يمكن تخزين البطاطس لعدة أشهر إذا تم الاحتفاظ بها في مكان مظلم بارد. يجب تخزينها في درجة حرارة أكثر دفئا قليلا من ثلاجتك. تشمل الأماكن المثالية أماكن مثل قبو الجذر أو الطوابق السفلية أو بعض المرائب
تعد البطاطس عنصرا أساسيا في العديد من الثقافات وقد تم الاستمتاع بها لأكثر من 10000 عام . بالإضافة إلى كونها غنية بالبوتاسيوم، فهي مصدر رائع للكربوهيدرات والألياف .
يمكن تحضير هذه الدرنات اللذيذة بعدة طرق، ولكنها عادة ما تكون مخبوزة أو مسلوقة أو مشوية أو مقلية أو مجففة. يمكن أن يؤدي التخزين السليم إلى إطالة مدة صلاحيتها ومنع الهدر غير الضروري.
تستعرض هذه المقالة أفضل تقنيات التخزين وتتضمن نصائح لاختيار البطاطس الطازجة.
قم بتخزين البطاطس النيئة في مكان بارد
درجة حرارة التخزين لها تأثير كبير على المدة التي ستستمر فيها البطاطس.
عند تخزينها بين 43-50 درجة فهرنهايت (6-10 درجات مئوية)، سيتم الاحتفاظ بالبطاطس النيئة لعدة أشهر دون أن تفسد ..
نطاق درجة الحرارة هذا أكثر دفئا قليلا من التبريد ويمكن العثور عليه في الأقبية الباردة أو الطوابق السفلية أو المرائب أو السقائف.
يمكن أن يساعد تخزين البطاطس في هذه الظروف في تأخير تكوين البراعم على الجلد، وهي واحدة من أولى علامات التلف.
في الواقع، وجدت إحدى الدراسات أن تخزين البطاطس في درجات حرارة باردة يزيد عن أربعة أمثال عمرها الافتراضي، مقارنة بتخزينها في درجة حرارة الغرفة .
يساعد التخزين في درجات حرارة منخفضة أيضا في الحفاظ على محتوى فيتامين سي.
أظهرت الأبحاث أن البطاطس المخزنة في درجات حرارة باردة حافظت على ما يصل إلى 90٪ من محتواها من فيتامين ج لمدة أربعة أشهر، في حين أن تلك المخزنة في درجات حرارة الغرفة الأكثر دفئا فقدت ما يقرب من 20٪ من فيتامين ج بعد شهر واحد .
يعد التخزين في درجات حرارة أعلى قليلا من التبريد طريقة رائعة لإطالة العمر الافتراضي والحفاظ على محتوى فيتامين ج.
هل يجب حفظ البطاطس بعيدا عن الضوء
يمكن أن يتسبب ضوء الشمس أو ضوء الفلورسنت في إنتاج جلود البطاطس للكلوروفيل وتحويل لون أخضر غير مرغوب فيه.
في حين أن الكلوروفيل الذي يحول البشرة إلى اللون الأخضر غير ضار، فإن التعرض لأشعة الشمس يمكن أن ينتج كميات كبيرة من مادة كيميائية سامة تسمى سولانين.
يتخلص الكثير من الناس من البطاطس الخضراء بسبب ارتفاع مستويات السولانين .
يخلق سولانين طعما مريرا ويسبب إحساسا حارقا في أفواه أو حناجر الأشخاص الحساسين له .
سولانين سام أيضا للبشر عند استهلاكه بكميات كبيرة جدا ويمكن أن يسبب الغثيان والقيء والإسهال. تم الإبلاغ عن عدد قليل من حالات الوفاة .
ومع ذلك، فإن العديد من البلدان لديها مبادئ توجيهية إلزامية تحد من كمية سولانين في البطاطس التجارية إلى أقل من 91 ملغم لكل رطل (200 ملغم / كغم)، لذلك هذا ليس مصدر قلق شائع .
