ما هو العسل ؟
العسل مادة طبيعية حلوة ينتجه النحل من رحيق أو إفرازات النباتات. يمتص النحل رحيق الأزهار ويخلطها مع اللعاب والإنزيمات ويخزنها في كيس من العسل. ثم يتركونها في الخلية لتنضج وتستخدم كغذاء. نظرًا لأن تركيب العسل يعتمد على أنواع النحل وكذلك النباتات والزهور التي يستخدمونها ، فإنه يمكن أن يختلف اختلافًا كبيرًا في النكهة واللون ، من العنبر الصافي وعديم اللون إلى العنبر الداكن.
يتكون العسل من 80٪ سكر ولا يزيد عن 18٪ ماء. يتم تحديد الكمية الدقيقة حسب أنواع النحل والنباتات والطقس والرطوبة بالإضافة إلى المعالجة. كما أنه يحتوي على أحماض عضوية مثل حمض الجلوكونيك المسئول عن طعمه الحمضي المميز. بالإضافة إلى ذلك ، تحتوي حبوب اللقاح الموجودة في العسل غير المصفى على كميات قليلة جدًا من البروتين والإنزيمات والأحماض الأمينية والفيتامينات.
من الناحية التغذوية ، فإن العنصر الغذائي الوحيد المهم في العسل هو السكر ، حيث يحتوي على 17.2 جرامًا و 65 سعرًا حراريًا لكل ملعقة طعام (21 جرامًا). هناك أيضًا آثار من المعادن ، مثل البوتاسيوم ، وخاصة في الأنواع ذات اللون الداكن ، على الرغم من أن الكميات صغيرة جدًا بحيث لا تكون ذات صلة بالتغذية
لماذا يمكن أن يدوم العسل لفترة طويلة جدًا
يحتوي العسل على بعض الخصائص الخاصة التي تساعده على البقاء لفترة طويلة ، بما في ذلك ارتفاع نسبة السكر ومحتوى الرطوبة المنخفض والطبيعة الحمضية والإنزيمات المضادة للميكروبات التي ينتجها النحل.
يحتوي على نسبة عالية من السكر ومنخفض الرطوبة
يتكون العسل من حوالي 80٪ من السكر ، مما قد يمنع نمو العديد من أنواع الميكروبات مثل البكتيريا والفطريات. نسبة السكر العالية تعني أن الضغط الأسموزي في العسل مرتفع للغاية. يؤدي هذا إلى خروج الماء من خلايا الميكروبات ، مما يوقف نموها وتكاثرها.
بالإضافة إلى ذلك ، على الرغم من احتوائه على حوالي 17-18٪ ماء ، فإن نشاط الماء في العسل منخفض جدًا. وهذا يعني أن السكريات تتفاعل مع جزيئات الماء بحيث لا يمكن استخدامها بواسطة الكائنات الحية الدقيقة ولا يمكن أن يحدث تخمير أو تحلل للعسل. بالإضافة إلى ذلك ، نظرًا لأن العسل كثيف جدًا ، فلا يمكن للأكسجين أن يذوب فيه بسهولة. هذا يمنع العديد من أنواع الميكروبات من النمو أو التكاثر.
إنه حمضي
يتراوح الرقم الهيدروجيني للعسل من 3.4 إلى 6.1 ، بمتوسط pH 3.9 ، وهو حمضي تمامًا. السبب الرئيسي لذلك هو وجود حمض الجلوكونيك ، والذي يتم إنتاجه أثناء نضج الرحيق.
في الأصل ، كان يُعتقد أن البيئة الحمضية للعسل هي المسؤولة عن منع نمو الميكروبات. ومع ذلك ، لم تجد الدراسات التي قارنت الأصناف ذات قيم الأس الهيدروجيني المنخفضة والعالية فرقًا كبيرًا في نشاط مضادات الميكروبات. ومع ذلك ، فبالنسبة لبعض البكتيريا مثل المطثية الخناقية والإشريكية القولونية والمكورات العقدية والسالمونيلا ، فإن البيئة الحمضية بالتأكيد معادية وتعيق نموها.
في الواقع ، العسل فعال للغاية في قتل أنواع معينة من البكتيريا لدرجة أنه يستخدم حتى في الجروح والحروق والقروح لمنع وعلاج الالتهابات.
