تحتوي الزبدة على نسبة عالية من الدهون المشبعة، في حين يحتوي المارجرين على المزيد من الدهون غير المشبعة، وأحيانا الدهون المتحولة. لا تزال الآثار الصحية للدهون المشبعة موضع نقاش، ولكن هناك إجماع على أن الدهون المتحولة ضارة.
توجد كمية هائلة من المعلومات المضللة عن التغذية على الإنترنت. يعتمد بعضها على أبحاث سيئة أو أدلة غير مكتملة، في حين أن معلومات أخرى قد تكون قديمة ببساطة. قد يخبرك المحترفون أنفسهم بأشياء يبدو أنها تتعارض مباشرة مع شيء قرأته في ذلك اليوم. مثال جيد على موضوع لا يبدو أن أحدا يتفق عليه هو الآثار الصحية للزبدة والسمن. تقارن هذه المقالة بين الاثنين، وتنظر إلى جانبي النقاش.
ما هي الزبدة والمارجرين ؟
الزبدة هي عنصر غذائي أساسي تقليدي مصنوع من كريم التقليب. يتم استخدامه بشكل أساسي كدهون قلي أو انتشار أو مكون من الصلصات والكعك والمعجنات. كمصدر مركز لدهون الحليب، فإنه يتكون في الغالب من الدهون المشبعة.
بسبب الدراسات التي تربط تناول كمية كبيرة من الدهون المشبعة بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب، بدأت سلطات الصحة العامة في التوصية بأن يحد الناس من استهلاكهم من الزبدة في السبعينيات. المارجرين هو طعام مصنع مصمم ليتذوق ويبدو مشابها للزبدة. غالبا ما يوصى به كبديل صحي للقلب. تصنع الأنواع الحديثة من المارجرين من الزيوت النباتية، التي تحتوي على دهون متعددة غير مشبعة يمكن أن تخفض الكوليسترول “الضار” LDL عند استخدامها بدلا من الدهون المشبعة. نظرا لأن الزيوت النباتية سائلة في درجة حرارة الغرفة، فإن علماء الأغذية يغيرون تركيبها الكيميائي لجعلها صلبة مثل الزبدة.
على مدى العقود القليلة الماضية، تم استخدام عملية تعرف باسم الهدرجة لتصلب الزيوت النباتية في المارجرين . يزيد الهدرجة من محتوى الدهون المشبعة في الزيت، ولكن تتشكل الدهون المتحولة غير الصحية كمنتج جانبي. تحقق عملية أحدث تسمى التسير نتائج مماثلة دون تشكيل أي دهون متحولة. بالإضافة إلى الزيوت النباتية المهدرجة أو المثيرة للاهتمام، قد يحتوي المارجرين الحديث على العديد من المضافات الغذائية، بما في ذلك المستحلبات والملونات. ببساطة، المارجرين الحديث هو منتج غذائي معالج للغاية مصنوع من الزيوت النباتية، في حين أن الزبدة هي في الأساس دهون الألبان المركزة.
الفوائد الصحية للزبدة
قد تحتوي الزبدة على العديد من العناصر الغذائية غير الموجودة في العديد من الأطعمة الأخرى. على سبيل المثال، قد توفر الزبدة من الأبقار التي تتغذى على العشب بعض فيتامين K2، الذي ارتبط بتحسين صحة العظام .في الواقع، يبدو أن الزبدة من الأبقار التي تتغذى على العشب هي مصدر أفضل للعديد من العناصر الغذائية من الزبدة من الأبقار التي تتغذى على الحبوب.
تعتمد الآثار الصحية للزبدة إلى حد كبير على النظام الغذائي للأبقار التي جاءت منها.
تأكل الأبقار العشب في بيئتها الطبيعية، ولكن في العديد من البلدان، تعتمد قائمتها إلى حد كبير على الأعلاف القائمة على الحبوب.
