القمح و الشعير: تعرف على الفرق بينهم

القمح و الشعير من اوائل النباتات التي تم تدجينها ، حيث تم زراعته من قبل البشر منذ الاف السنين.

اليوم ، هما من المحاصيل الرئيسية في العالم المستخدمة لإنتاج الطعام والشراب ، بالإضافة إلى علف الحيوانات.

قد تبدو متشابهة جدًا على السطح ، ولكن لديها بعض الاختلافات الرئيسية من حيث كيفية معالجتها واستخدامها ، وتغذيتها ، وآثارها الصحية.

كما تظهر في هذه المقالة كل ما تريد معرفته حول أهم الفروق بينهم .

التاريخ و الخصائص

تم تدجين القمح والشعير لأول مرة في الشرق الأوسط منذ ما يقرب من 10000 عام ومنذ ذلك الحين أصبحا جزءًا حيويًا من النظم الغذائية البشرية والحيوانية

كلاهما ينتمي إلى عائلة الأعشاب (Poaceae) ، كما تشمل محاصيل أخرى ، مثل الأرز وقصب السكر والذرة.

تتكون الحبوب من ثلاث طبقا:.

الطبقة الجرثومية الداخلية هي اللب كثيف المغذيات. خارج هذا هو السويداء ، الذي يحتوي في الغالب على الكربوهيدرات والبروتينات التي تزود الطبقة الجرثومية بالطاقة. كما تسمى الطبقة الخارجية بالنخالة ، وهي غنية بالألياف وفيتامينات ب والمعادن النزرة.

المعالجة و الأستخدام

القمح

قبل استخدام القمح ، يجب طحنه. كما يشير الطحن إلى عملية تكسير الحبوب لفصل النخالة والبذرة عن السويداء وسحق السويداء إلى دقيق ناعم.

يحتوي دقيق القمح الكامل على جميع أجزاء الحبوب والبذرة والسويداء والنخالة ، بينما يحتوي الدقيق العادي المطحون على السويداء فقط.

يستخدم الدقيق المطحون في صنع الخبز ، البسكويت ، المعكرونة ، النودلز ، السميد ، البرغل ، الكسكس ، وحبوب الإفطار.

كما يمكن تخمير القمح لصنع الوقود الحيوي والبيرة والمشروبات الكحولية الأخرى. كما أنها تستخدم بكميات أقل لعلف الماشية.

الشعير

ليس من الضروري طحن الشعير قبل الاستخدام ، ولكن عادة ما يتم تقشيره لإزالة الطبقة الخارجية.

الشعير المقشر عبارة عن حبة كاملة ، بالتالي تبقى النخالة والسويداء والجراثيم سليمة. للاستخدام الغذائي ، غالبًا ما يتم تقطيع الشعير. يتضمن ذلك إزالة كل من البدن والنخالة ، مع ترك طبقات الجراثيم والسويداء فقط.

على الرغم من أن الشعير كان تاريخيًا مصدرًا مهمًا للغذاء في أجزاء كثيرة من العالم ، فقد تم استبداله إلى حد كبير بحبوب أخرى ، مثل القمح والأرز على مدى 200 عام الماضية.

اليوم ، يستخدم الشعير بشكل أساسي لتغذية الحيوانات أو مملح للاستخدام في المشروبات الكحولية مثل البيرة. ومع ذلك ، يتم استخدام كمية صغيرة من الشعير كمصدر غذاء للبشر أيضًا.

يمكن طهي كل من الشعير المقشر واللؤلؤي ، على غرار الأرز ، وغالبًا ما يستخدم في الحساء واليخنات.كما توجد أيضًا في حبوب الإفطار والعصيدة وأغذية الأطفال.

كما يمكن تحويل الشعير إلى دقيق عن طريق طحن الحبوب اللؤلؤية. لذلك غالبًا ما يستخدم الدقيق مع المنتجات الأخرى القائمة على القمح مثل الخبز والمعكرونة والسلع المخبوزة لتعزيز ملفها الغذائي.

