة والمحمصة مفيدة لك وتوفر فوائد صحية.
يحتوي كلا النوعين على كميات مماثلة من السعرات الحرارية والبروتين والكربوهيدرات والألياف.
ومع ذلك، فإن تحميص المكسرات قد يضر بالدهون الصحية، ويقلل من محتواها من العناصر الغذائية ويؤدي إلى تكوين مادة ضارة تسمى الأكريلاميد.
على الجانب الآخر، المكسرات النيئة أكثر عرضة من المكسرات المحمصة لاحتواء البكتيريا الضارة مثل السالمونيلا.
ومع ذلك، فإن هذه المخاطر منخفضة.
والأهم من ذلك، أن كيفية تحميص المكسرات يمكن أن يكون لها تأثير كبير على محتواها من العناصر الغذائية. إذا قمت بتحميصها بنفسك، فاحرص على إبقاء درجة الحرارة منخفضة نسبيًا، عند حوالي 284 درجة فهرنهايت (140 درجة مئوية) لمدة 15 دقيقة. يجب أن تخرج المكسرات بلون محمص قليلاً.
تأكد أيضًا من عدم تخزينها لفترة طويلة، نظرًا لأن مدة صلاحيتها محدودة. فقط قم بتحميص المكسرات التي تخطط لتناولها خلال الأيام القليلة القادمة.
للتواصل المباشر مع خدمات عيادة سمارة للتغذية
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. كما و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة . و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
- رقم واتساب العيادة: 00962795581329
- موقع العيادة الالكتروني: www.samaraketolife.com
المصادر
Raw vs. roasted nuts: Which is healthier? (medicalnewstoday.com)
Raw vs Roasted Nuts: Which Is Healthier? (healthline.com)
Raw Nuts Vs. Roasted Nuts: What’s The Difference? | The Well by Northwell