يوجد سولانين بشكل حصري تقريبا في القشرة وأول 1/8 بوصة (3.2 مم) من اللحم. يمكن لتقشير الجلد واللحم الأخضر الأساسي إزالة معظمه .
لا تخزن البطاطس النيئة في الثلاجة أو الفريزر
في حين أن درجات الحرارة الباردة مثالية لتخزين البطاطس، إلا أن التبريد والتجميد ليسا كذلك.
يمكن أن تسبب درجات الحرارة المنخفضة جدا “التحلية الناجمة عن البرد”. يحدث هذا عندما يتم تحويل بعض النشا إلى سكريات مختزلة .
يمكن أن تشكل السكريات المخفضة مواد مسرطنة، تعرف باسم الأكريلاميدات، عند قليها أو تعرضها لدرجات حرارة طهي عالية جدا، لذلك من الأفضل الحفاظ على المستويات منخفضة .
لا ينبغي أبدا تخزين البطاطس غير المطبوخة في الفريزر.
عند التعرض لدرجات الحرارة المتجمدة، يتوسع الماء داخل البطاطس ويشكل بلورات تكسر هياكل جدار الخلية. هذا يجعلها طرية وغير قابلة للاستخدام عند إذابة الجليد.
يمكن أن تتحول البطاطس النيئة أيضا إلى اللون البني عند تعرضها للهواء في الفريزر.
وذلك لأن الإنزيمات التي تسبب اللون البني لا تزال نشطة في البطاطس، حتى تحت درجات الحرارة المتجمدة .
لا بأس في تجميدها بمجرد طهيها كليا أو جزئيا، حيث أن عملية الطهي تعطل إنزيمات اللون البني وتمنعها من تغير لونها
هل جيد وضع البطاطس في وعاء مفتوح أو كيس ورقي
تحتاج البطاطس إلى تدفق الهواء لمنع تراكم الرطوبة، مما قد يؤدي إلى التلف.
أفضل طريقة للسماح بحرية الهواء هي تخزينها في وعاء مفتوح أو كيس ورقي.
لا تخزنها في حاوية محكمة الغلق بدون تهوية، مثل كيس بلاستيكي بسحاب أو أواني زجاجية مغطاة.
بدون دوران الهواء، ستتجمع الرطوبة المنبعثة من البطاطس داخل الحاوية وتعزز نمو العفن والبكتيريا .
لا تغسل البطاطس قبل التخزين
نظرا لأن البطاطس تزرع تحت الأرض، فغالبا ما يكون لديها أوساخ على جلودها.
على الرغم من أنه قد يكون من المغري شطف الأوساخ قبل التخزين، إلا أنها ستستمر لفترة أطول إذا احتفظت بها جافة.
وذلك لأن الغسيل يضيف الرطوبة، مما يعزز نمو الفطريات والبكتيريا.
انتظر حتى تكون مستعدا لاستخدامها، ثم اشطفها وفركها بفرشاة الخضار لإزالة أي أوساخ متبقية.
إذا كانت المبيدات الحشرية مصدر قلق، فإن الشطف بالخل أو محلول الملح بنسبة 10٪ يمكن أن يزيل أكثر من ضعف البقايا مثل الماء وحده
ابعد البطاطس عن المنتجات الأخرى
تطلق العديد من الفواكه والخضروات غاز الإيثيلين أثناء نضجها، مما يساعد على تليين الفاكهة وزيادة محتواها من السكر .
إذا تم تخزينها على مقربة، فإن منتجات النضج يمكن أن تجعل البطاطس النيئة تنبت وتخفف بسرعة أكبر.
لذلك، لا تخزن البطاطس بالقرب من الفواكه والخضروات الناضجة، وخاصة الموز والتفاح والبصل والطماطم، لأنها تطلق كميات كبيرة نسبيا من الإيثيلين .
على الرغم من عدم وجود دراسات نظرت في مدى منع البطاطس من نضج الفواكه أو الخضروات، فمن المرجح أن يكون التخزين في طرفي نقيض من مخزن بارد ومظلم وجيد التهوية فعالا.