انهيار المغذيات

كما يختلف التركيب الغذائي للشعير والقمح حسب كمية المعالجة التي مرت بها كل حبة.

بحيث يحتوي الدقيق المصنوع من القمح عادةً على مكون السويداء فقط ، بينما يحتوي دقيق القمح الكامل على جميع أجزاء الحبوب.

كما يأتي عادة الشعير المستخدم في الطهي في شكل مقشر ، مع بقاء جميع أجزاء الحبوب سليمة. كذلك قد يأتي أيضًا على شكل شعير مُبلل ، حيث تمت إزالة النخالة.

العناصر الغذائية

يمثل الجدول التالي كيفية مقارنة 3.5 أوقية (100 جرام) من دقيق القَمح الكامل ودقيق القمح المكرر والشعير المقشر والشعير اللؤلئي في محتواها من المغذيات الكبيرة:

الشعير اللؤلئي	الشعير المقشر	دقيق القمح	دقيق القمح الكامل
352	354	361	340	السعرات الحرارية
77.7غم	73.4غم	72.5غم	72غم	الكربوهيدرات
9.9غم	12.5غم	12غم	13..2غم	البروتين
1.2غم	2.3غم	1.7غم	2.5غم	الدهون
15.6غم	17.3غم	2.4غم	10.7غم	الألياف

مقارنة المغذيات الكبيرة بين القمح و الشعير

من الواضح أنه بالنسبة للسعرات الحرارية والكربوهيدرات والبروتين والدهون ، فإن القمح والشَعير متشابهان تمامًا ، حتى بعد الخضوع للمعالجة ، مثل الطحن أو التقشير.

ومع ذلك ، يفقد القمح كميات كبيرة من الألياف أثناء الطحن ، حيث توجد غالبية الألياف في طبقة النخالة من الحبوب. حيث في دقيق القمح الكامل ، تتم إضافة النخالة مرة أخرى إلى المنتج النهائي ، بالتالي يتم تعزيز محتوى الألياف.

المعادن

يوضح الجدول التالي كيفية مقارنة 3.5 أوقية (100 جرام) من دقيق القمح الكامل ودقيق القَمح المكرر والشَعير المقشر والشعير اللؤلئي في محتواها المعدني:

الشعير اللؤلئي	الشعير المقشر	دقيق القمح	دقيق القمح الكامل
58% من القيمة اليومية	85% من القيمة اليومية	34% من القيمة اليومية	177% من القيمة اليومية	المنغنيز
47% من القيمة اليومية	55% من القيمة اليومية	20% من القيمة اليومية	46% من القيمة اليومية	النحاس
19% من القيمة اليومية	25% من القيمة اليومية	8% من القيمة اليومية	24% من القيمة اليومية	الزنك
18% من القيمة اليومية	21% من القيمة اليومية	8% من القيمة اليومية	29% من القيمة اليومية	الفسفور
14% من القيمة اليومية	20% من القيمة اليومية	5% من القيمة اليومية	20% من القيمة اليومية	الحديد
19% من القيمة اليومية	32% من القيمة اليومية	6% من القيمة اليومية	33% من القيمة اليومية	المغنيسيوم
6% من القيمة اليومية	10% من القيمة اليومية	2% من القيمة اليومية	8% من القيمة اليومية	البوتاسيوم

مقارنة المعادن بين القمح و الشعير

القمح والشعير غنيان بالمعادن. ومع ذلك ، فقد كلاهما كميات كبيرة أثناء المعالجة ، لا سيما في طحن دقيق القمح المكرر. بينما يُضاف الحديد عادةً مرة أخرى إلى دقيق القمح المطحون ليطابق منتج الحبوب الكاملة.