الزبدة من الأبقار التي تتغذى على العشب أكثر مغذية بكثير. يحتوي على المزيد:فيتامين K2: قد يساعد هذا الفيتامين غير المعروف في الوقاية من العديد من الأمراض الخطيرة، بما في ذلك السرطان وهشاشة العظام وأمراض القلب .
حمض اللينوليك المترافق (CLA): تشير الدراسات إلى أن هذا الحمض الدهني يمكن أن يكون له خصائص مضادة للسرطان ويساعد على خفض نسبة الدهون في الجسم .
الزبد: حمض دهني قصير السلسلة موجود في الزبدة التي تنتجها البكتيريا في الأمعاء أيضا. يمكن أن يحارب الالتهاب ويحسن صحة الجهاز الهضمي وقد يساعد في منع زيادة الوزن .
أوميغا 3: تحتوي الزبدة التي تتغذى على العشب على كمية أقل من أوميغا 6 والمزيد من أوميغا 3، وهو أمر مهم لأن معظم الناس يأكلون بالفعل الكثير من دهون أوميغا 6 .
ومع ذلك، يتم استهلاك الزبدة بشكل عام بكميات صغيرة، ومساهمتها في إجمالي المدخول الغذائي لهذه العناصر الغذائية منخفضة.
مخاطر تناول الزبدة
يشعر بعض الخبراء بالقلق إزاء الكميات الكبيرة من الدهون المشبعة والكوليسترول في الزبدة وينصحون الناس بالحد من تناولهم. نسبة عالية من الدهون المشبعة لعقود من الزمن، تم شيطنة الزبدة لمحتواها العالي من الدهون المشبعة. يتكون من حوالي 50٪ من الدهون المشبعة، في حين أن الباقي يتكون أساسا من الماء والدهون غير المشبعة. قدمت الدراسات الرصدية التي تحقق في العلاقة بين الدهون المشبعة وأمراض القلب نتائج مختلطة .
خلصت مراجعة حديثة للدراسات إلى أن تناول كميات أقل من الدهون المشبعة يرتبط بانخفاض خطر الإصابة بأمراض القلب بنسبة 17٪ عند استبدالها بالدهون المتعددة غير المشبعة . على العكس من ذلك، يبدو أن تبديل الدهون المشبعة للكربوهيدرات أو البروتين ليس له أي آثار . نتيجة لذلك، يشك بعض الخبراء في أن تناول الدهون المشبعة هو حقا مدعاة للقلق. لا يزال آخرون مقتنعين بأن الإفراط في تناول الدهون المشبعة هو عامل خطر لأمراض القلب . في الواقع، نصحت السلطات الصحية الناس بالحد من تناول الدهون المشبعة لعقود. غالبا ما يشير مؤيدو هذا الرأي الشعبي إلى الدراسات التي تظهر أن الدهون المشبعة تزيد من مستويات الكوليسترول الضار “الضار”.
في حين أنه من الصحيح أن الدهون المشبعة تعزز مستويات أعلى من الكوليسترول الضار، فإن القصة أكثر تعقيدا بعض الشيء .ومن المثير للاهتمام أن بعض العلماء يعتقدون أن تناول الدهون المشبعة قد يكون له في الواقع بعض الفوائد، بما في ذلك تحسين صورة الدهون في الدم. قد يرفع الكوليسترول الجيد “الجيد” HDL ويغير حجم جسيمات الكوليسترول الضار من صغير وكثيف إلى كبير، والذي يعتبر أكثر حميدة .
لا يوجد دليل قوي يدعم الادعاءات بأن تناول كمية كبيرة من الزبدة أو المصادر الغذائية الأخرى للدهون المشبعة هي المسؤولة مباشرة عن أمراض القلب . ومع ذلك، هناك حاجة إلى مزيد من الأبحاث عالية الجودة قبل أن يتمكن العلماء من الفهم الكامل لاستقلاب الدهون المشبعة وأهميتها لصحة القلب.
