أومامي هو أحد النكهات الأساسية الخمسة، إلى جانب الحلو والمر والمالح والحامض.
تم اكتشافه منذ أكثر من قرن، ويوصف بأنه نكهة لذيذة كلمة “أومامي” يابانية وتعني “طعما لذيذًا ولذيذًا”.
علميًا، يشير مصطلح أومامي إلى طعم الغلوتامات، أو الإينوزينات، أو الغوانيلات. الغلوتامات – أو حمض الغلوتاميك – حمض أميني شائع في البروتينات النباتية والحيوانية. يوجد الإينوزينات بشكل رئيسي في اللحوم، بينما الغوانيلات أكثر وفرة في النباتات.
وكما هو الحال مع النكهات الأساسية الأخرى، يعد تذوق الأومامي ضروريا للبقاء على قيد الحياة. توجد مركبات الأومامي عادةً في الأطعمة الغنية بالبروتين، لذا فإن تذوق الأومامي يخبر جسمك أن الطعام يحتوي على بروتين.
واستجابةً لذلك، يفرز جسمك اللعاب والعصارات الهضمية للمساعدة في هضم هذه البروتينات.
إلى جانب تحسين الهضم، قد يكون للأطعمة الغنية بالأومامي فوائد صحية محتملة. على سبيل المثال، تظهر الدراسات أنها تشعرك بالشبع أكثر. لذا، فإن اختيار أطعمة غنية بالأومامي قد يساعد على إنقاص الوزن عن طريق كبح الشهية
إليك انواع من الأطعمة الغنية بالأومامي ذات فوائد صحية مذهلة.
الاجبان المعتقة
تحتوي الأجبان المعتقة على نسبة عالية من مركب الأومامي، الغلوتامات.
مع تقدم الأجبان في العمر، تتحلل بروتيناتها إلى أحماض أمينية حرة من خلال عملية تسمى التحلل البروتيني. وهذا يرفع مستويات حمض الغلوتاميك الحر.
فيما يلي محتوى الغلوتامات في أنواع مختلفة من الأجبان المعتقة لكل 100 غرام:
- جبنة البارميزان: 1200-1680 ملغ
- جبنة الشيدر: 120-180 ملغ
الأجبان التي تُعتّق لأطول فترة، مثل جبنة البارميزان الإيطالية – التي تعتق من 24 إلى 30 شهرًا – عادة ما تكون الأكثر نكهة أومامي. ولهذا السبب فإن كمية صغيرة منها يمكن أن تعزز نكهة الطبق بشكل كبير.
الكيمتشي
الكيمتشي طبق جانبي كوري تقليدي مصنوع من الخضراوات والتوابل.
تخمَّر هذه الخضراوات باستخدام بكتيريا اللاكتوباسيلس، التي تحلِّلها عن طريق إنتاج إنزيمات هضمية، مثل البروتياز والليباز والأميليز.
تحلِّل البروتياز جزيئات البروتين في الكيمتشي إلى أحماض أمينية حرة من خلال عملية التحلل البروتيني. هذا يرفع مستويات حمض الجلوتاميك، وهو مركب أومامي، في الكيمتشي.
لهذا السبب، يحتوي الكيمتشي على 240 ملغ من الجلوتامات لكل 100 غرام.
لا يقتصر الكيمتشي على غناه بمركبات الأومامي فحسب، بل إنه صحي للغاية، وقد ربط بفوائد صحية، مثل تحسين الهضم وخفض مستويات الكوليسترول في الدم.
الشاي الاخضر
الشاي الأخضر مشروب شائع وصحي للغاية.
كما يرتبط شربه بالعديد من الفوائد الصحية المحتملة، مثل تقليل خطر الإصابة بداء السكري من النوع الثاني، وانخفاض مستويات الكوليسترول الضار LDL، والحفاظ على وزن صحي .
بالإضافة إلى ذلك، يحتوي الشاي الأخضر على نسبة عالية من الغلوتامات، ولهذا يتميز بنكهة حلوة ومرّة مميزة. يحتوي الشاي الأخضر المجفف على 220-670 ملغ من الغلوتامات لكل 3.5 أونصة (100 غرام).
كما يحتوي هذا المشروب أيضًا على نسبة عالية من الثيانين، وهو حمض أميني يشبه الغلوتامات في تركيبه. تشير الدراسات إلى أن الثيانين يلعب دورًا في مستوياته العالية من مركبات الأومامي.
في الوقت نفسه، تأتي مرارة الشاي الأخضر بشكل رئيسي من مواد تسمى الكاتيكين والتانينات.
الطماطم
تعد الطماطم من أفضل المصادر النباتية لنكهة الأومامي.
في الواقع، ينبع نكهتها الحلوة واللذيذة من محتواها العالي من حمض الجلوتاميك.
تحتوي الطماطم العادية على 150-250 ملغ من حمض الجلوتاميك لكل 100 غرام (3.5أونصة)، بينما توفر الطماطم الكرزية 170-280 ملغ في الحصة نفسها.
بالإضافة إلى ذلك، تستمر مستويات حمض الجلوتاميك في الطماطم في الارتفاع مع نضجها.
يحسّن تجفيف الطماطم أيضًا نكهة الأومامي، حيث تُقلّل العملية الرطوبة وتُركّز الغلوتامات. تحتوي الطماطم المجففة على 650-1140 ملغ من حمض الجلوتاميك لكل 100 غرام (3.5 أونصة).
إلى جانب حمض الجلوتاميك، تعد الطماطم أيضًا مصدرًا جيدًا للعديد من الفيتامينات والمعادن، بما في ذلك فيتامين ج، وفيتامين ك، والبوتاسيوم، وحمض الفوليك، ومضادات الأكسدة النباتية.
الفطر
يعد الفطر مصدرًا نباتيًا رائعًا آخر لنكهة الأومامي.
يعد الفطر أيضًا غنيًا بالعناصر الغذائية، بما في ذلك فيتامينات ب، وقد ربط بفوائد صحية محتملة، مثل تحسين المناعة ومستويات الكوليسترول.
كما أنه متعدد الاستخدامات ولذيذ وسهل الإضافة إلى نظامك الغذائي – نيئًا ومطبوخًا.
الخلاصة
الأومامي هو أحد النكهات الأساسية الخمسة، ويوصف بأنه نكهة لذيذة أو “لحمية.
يأتي طعم الأومامي من وجود حمض الغلوتاميك الأميني، أو مركبات الإينوزينات أو الغوانيلات، والتي توجد عادةً في الأطعمة الغنية بالبروتين.
لا يعزز الأومامي نكهة الأطباق فحسب، بل قد يساعد أيضًا على كبح الشهية.
من الأطعمة الغنية بمركبات الأومامي: الأجبان المُعتّقة، والفطر، والطماطم، والكيمتشي، والشاي الأخضر.جرّب إضافة بعض الأطعمة الغنية بالأومامي إلى نظامك الغذائي للاستفادة من نكهتها وفوائدها الصحية.
للتواصل المباشر مع خدمات عيادة سمارة للتغذية
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. كما و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة . و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
- رقم واتساب العيادة: 00962795581329
- موقع العيادة الالكتروني: www.samaraketolife.com