يحتوي القَمح بشكل خاص على نسبة عالية من المنغنيز ، كما أن دقيق القَمح الكامل والشَعير المقشر يحتويان على كميات مماثلة من الزنك والحديد والمغنيسيوم والبوتاسيوم.

ومع ذلك ، يعتبر كل من الشَعير المقشر واللؤلؤي مصادر أفضل لجميع المعادن مقارنة بدقيق القَمح المكرر.

الفيتامينات

يوضح في الجدول التالي كيفية مقارنة 3.5 أوقية (100 جرام) من دقيق القَمح الكامل ودقيق القَمح المكرر والشَعير المقشر والشَعير اللؤلؤي في محتواها من الفيتامينات:

الشعير اللؤلئي	الشعير المقشر	دقيق القمح	دقيق القمح الكامل
16% من القيمة اليومية	54% من القيمة اليومية	7% من القيمة اليومية	42% من القيمة اليومية	الثيامين
29% من القيمة اليومية	29% من القيمة اليومية	6% من القيمة اليومية	31% من القيمة اليومية	النياسين
15% من القيمة اليومية	19% من القيمة اليومية	2% من القيمة اليومية	24% من القيمة اليومية	فيتامين B6
6% من القيمة اليومية	6% من القيمة اليومية	9% من القيمة اليومية	12% من القيمة اليومية	فيتامين B5
6% من القيمة اليومية	5% من القيمة اليومية	8% من القيمة اليومية	11% من القيمة اليومية	حمض الفوليك
9% من القيمة اليومية	22% من القيمة اليومية	5% من القيمة اليومية	13% من القيمة اليومية	حمض الفوليك
0% من القيمة اليومية	4% من القيمة اليومية	3% من القيمة اليومية	5% من القيمة اليومية	فيتامين E

مقارنة الفيتامينات بين القمح و الشعير

الشعير المقشر أغنى بالثيامين والريبوفلافين من القمح. على العكس من ذلك ، فإن القمح أغنى قليلاً بالنياسين وفيتامين B6 وفيتامين B5 وحمض الفوليك وفيتامين E.

ومع ذلك ، فإن طحن القمح إلى الدقيق المكرر يؤدي إلى خسائر كبيرة في جميع الفيتامينات ، وينتج عن الشعير اللؤلؤي خسارة كبيرة في الثيامين والريبوفلافين وفيتامين E.يُضاف الثيامين والريبوفلافين ، بالإضافة إلى فيتامينات ب الأخرى ، إلى الدقيق المكرر بعد الطحن.

الآثار الصحية للقمح و الشعير

يشترك الشعير والقمح في بعض الآثار الصحية الشائعة ، بالإضافة إلى بعض الاختلافات المهمة ، بما في ذلك كيفية تأثيرهما على حالات مثل مرض الاضطرابات الهضمية وحساسية القمح ومتلازمة القولون العصبي (IBS) ومتلازمة التمثيل الغذائي.

مرض الاضطرابات الهضمية وحساسية الغلوتين

الأشخاص الذين يعانون من أمراض المناعة الذاتية المعروفة باسم مرض الاضطرابات الهضمية لا يمكنهم تحمل البروتينات التي تسمى الغلوتين ، وذلك لأنها تضر بطانة الأمعاء ، بالتالي قد يؤدي ذلك إلى الانتفاخ ونقص الحديد والإمساك والإسهال وفقدان الوزن وحتى فشل النمو.

بالإضافة إلى ذلك ، قد يعاني بعض الأشخاص غير المصابين بمرض الاضطرابات الهضمية من أعراض مثل الانتفاخ والغازات والألم عند تناول الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين.

يحتوي كل من الشعير والقمح على أنواع من بروتينات الغلوتين. لذلك ، يجب على الأشخاص الذين لا يتحملون الغلوتين تجنب القمح والشعير.