الفوائد الصحية للمارجرين
تعتمد الفوائد الصحية للمارجرين على نوع الزيوت النباتية التي يحتوي عليها وكيفية معالجتها.
قد يكون غنيا في الدهون المتعددة غير المشبعة معظم أنواع المارجرين غنية بالدهون المتعددة غير المشبعة. تعتمد الكمية الدقيقة على الزيوت النباتية التي تم استخدامها لإنتاجها. على سبيل المثال، قد يحتوي المارجرين القائم على زيت فول الصويا على ما يقرب من 20٪ من الدهون المتعددة غير المشبعة .تعتبر الدهون المتعددة غير المشبعة صحية بشكل عام. قد يكون له فوائد لصحة القلب بالمقارنة مع الدهون المشبعة. على سبيل الحال، ارتبط استبدال الدهون المشبعة بالدهون المتعددة غير المشبعة بانخفاض خطر الإصابة بمشاكل القلب بنسبة 17٪، ولكن لا يوجد تأثير كبير على خطر الوفاة بسبب أمراض القلب
قد يحتوي على ستيرول نباتي وستانول
بعض المارجرين غني بالفيتوستيرول أو الستانول. الزيوت النباتية غنية أيضا بشكل طبيعي بهذه المركبات. يقلل المارجرين المخصب بالفيتوستيرول من الكوليسترول الكلي و”الضار” LDL، على الأقل على المدى القصير، ولكنه قد يقلل أيضا من الكوليسترول الجيد HDL .ومع ذلك، لم تكتشف معظم الدراسات وجود علاقة كبيرة بين إجمالي تناول فيتوستيرول وخطر الإصابة بأمراض القلب من المهم التأكيد على الفرق بين عوامل الخطر والنتائج الصعبة.
مخاطر تناول المارجرين
على الرغم من أن المارجرين قد يحتوي على بعض العناصر الغذائية الصديقة للقلب، إلا أنه غالبا ما يحتوي على الدهون المتحولة، والتي ارتبطت بزيادة خطر الإصابة بأمراض القلب وغيرها من المشكلات الصحية المزمنة . قد يكون عالي الدهون المتحولة الزيوت النباتية ليست صلبة في درجة حرارة الغرفة مثل الزبدة.لجعلها صلبة للاستخدام في المارجرين، يغير علماء الأغذية بنيتها كيميائيا باستخدام عملية تعرف باسم الهدرجة. يتضمن ذلك تعريض الزيوت للحرارة العالية والضغط العالي وغاز الهيدروجين ومحفز معدني.يحول الهدرجة بعض الدهون غير المشبعة إلى دهون مشبعة، وهي صلبة في درجة حرارة الغرفة، كما تزيد من العمر الافتراضي للمنتج.لسوء الحظ، تتشكل الدهون المتحولة كمنتج جانبي. ارتبط تناول كمية كبيرة من الدهون المتحولة الصناعية بزيادة خطر الإصابة بالأمراض المزمنة .
لهذا السبب، تنصح السلطات الصحية الناس بشدة بالحد من استهلاكهم له.بالإضافة إلى ذلك، تنفذ إدارة الغذاء والدواء حظرا على الدهون المتحولة في جميع الأطعمة المصنعة، على الرغم من أن منتجي الأغذية يمكنهم التقدم بطلب للحصول على استثناء. نتيجة لذلك، بدأ العديد من منتجي الأغذية في استخدام تقنية جديدة لتصلب الزيوت النباتية في المارجرين . تسمى هذه الطريقة بالتسهير. يستبدل بعض الدهون غير المشبعة في الزيت بالدهون المشبعة . تعتبر الزيوت النباتية الأكثر صحة من الزيوت المهدرجة لأنها لا تحتوي على دهون متحولة. إذا كنت تفضل لمارجرين على الزبدة، فحاول اختيار أصناف خالية من الدهون المتحولة. إذا كان يقول “مهدرج” في أي مكان في قائمة المكونات، فتجنبه.
