تحتوي السكريات على عدد من الخصائص الفريدة التي تحسن من مظهر الأطعمة وملمسها و تزيد من مدة صلاحيتها.
لدى الكثير من الناس مخاوف بشأن كمية السكر التي يستهلكونها، وغالبًا ما يبحثون عن بدائل منخفضة السُكر أو بدائل “صحية” عند التسوق لشراء المنتجات الغذائية .غالبًا ما يتطلب تقليل أو إزالة السكريات من المنتج استبدالها بعدد من المكونات البديلة لتحقيق نفس الجودة والطعم والملمس.
تعتبر السكريات عنصرًا مهمًا في كل من الطعام الذي نصنعه في المنزل، والأطعمة المصنعة التي نجدها على أرفف السوبر ماركت لدينا. كما أن السكريات تساعد على جعل العديد من الأطعمة أكثر قبولا. مما يحسن نكهتها وملمسها. كما أنها تساعد الأطعمة على الاستمرار لفترة أطول. وتضيف اللزوجة.
الأدوار المهمة التي تلعبها السكريات عند اضافتها الى الأطعمة:
السكر كعامل منتفخ
يضيف السُكر نسيجًا للعديد من الأطعمة. فهو لا يؤثر فقط على الخصائص الفيزيائية للطعام. ولكنه يضيف كميات كبيرة إلى العديد من الأطعمة مما يؤثر بدوره على ملمس العديد من الأطعمة وملمسها.
يلعب السكر دورًا مهمًا في معظم تطبيقات الخبز لأنه يساعد على تعزيز الخفة في المخبوزات من خلال التفاعل مع عوامل التخمير لإنشاء خلايا هوائية صغيرة.كما أن السكر يساعد على منع البسكويت من التشقق السطحي ويساعد على إعطاء العديد من الكعك خفة من خلال التفاعل مع بروتينات البيض للمساعدة في تثبيت بنية الرغوة المخفوقة للعجين.
السكر كمادة حافظة
من خلال العمل كمرطب (الحفاظ على محتوى الماء في الأطعمة وتثبيته) يساعد السكر على منع أو إبطاء نمو البكتيريا والعفن والخميرة في الأطعمة مثل المربى والمعلبات. فهو يساعد على إطالة العمر الافتراضي للعديد من الأطعمة الموجودة على أرفف المتاجر الكبرى لدينا. ويستخدم على نطاق واسع في حفظ الأطعمة المنزلية بسبب خصائصه الحافظة.
السكر كمحسن للنكهة
إن إضافة القليل من السكَّر إلى الأطعمة المغذية مثل الفواكه الحامضة (التوت المجمد أو الراوند)، يساعد على توازن النكهة وجعلها أكثر قبولا. كما يعزز السُكر نكهات الفاكهة في الأطعمة.
السكر المستخدم للتلوين
عند التسخين. يتحلل السُكر لينتج اللون والنكهة المرغوبة التي تميز العديد من الأطعمة المطبوخة . يحدث هذا بسبب تفاعل السكريات مع البروتينات أثناء تحللها أثناء عملية الطهي. ويسمى تفاعل ميلارد.
كما أن العديد من الوصفات البسيطة تستخدم السُكر المطبوخ وهناك عدة مراحل تعطي نتائج مختلفة، على سبيل المثال الخيط، الكرة الناعمة، الكرة الصلبة، الكراك الناعم، الكراك الصلب والكراميل. كما أن كل مرحلة من مراحل السُكر المطبوخ تقدم لونًا أغمق تدريجيًا.
يضيف السكر اللزوجة
اللزوجة هي مدى سماكة السائل ولزجه من حيث التناسق. يساعد السكر على توفير قوام أو سمك معين في العديد من أنواع المشروبات وفي الأطعمة شبه السائلة مثل الشراب والصلصات الحلوة.
السكر كمضاد للتخثر
عندما يتم تسخينه، يؤخر السكر تخثر البروتينات (أو التحول إلى حالة شبه صلبة)، وهو مفيد لمنتجات مثل الكاسترد المخبوز والحلويات الأخرى.
ما هي آثار إزالة السكريات من الأطعمة؟
يبحث مصنعو الأغذية والمشروبات في جميع أنحاء العالم عن طرق يمكنهم من خلالها تقليل محتوى السكر في منتجاتهم استجابة لطلب المستهلكين. وهذا غالبا ما يشكل العديد من الحواجز التقنية بسبب دور السكر في توفير أكثر من مجرد المذاق في الأطعمة التي نستهلكها. يؤدي لوجود قائمة أطول من المكونات اللازمة للحفاظ على الوظائف العديدة المختلفة للسكر.