والنظام الغذائي المناسب لحالات حساسية الجلوتين او الاضطرابات الهضمية هي الحمية الخالية من الجلوتين.(Gluten free diet). في حال كنت تعاني من هذه الأمراض تواصل معنا على موقع عيادتنا للتعرف على تفاصيل الحمية و لتقديم العلاج و الحمية المناسبة لحالتك .

حساسية القمح

حساسية القمح هي رد فعل مناعي لبروتينات مختلفة في القمح ، كما بعضها يشترك فيه الشعير.

كذلك تشمل تفاعلات الحساسية أعراضًا خفيفة ، مثل الاحمرار والحكة والإسهال ، بالإضافة إلى أعراض أكثر حدة ، مثل الربو .

على الرغم من أنها تشترك في بعض البروتينات المتشابهة ، إلا أن العديد من الأشخاص المصابين بحساسية القمح لا يعانون من حساسية تجاه الشعير. في الواقع ، تعتبر حساسية الشعير نادرة نسبيًا ولم يتم دراستها جيدًا.

متلازمة القولون العصبي (IBS)

كما يحتوي كل من الشعير والقمح على أنواع من السكريات المعروفة باسم الفركتانات والسكريات الجالاكتولية (GOS).

الفركتانز عبارة عن سلاسل من سكر الفركتوز المتصل والموجود بشكل شائع في الفواكه والخضروات. GOS هي سلاسل من سكريات الجالاكتوز.

لا يتم تكسير أي من هذه السكريات أثناء الهضم ، لذلك ينتقلون إلى الأمعاء الغليظة حيث تخمرهم البكتيريا الموجودة بشكل طبيعي ، مما ينتج عنه الغازات.

في معظم الناس ، هذا ليس له أي آثار سلبية. ومع ذلك ، يمكن للأشخاص الذين يعانون من القولون العصبي أن يعانون من الانتفاخ أو عدم الراحة في المعدة أو الإسهال أو الإمساك.

لذلك ، إذا كنت تعاني من أعراض القولون العصبي ، فقد يكون من المفيد الحد من كمية القمح والشعير التي تتناولها.

الشعير والكوليسترول وسكر الدم

كما تتمثل إحدى الميزات الكبيرة للشعير على القمح في احتوائه على كميات عالية من ألياف بيتا جلوكان.

في الواقع ، يحتوي الشعير على ما يقرب من 5-11٪ بيتا جلوكان ، مقارنة بالقمح الذي يحتوي على حوالي 1٪.

كما تم العثور على بيتا جلوكان للمساعدة في خفض الكوليسترول وتحسين السيطرة على نسبة السكر في الدم.

لذلك ، قد يكون للشعير بعض الفوائد الصحية الإضافية مقارنة بالقمح.

الخلاصة

بالتالي يعتبر الشعير والقمح من المحاصيل المدجنة الهامة التي تنتمي إلى عائلة الحشائش.

يتم طحن القمح إلى الدقيق قبل استخدامه في المخبوزات والأطعمة الأخرى ، بينما يؤكل الشعير في الغالب في صورة حبوب كاملة أو لؤلؤية.

كلاهما يحتوي على الغلوتين ، مما يجعله غير مناسب للأشخاص الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية الغلوتين.

في حين أن كلا الحبتين مغذيان ، فإن الشعير غني بالألياف وبيتا جلوكان الذي يخفض الكوليسترول ويفقد عناصر غذائية أقل أثناء المعالجة مقارنة بالقمح. ومع ذلك ، تتم إضافة العناصر الغذائية المهمة مرة أخرى إلى دقيق القمح المطحون قبل استخدامه لصنع المعكرونة والحبوب والخبز

تواصل معنا

للاشتراك معنا في العيادة او للأستشارة التغذوية في الحميات التي تساعد على الوقاية من الاضطربات الهضمية او حساسية الجلوتين يرجى التواصل معنا من خلال الموقع الخاص بنا في الرابط التالي:

Home

الخبز

المصادر

عدد المشاهدات: 14٬784