تستخدم منتجات الشوكولاتة بشكل غير متسق “الكاكاو الخام ” مقابل “مسحوق الكاكاو”. يمكن أن يكون كلاهما صحيا باعتدال وحتى يوفر خصائص مضادة للأكسدة ولكن يمكن أن يكون عاليا السعرات الحرارية.
إذا اشتريت الشوكولاتة، فمن المحتمل أنك لاحظت أن بعض العبوات تقول إنها تحتوي على الكاكاو الخام بينما يقول البعض الآخر مسحوق الكاكاو.
ربما تكون قد رأيت مسحوق الكاكاو الخام أو حبيبات الكاكاو في متاجر الأغذية الصحية، مما دفعك إلى التساؤل عن كيفية اختلافها عن مسحوق الكاكاو القياسي ورقائق الشوكولاتة.
في بعض الحالات، هناك اختلافات مهمة بين هذه المنتجات. في أوقات أخرى، قد يكون الفرق الوحيد هو الملغة التسويقية التي يختارها المصنعون.
تخبرك هذه المقالة بالفرق بين الكاكاو الخام و مسحوق الكاكاو وأيهما أكثر صحة.
الفرق بالتسمية بين الكاكاو الخام و مسحوق الكاكاو
تأتي الشوكولاتة من حبوب الكاكاو، وتحديداً من بذور شجرة الكاكاو (Theobroma cacao). لهذه الشجرة ثمار على شكل قرون، وتكون ذات حجم كبير. في كل ثمرة ما بين 20 إلى 60 حبة. حول هذه الحبوب مادة بيضاء ولها لزوجة، وطعمها حلو وحامض معاً .
تكون المواد داخل هذه الحبوب هي أصل منتجات الشوكولاتة. لكن، لم يتفق الناس تماماً على متى يكون استخدام كلمة Cacao ومتى تكون كلمة Cocoa، لأن المصادر تستعملهما بصور مختلفة.
يستعمل بعض الخبراء كلمة Cacao لثمار الكاكاو وحبوبها والمواد التي تخرج بعد طحنها. ويكون استعمال كلمة Cocoa للمسحوق الذي يبقى بعد إخراج الدهون من الحبوب المطحونة .
تستعمل الشركات التي تبيع الكاكاو غير المحمص أو المعالج قليلاً كلمة Cacao عوضاً عن Cocoa، لكي يرى المشتري أن بضاعتها غير مصنعة كثيراً.
لأن هذه الكلمات تستعمل بطرق مختلفة، فمن الجيد معرفة كيف تتغير حبوب الكاكاو في خطوات محددة لتكون منتجات شوكولاتة.
الفرق بين Cacao و Cocoa ليس دائما فرقا في نوع المادة نفسها، بل غالبا في طريقة المعالجة والتسمية التجارية.
خليني أوضح لك الفرق بطريقة مبسطة:
Cacao (كاكاو خام)
- غالبا يشير إلى الحبوب الأقل معالجة أو المنتجات المصنوعة منها.
- قد تكون الحبوب مخمرة ومجففة دون تحميص.
- قد تحتفظ بكمية أكبر من بعض مضادات الأكسدة.
- نكهته أكثر مرارة وأقل حلاوة.
Cocoa (كاكاو معالج)
- غالبا يشير إلى الحبوب التي خضعت للتحميص والمعالجة.
- يُستخدم لإنتاج مسحوق الكاكاو والشوكولاتة.
- التحميص يطور النكهة والرائحة.
- قد يفقد جزءا من مضادات الأكسدة نتيجة المعالجة والحرارة.
الفرق الغذائي باختصار
| المقارنة | Cacao | Cocoa |
|---|---|---|
| المعالجة | أقل غالبا | أكثر غالبا |
| مضادات الأكسدة | قد تكون أعلى | قد تكون أقل |
| النكهة | أكثر مرارة | نكهة شوكولاتة أوضح |
| السعر | غالبا أغلى | غالبا أرخص |
كيف تتم معالجة حبوب الكاكاو؟
لا تمتلك الحبوب الخام الموجودة داخل اللب اللزج لثمرة الكاكاو مذاقا يشبه الشوكولاتة بدرجة كبيرة. لذلك، حتى منتجات الكاكاو الخام لا تُصنع باستخدام الحبوب مباشرة بعد استخراجها من الثمرة.
بل تمر حبوب الكاكاو بعد حصادها بعدة مراحل من المعالجة. ويمكن تلخيص المراحل الأساسية كما يلي :
1. التخمير (Fermentation):
توضع الحبوب، مع بقاء جزء من اللب اللزج المحيط بها، في أوعية وتغطى لعدة أيام، مما يسمح للكائنات الحية الدقيقة التي تتغذى على اللب بتخمير الحبوب. وتبدأ خلال هذه المرحلة بالنكهة والرائحة المميزتين للشوكولاتة بالتطور.