علاج البطاطس المزروعة في المنزل قبل التخزين
يشتري معظم الناس البطاطس من سوقهم المحلي، ولكن إذا كنت تزرع البطاطس بنفسك، فإن “المعالجة” قبل التخزين ستطيل مدة صلاحيتها.
يتضمن العلاج التخزين في درجات حرارة عالية بشكل معتدل، عادة حوالي 65 درجة فهرنهايت (18 درجة مئوية)، ومستويات الرطوبة 85-95٪ لمدة أسبوعين.
يمكنك استخدام خزانة صغيرة مظلمة أو دش فارغ مع سخان مساحة ووعاء من الماء، أو فرن فارغ ترك مفتوحا قليلا، مضاء بمصباح كهربائي بقوة 40 واط للحرارة ووعاء من الماء للرطوبة.
تسمح هذه الظروف للجلود بالسماكة وتساعد على شفاء أي إصابات طفيفة قد تكون حدثت أثناء الحصاد، مما يقلل من فرص الاضمحلال أثناء التخزين.
يمكن الاحتفاظ بالبطاطس المعالجة في مكان بارد ومظلم مع تهوية جيدة للتخزين على المدى الطويل.
قم بتخزين الشرائح الخام في الماء لمدة تصل إلى يوم واحد
بمجرد تقشيرها وتقطيعها، يتغير لون البطاطس النيئة بسرعة عند تعرضها للهواء.
وذلك لأنها تحتوي على إنزيم يسمى أوكسيديز البوليفينول، والذي يتفاعل مع الأكسجين ويحول اللحم إلى لون رمادي أو بني.
يمكنك منع تغير اللون عن طريق تغطية الشرائح المقشرة والمقطعة ببوصة أو اثنتين من الماء وتبريدها حتى تكون مستعدا لاستخدامها .
يحميهم الماء من الهواء ويمنع اللون البني الأنزيمي.
ومع ذلك، إذا تركت في الماء لأكثر من 24 ساعة، فيمكنها امتصاص الكثير من الماء وتصبح رطبة ولا طعم لها. استخدم هذه التقنية فقط للبطاطس التي سيتم طهيها في نفس اليوم.
للتخزين الأطول، ضع في اعتبارك التعبئة الفراغية، وهي تقنية تتم فيها إزالة كل الهواء من العبوة ويتم إغلاقه بإحكام.
ستستمر البطاطس المعبأة بالفراغ لمدة تصل إلى أسبوع واحد في الثلاجة
قم بتخزين بقايا الطعام المطبوخة في الثلاجة لمدة ثلاثة أو أربعة أيام
ستستمر البطاطس المطبوخة لعدة أيام في الثلاجة.
ومع ذلك، قد تصبح بقايا الطعام مائية أو غائرة، لأن نشويات البطاطس تغير شكلها وتطلق الماء أثناء تبريدها .
يزيد الطهي والتبريد أيضا من تكوين النشا المقاوم، وهو نوع من الكربوهيدرات لا يستطيع البشر هضمه وامتصاصه.
يمكن أن يكون هذا أمرا جيدا لأولئك الذين يعانون من مشاكل في السكر في الدم، لأنه يقلل من مؤشر نسبة السكر في الدم بنحو 25٪ ويسبب ارتفاعا أصغر بكثير في نسبة السكر في الدم بعد تناول الطعام .
يعزز النشا المقاوم أيضا صحة الأمعاء، لأن بكتيريا الأمعاء تخمرها وتنتج أحماضا دهنية قصيرة السلسلة، مما يساعد على الحفاظ على بطانة الأمعاء الغليظة صحية وقوية .
في حين أن البطاطس المطبوخة والمبردة لها بعض الفوائد الصحية، يجب تناولها في غضون ثلاثة أو أربعة أيام لتجنب التلف والتسمم الغذائي .