يحتوي النحل على إنزيمات خاصة تثبط نمو البكتيريا
أثناء إنتاج العسل ، يفرز النحل إنزيمًا يسمى الجلوكوز أوكسيديز في الرحيق للمساعدة في الحفاظ على العسل. عندما ينضج العسل ، يحول الجلوكوز أوكسيديز السكر إلى حمض الجلوكونيك وينتج أيضًا مركبًا يسمى بيروكسيد الهيدروجين.
يُعتقد أن بيروكسيد الهيدروجين يساهم في خصائص العسل المضادة للبكتيريا ويساعد في منع نمو الكائنات الحية الدقيقة. بالإضافة إلى ذلك ، وجد أن العسل يحتوي على مجموعة متنوعة من المركبات الأخرى مثل البوليفينول ، الفلافونويد ، ميثيل جليوكسال ، ببتيدات النحل وعوامل أخرى مضادة للبكتيريا ، والتي قد تضيف أيضًا إلى خصائصها المضادة للميكروبات.
متى يمكن أن يفسد العسل؟
على الرغم من خصائص العسل المضادة للميكروبات ، إلا أنه يمكن أن ينفجر أو يسبب المرض في ظل ظروف معينة. وتشمل هذه التلوث والغش والتخزين غير الصحيح والتدهور بمرور الوقت.
قد تكون ملوثة
تشمل الميكروبات الموجودة بشكل طبيعي في العسل البكتيريا والخميرة والعفن. يمكن أن تأتي هذه من حبوب اللقاح والجهاز الهضمي للنحل والغبار والهواء والأوساخ والزهور.
نظرًا لخصائص العَسل المضادة للميكروبات ، لا توجد هذه الكائنات عادة إلا بأعداد صغيرة جدًا وغير قادرة على التكاثر ، مما يعني أنها لا ينبغي أن تكون مصدر قلق على الصحة. ومع ذلك ، تم العثور على أبواغ السم العصبي C. botulinum في 5-15٪ من عينات العسل بكميات صغيرة جدًا. هذا غير ضار بشكل عام للبالغين ، ولكن الأطفال الذين تقل أعمارهم عن عام واحد يمكن أن يصابوا ، في حالات نادرة ، بتسمم الرضع الذي يمكن أن يتسبب في تلف الجهاز العصبي والشلل وفشل الجهاز التنفسي. لذلك فإن العَسل غير مناسب لهذه الفئة العمرية الصغيرة.
بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن يشير عدد كبير من الكائنات الحية الدقيقة في العَسل إلى تلوث ثانوي أثناء المعالجة من البشر والمعدات والحاويات والرياح والغبار والحشرات والحيوانات والمياه.
يمكن أن تحتوي على مركبات سامة
عندما يجمع النحل الرحيق من أنواع معينة من الزهور ، يمكن أن تنتقل السموم النباتية إلى العسل. ومن الأمثلة المعروفة على ذلك “العَسل المجنون” ، الذي تسببه السموم الرمادية في الرحيق المأخوذ من Rhododendron ponticum و Azalea pontica. يمكن أن يسبب العَسل المنتج من هذه النباتات الدوخة والغثيان ومشاكل في ضربات القلب أو ضغط الدم.
بالإضافة إلى ذلك ، يتم إنتاج مادة تُعرف باسم هيدروكسي ميثيل فورفورال (HMF) أثناء معالجة وشيخوخة العسل. في حين وجدت بعض الأبحاث آثارًا سلبية لعقار HMF على الصحة مثل تلف الخلايا والحمض النووي ، تشير دراسات أخرى أيضًا إلى بعض الخصائص الإيجابية مثل الخصائص المضادة للأكسدة والحساسية والمضادة للالتهابات. ومع ذلك ، فمن المستحسن ألا تحتوي المنتجات النهائية على أكثر من 40 مجم من HMF لكل كيلوغرام من العسل.