2. التجفيف (Drying):
تجفف الحبوب المخمرة لعدة أيام، وبعد أن تجف يمكن فرزها وبيعها لمصنّعي الشوكولاتة.
3. التحميص (Roasting):
تحمص الحبوب المجففة، إلا إذا كان الهدف إنتاج منتج خام. ويساعد التحميص على تطوير نكهة الشوكولاتة بشكل أكبر، كما يمنح الحبوب مذاقا أكثر حلاوة.
4. التكسير (Crushing):
تكسر الحبوب وتفصل عن قشورها الخارجية، لينتج عن ذلك قطع صغيرة من الكاكاو تعرف باسم حبيبات الكاكاو (Cacao Nibs).
5. الطحن (Grinding):
تطحن حبيبات الكاكاو، لينتج عنها سائل الكاكاو (Cocoa Liquor)، وهو سائل غير كحولي يستخدم لاحقا في تصنيع منتجات الشوكولاتة.
ولإنتاج مسحوق الكاكاو (Cocoa Powder)، يضغط هذا السائل، الذي يحتوي على نحو 50% من الدهون على شكل زبدة الكاكاو، لإزالة معظم الدهون منه .
أما لصناعة الشوكولاتة، فعادة ما يخلط سائل الكاكاو بمكونات أخرى، مثل الفانيليا والسكر وكميات إضافية من زبدة الكاكاو والحليب .
وتشير النسبة المئوية المكتوبة على ألواح الشوكولاتة، سواء كانت تشير إلى الكاكاو أو الشوكولاتة الداكنة، إلى مقدار المواد الصلبة للكاكاو وزبدة الكاكاو الموجودة في المنتج معا. أما النسبة المحددة لكل منهما على حدة، فعادة ما تُعد من الأسرار التجارية للشركة المصنّعة
مقارنة القيمة الغذائية بين منتجات الكاكاو والكاكاو الخام
عند مقارنة الملصقات الغذائية للمنتجات المصنوعة من حبوب الكاكاو، سواء كانت خاما أو محمصة، فإن أبرز الاختلافات التي يمكن ملاحظتها تكون في السعرات الحرارية والدهون والسكر.
إليك مقارنة بين القيمة الغذائية لأونصة واحدة (28 غراما) من بعض منتجات الكاكاو :
| العنصر الغذائي | مسحوق الكاكاو غير المحلى Unsweetened Cocoa Powder | حبيبات الكاكاو غير المحلاة Unsweetened Cacao Nibs | رقائق الشوكولاتة نصف الحلوة Semi-Sweet Chocolate Chips | الشوكولاتة الداكنة 70% Dark Chocolate, 70% Cocoa |
|---|---|---|---|---|
| السعرات الحرارية | 64 | 160 | 140 | 160 |
| الدهون | 3.5 غ | 11 غ | 8 غ | 13 غ |
| الدهون المشبعة | 2 غ | 2.5 غ | 5 غ | 8 غ |
| البروتين | 5 غ | 9 غ | 1 غ | 2 غ |
| الكربوهيدرات | 16 غ | 6 غ | 20 غ | 14 غ |
| السكريات المضافة | 0 غ | 0 غ | 18 غ | 9 غ |
| الألياف | 9 غ | 3 غ | 1 غ | 3 غ |
| الحديد | 22% من الاحتياج اليومي | 4% من الاحتياج اليومي | 12% من الاحتياج اليومي | 30% من الاحتياج اليومي |
تعد منتجات الكَاكَاو مصدرا جيدا للعديد من المعادن، بما في ذلك السيلينيوم والمغنيسيوم والكروم والمنغنيز، إلا أن هذه المعادن لا تظهر دائما على الملصقات الغذائية للمنتجات .
وبشكل عام، كلما زادت قتامة لون الشوكولاتة، أي كلما ارتفعت نسبة الكَاكَاو فيها، زاد محتواها من المعادن .
كذلك، لا تكشف مقارنة الملصقات الغذائية عن الاختلافات في محتوى مضادات الأكسدة، إذ يتأثر هذا المحتوى بنوع الكاكاو وظروف زراعته وطرق معالجته.
وبشكل عام، يحتوي الكَاكَاو الأقل معالجة والذي تعرض لدرجات حرارة أقل، مثل الكَاكَاو الخام، على كمية أكبر من مضادات الأكسدة.