قد يكون غنيا في دهون أوميغا 6
توجد العديد من أنواع الدهون المتعددة غير المشبعة.
غالبا ما يتم تقسيمها إلى فئات بناء على تركيبها الكيميائي. اثنين من أكثرها شيوعا هي دهون أوميغا 3 وأوميغا 6.تعتبر دهون أوميغا 3 مضادة للالتهابات، مما يعني أنها تعمل ضد الالتهاب. على العكس من ذلك، قد يؤدي تناول الكثير من دهون أوميغا 6 إلى تعزيز الالتهاب المزمن.
استنادا إلى الوجبات الغذائية للأجداد، تقدر النسبة المثلى من أوميغا 6 إلى أوميغا 3 بحوالي 1:1.
إذا كانت هذه النسبة لها أي صلة صحية، فإن الناس يتناولون الكثير من دهون أوميغا 6 اليوم. في الواقع، تقدر النسبة ب 20: 1 في البلدان المتقدمة . ربطت الدراسات الرصدية تناول كمية كبيرة من دهون أوميغا 6 بزيادة خطر الإصابة بالسمنة والأمراض المزمنة، مثل أمراض القلب وأمراض التهاب الأمعاء .ومع ذلك، خلصت تحليلات الدراسات الخاضعة للرقابة إلى أن حمض اللينوليك – وهو دهون أوميغا 6 الأكثر شيوعا – لا يؤثر على مستويات الدم من العلامات الالتهابية .
بسبب هذا التناقض، من غير الواضح ما إذا كان تناول كمية كبيرة من دهون أوميغا 6 مدعاة للقلق حقا. هناك حاجة إلى مزيد من الأبحاث. تشمل الزيوت النباتية الغنية بشكل خاص بدهون أوميغا 6 زيوت عباد الشمس والذرة وفول الصويا وبذور القطن. إذا كنت قلقا بشأن تناول الكثير من دهون أوميغا 6، فتجنب تناول المارجرين الذي يحتوي على هذه الزيوت.
خلاصة القول
تبدو الزبدة والمارجرين متشابهة وتستخدم لنفس الغرض في المطبخ. ومع ذلك، تختلف ملفاتهم الغذائية. في حين أن الزبدة غنية بالدهون المشبعة، فإن المارجرين غني بالدهون غير المشبعة وأحيانا الدهون المتحولة. الآثار الصحية للدهون المشبعة مثيرة للجدل للغاية، وقد تم التقليل من دورها في أمراض القلب في السنوات الأخيرة. على العكس من ذلك، يتفق العلماء على أن الدهون المتحولة، الموجودة في بعض المارجرين، تزيد من خطر الإصابة بالأمراض المزمنة. لهذا السبب، أصبح المارجرين الخالي من الدهون المتحولة شائعا بشكل متزايد.
إذا كنت تفضل المارجرين على الزبدة، فتأكد من اختيار العلامات التجارية الخالية من الدهون المتحولة واختيار المنتجات المصنوعة من الزيوت الصحية، مثل زيت الزيتون. إذا كانت الزبدة هي المفضلة لديك، ففكر في شراء منتجات مصنوعة من حليب البقر الذي يتغذى على العشب. في النهاية، لا يوجد فائز واضح، لكنني شخصيا أفضل الأطعمة الأقل معالجة، مثل الزبدة.مهما كان اختيارك، استهلك هذه المنتجات باعتدال.
للتواصل المباشر مع خدمات عيادة سمارة للتغذية
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. كما و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة . و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
- رقم واتساب العيادة: 00962795581329
- موقع العيادة الالكتروني: www.samaraketolife.com
المصادر
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22889633
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/28729812
https://www.healthline.com/nutrition/butter-vs-margarine#risks-of-eating-margarine