هذا المزيج المعقد من الملمس والطعم الذي يفضله العديد من المستهلكين يجعل تقليل السكر أو التخلص منه أكثر صعوبة من مجرد إضافة مادة تحلية غير غذائية إلى المنتج بدلاً من السكر. غالبًا ما يؤدي هذا إلى نتائج أقل من المفضلة في المذاق والملمس للعديد من الأطعمة.
يوفر السكر الحجم والكثافة واللزوجة في المنتجات الغذائية. كما أن إزالة أو تقليل السكريات من المنتجات التي تحتوي على نسبة عالية من السكر واستبدالها بمحليات منخفضة الطاقة يتطلب استبدالها بجزيئات أخرى يمكنها أيضًا التحكم في هذه التغييرات الفيزيائية في المنتج.
يمكن استخدام مجموعة متنوعة من العوامل المنتفخة مثل الألياف غير القابلة للذوبان وبوليدكستروز، على الرغم من أن هذه لا تقلل جميعها من محتوى الطاقة في الطعام (والذي غالبًا ما يكون الهدف الأصلي هو تقليل محتوى السكر).
السكر. مثل الملح، يقلل أيضًا من نشاط الماء في الأطعمة والمشروبات، مما يجعل الماء غير متاح للاستخدام من قبل البكتيريا والفطريات، وبالتالي يقلل من النشاط الميكروبيولوجي وتكوين العفن. ولهذا السبب. فإن العديد من الأطعمة والمشروبات التي تحتوي على تركيزات عالية من السكريات لا تحتاج إلى التبريد.
عندما تتم إزالة السكر من المنتج، أو استبداله بمحلي غير غذائي، يتم فقدان خصائصه الحافظة، وبالتالي سيكون له مدة صلاحية أقصر. قد تكون هناك حاجة إلى إضافة مواد حافظة إلى هذه المنتجات. وهو أمر غالبا ما يكون أقل قبولا بالنسبة للمستهلكين الذين يشعرون بالقلق إزاء الجودة والجوانب الصحية للأغذية التي يشترونها.
السكريات في حبوب الافطار
في حبوب الإفطار. غالبًا ما يلعب السُكر دورًا وظيفيًا مهمًا بخلاف الطعم. كما أن الكميات الصغيرة من السكر تعمل على توفير تشحيم “العجين” الذي تتم معالجته وتحويله إلى منتجات حبوب الإفطار. وهذا يعني أن الشركات المصنعة يمكنها إنتاج منتجات الحبوب دون الحاجة إلى الاعتماد على أنظمة الآلات المعقدة أو المركبات الكيميائية الإضافية للمساعدة في عملية التصنيع. يستخدم السُكر أيضًا للمساعدة في ربط منتجات الحبوب المضغوطة والمقولبة
لماذا لا يستطيع المصنعون ببساطة “إزالة” السكريات من العديد من المنتجات؟
إن مجرد إزالة السُكر من العديد من المنتجات الغذائية قد يتطلب استخدام مركبات أو مكونات أخرى أقل “طبيعية” من أجل صنع نفس المنتج.
كما أن إزالة السُكر بشكل كامل من العديد من المنتجات الغذائية التي نستهلكها من شأنه أن يؤدي إلى مدة صلاحية أقصر. وزيادة فرصة التلوث بالعفن أو البكتيريا وبالتالي خطر على سلامة الأغذية. هناك اعتماد أكبر على المواد المضافة وغيرها من المكونات “الطبيعية” الأقل مقارنة بالسُكر.
يمكن أيضًا أن تكون بعض منتجات السُكر المخفضة مساوية أو أعلى من حيث السعرات الحرارية للمنتج الأصلي.
قد تفسر هذه العوامل جزئيًا الصعوبات التي يواجهها المصنعون عند إجراء تخفيض السُكر أو استبداله.
للتواصل المباشر مع خدمات عيادة سمارة للتغذية
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة . و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
- رقم واتساب العيادة: 00962795581329
- موقع العيادة الالكتروني: www.samaraketolife.com
المصادر
Simple Sugars (Simple Carbs): Definition, Lists, and Risks (healthline.com)
Simple Sugars (Simple Carbs): Definition, Lists, and Risks (healthline.com)
Can You Spot the Added Sugars in Your Food? (healthline.com)