الفوائد الصحية والمخاطر المحتملة للكاكاو والشوكولاتة
تعد حبوب الكَاكَاو والمنتجات المشتقة منها مصادر غنية بالمركبات النباتية المفيدة، وخاصة الفلافانولات (Flavanols)، التي تمتلك خصائص مضادة للأكسدة، وقد تساهم في حماية القلب، كما ارتبطت بخصائص محتملة مضادة للسرطان، إلى جانب فوائد صحية أخرى .
يحتوي الكَاكَاو أيضا على الحديد الذي يتميز بسهولة امتصاصه من قبل الجسم، مقارنة ببعض المصادر النباتية الأخرى لهذا المعدن. لذلك، قد يستفيد النباتيون، وخاصة الذين يتبعون نظاما غذائيا نباتيا صرفا، من إدراجه ضمن مصادرهم الغذائية للحديد .
كما تحتوي منتجات الكَاكَاو على الحمض الأميني التربتوفان (Tryptophan)، الذي يستخدمه الجسم لإنتاج السيروتونين، وهو ناقل عصبي في الدماغ يساعد على تنظيم المزاج وتعزيز الشعور بالاسترخاء .
وعلى الرغم من هذه الفوائد، يجب الانتباه إلى أن الشوكولاتة مرتفعة السعرات الحرارية. فتناول لوح كامل من الشوكولاتة الداكنة بوزن 85 غراما ونسبة كاكاو 70% يوفر نحو:
- 480 سعرة حرارية.
- 24 غراما من الدهون المشبعة.
- 27 غراما من السكريات المضافة .
لذلك، فإن اختيار الشوكولاتة الداكنة ومنتجات الكَاكَاو غير المحلاة، مثل حبيبات الكَاكَاو (Cacao Nibs)، يساعد على تقليل المخاطر الصحية المرتبطة بالإفراط في تناول السكر، بما في ذلك زيادة الوزن وتسوس الأسنان .
النكهة وأفضل استخدامات منتجات الكاكاو
يعتمد اختيار منتجات الكاكاو على ذوقك الشخصي وطريقة استخدامك لها في الوصفات المختلفة.
فعلى سبيل المثال، تعد حبيبات الكَاكَاو غير المحلاة (Cacao Nibs) خيارا أفضل من رقائق الشوكولاتة التقليدية من الناحية الغذائية، لكنها قد تكون أكثر مرارة في الطعم. لذلك، يمكنك مزج النوعين معا إلى أن تعتاد على نكهة الكاكاو المرّة.
أما مسحوق الكَاكَاو الخام (Raw Cacao Powder)، فقد تجد أن نكهته وجودته أفضل من مسحوق الكَاكَاو التقليدي غير المحلى، إلا أنه غالبا ما يكون أعلى سعرا.
وإذا اخترت شراء مسحوق الكَاكَاو الخام، فمن المهم أن تتذكر أن تعريضه للحرارة أثناء الخَبز قد يؤدي إلى فقدان جزء من مضادات الأكسدة الموجودة فيه. لذلك، يمكنك إضافته إلى العصائر بدلا من ذلك.
كذلك، يمكنك استخدام حبيبات الكَاكَاو الخام في خلطات المكسرات والفواكه المجففة (Trail Mix)، أو إضافتها إلى وصفات لا تتطلب الطهي، للمساعدة في الحفاظ على مضادات الأكسدة التي قد تتأثر بالحرارة.
الخلاصة
لا يوجد استخدام موحد ومتفق عليه لمصطلحي Cacao وCocoa على منتجات الشوكولاتة، إذ يختلف استعمالهما من شركة مصنعة إلى أخرى.
وبشكل عام، تعد منتجات الكَاكَاو الخام، المصنوعة من حبوب الكَاكَاو المخمرة والمجففة وغير المحمصة، أقل معالجة، وقد تحتفظ بكمية أكبر من المركبات المفيدة مقارنة بالمنتجات الأكثر معالجة.
ومع ذلك، تبقى الشوكولاتة الداكنة التي تحتوي على 70% من الكَاكَاو أو أكثر مصدرا جيدا لمضادات الأكسدة والمعادن المفيدة للصحة.
لذلك، اختر منتجات الكَاكَاو الغنية بالكاكاو بما يتناسب مع ذوقك وميزانيتك، واحرص على تناولها باعتدال، فجميع هذه المنتجات غنية بالسعرات الحرارية.
للتواصل المباشر مع خدمات عيادة سمارة للتغذية
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. كما و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة . و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب
- رقم واتساب العيادة: 00962795581329
- موقع العيادة الالكتروني: www.samaraketolife.com
كتبت المقالة بواسطة أخصائية التغذية العلاجية سجى محمد
المصادر
https://onlinelibrary.wiley.com/doi/book/10.1002/9781444319880
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27346251
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24915358