قم بتخزين بقايا الطعام المطبوخة في الفريزر لمدة تصل إلى عام واحد
إذا كنت لا تخطط لتناول البطاطس المطبوخة في غضون بضعة أيام، فمن الأفضل تخزينها في الفريزر.
يمكن تخزين بقايا الطعام المطبوخة في الفريزر دون اللون البني، لأن الطهي يدمر الإنزيمات المسؤولة عن تغير اللون .
مثل جميع المنتجات المجمدة، ستستمر البطاطس المتبقية لفترة أطول إذا كانت محمية من الهواء أثناء وجودها في الفريزر.
استخدم كيسا بلاستيكيا أو حاوية تخزين واضغط على كل الهواء منه قبل الإغلاق.
تظهر الأبحاث أن منتجات البطاطس المجمدة والمطبوخة يمكن أن تستمر لمدة تصل إلى عام واحد دون أي تغييرات كبيرة في الجودة .
عندما تكون مستعدا لتناولها، اتركها تذوب في الثلاجة طوال الليل قبل التسخين والتقديم. ينتج عن ذلك نسيج أفضل من إزالة الجليد في الميكروويف .
نصائح لاختيار أفضل البطاطس
ستستمر البطاطس لفترة أطول إذا كانت طازجة وصحية عند شرائها.
عند الاختيار، ابحث عن الخصائص التالية:
شركة اللمس: بدأت البطاطس الناعمة بالفعل في التدهور، لذا ابحث عن صفات ثابتة ومشرقة.
بشرة ناعمة: قد تتطور البطاطس التي تضررت بسبب درجات الحرارة الباردة إلى جلد محفور ومراكز بنية، لذا ابحث عن قوام ناعم.
خالية من الكدمات أو الإصابات: في بعض الأحيان يمكن أن تتلف البطاطس أثناء الحصاد أو النقل. تجنب أولئك الذين يعانون من إصابات واضحة، لأنها سوف تفسد بسرعة أكبر.
لا تنبت: البراعم هي واحدة من أول مؤشرات التلف، لذا تجنب شراء أي شيء قد نبت بالفعل.
يمكنك أيضا التفكير في تجربة بعض أنواع البطاطس الأكثر غرابة، مثل تلك ذات اللحم الأزرق أو الأرجواني.
تظهر الدراسات أن الأصناف ذات الألوان النابضة بالحياة تحتوي على كميات أكبر بكثير من مضادات الأكسدة من البطاطس البيضاء التقليدية .
خلاصة القول
يمكن أن تؤدي معرفة أفضل الطرق لتخزين البطاطس إلى إطالة مدة صلاحيتها وتقليل هدر الطعام.
قم بتخزين البطاطس غير المطبوخة في مكان بارد ومظلم مع الكثير من دوران الهواء – وليس في الثلاجة.
امنع الشرائح المقطوعة والمقشرة من اللون البني عن طريق تغطيتها بالماء أو الختم الفراغي.
يمكن الاحتفاظ بالبطاطس المطبوخة في الثلاجة لمدة تصل إلى أربعة أيام، أو في حاوية محكمة الإغلاق في الفريزر لمدة تصل إلى عام واحد.
فيما يتعلق بالبطاطس المزروعة في المنزل، قم بعلاجها لفترة وجيزة في درجات حرارة أكثر دفئا ورطوبة عالية قبل التخزين على المدى الطويل.
بغض النظر عن طريقة التخزين، ستستمر البطاطس لفترة أطول إذا كانت طازجة وصحية عند شرائها، لذا ابحث عن درنات صلبة وسلسة وخالية من العيوب مع عدم وجود علامات على الإنبات.
للتواصل المباشر مع خدمات عيادة سمارة للتغذية
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. كما و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة . و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
- رقم واتساب العيادة: 00962795581329
- موقع العيادة الالكتروني: www.samaraketolife.com
المصادر
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27390727
https://pubag.nal.usda.gov/catalog/1398892
https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S088915750500147X