قد تكون مغشوشة
العَسل غذاء باهظ الثمن ويستغرق وقتًا طويلاً في الإنتاج. على هذا النحو ، فقد كان هدفًا للغش لسنوات عديدة. يشير الغش إلى إضافة مُحليات رخيصة لزيادة الحجم وتقليل التكاليف. لتقليل الإنتاج ، يمكن تغذية النحل بشراب السكر من الذرة والقصب والبنجر أو يمكن إضافة شراب السكر مباشرة إلى المنتج النهائي. بالإضافة إلى ذلك ، لتسريع المعالجة ، قد يتم حصاد العَسل قبل أن ينضج ، مما ينتج عنه محتوى مائي أعلى وغير آمن.
عادة ، يخزن النحل العَسل في الخلية ويجففها بحيث تحتوي على أقل من 18٪ من الماء. إذا تم حصاد العَسل مبكرًا جدًا ، يمكن أن يزيد محتوى الماء عن 25٪. يؤدي هذا إلى زيادة خطر التخمير والذوق السيئ.
قد يتم تخزينها بشكل غير صحيح
إذا تم تخزين العَسل بشكل غير صحيح ، فقد يفقد بعض خصائصه المضادة للميكروبات ، أو يتلوث أو يبدأ في التدهور. عندما تُترك مفتوحة أو مغلقة بشكل غير صحيح ، فقد يبدأ محتوى الماء في الارتفاع فوق المستوى الآمن البالغ 18٪ ، مما يزيد من خطر التخمير. بالإضافة إلى ذلك ، يمكن أن تسمح الجرار أو الحاويات المفتوحة للعسل بالتلوث بالميكروبات من البيئة المحيطة. يمكن أن تنمو هذه إذا أصبح محتوى الماء مرتفعًا جدًا.
يمكن أن يكون لتسخين العَسل في درجات حرارة عالية أيضًا آثارًا سلبية من خلال تسريع تدهور اللون والنكهة بالإضافة إلى زيادة محتوى HMF.
كيفية تخزين العسل والتعامل معه بشكل صحيح
لتحقيق أقصى استفادة من خصائص العسل طويلة الأمد ، من المهم تخزينه بشكل صحيح. العامل الرئيسي للتخزين هو التحكم في الرطوبة. إذا دخلت كمية كبيرة من الماء في العَسل ، فإن خطر التخمير يزداد وقد يفسد.
فيما يلي بعض النصائح حول أفضل ممارسات التخزين:
- تخزينها في حاوية محكمة الإغلاق: الجرار أو الزجاجات التي يتم شراؤها من المتجر ، والمرطبانات الزجاجية والحاويات المصنوعة من الفولاذ المقاوم للصدأ مع أغطية محكمة الإغلاق مناسبة.
- يُحفظ في مكان بارد وجاف: من الناحية المثالية ، يجب تخزين العسل في درجة حرارة أقل من 50 درجة فهرنهايت (10 درجات مئوية). ومع ذلك ، فإن تخزينه في درجة حرارة الغرفة الباردة بين 50-70 درجة فهرنهايت (10-20 درجة مئوية) أمر جيد بشكل عام.
- التبريد: يمكن حفظ العسل في الثلاجة إذا فضل ذلك ، ولكنه قد يتبلور بشكل أسرع ويصبح أكثر كثافة.
- دافئ إذا تبلور: إذا تبلور العسل ، يمكنك إعادته إلى شكل سائل عن طريق تسخينه وتحريكه برفق. ومع ذلك ، لا تفرط في تسخينها أو تغليها لأن ذلك سيؤدي إلى تدهور لونها ونكهتها.
- تجنب التلوث: تجنب تلويث العسل بأواني قذرة مثل السكاكين أو الملاعق ، حيث يمكن أن تسمح للبكتيريا والخمائر والعفن بالنمو.
- إذا كنت في شك ، فتخلص منه: إذا كان عسلك مذاقًا جيدًا ، أو كان رغويًا أو لاحظت الكثير من الماء ، فقد يكون من الأفضل التخلص منه.
- تذكر أن الأنواع المختلفة من العَسل قد تبدو وطعمًا مختلفًا. للحصول على تعليمات تخزين محددة ، راجع تلك المطبوعة على ملصق المنتج الفردي الخاص بك.
الملخص
العَسل هو طعام لذيذ ولذيذ يأتي في العديد من النكهات والألوان المختلفة حسب مكان إنتاجه. نظرًا لارتفاع نسبة السكر وانخفاض محتوى الماء ، فضلاً عن انخفاض قيمة الأس الهيدروجيني وخصائصه المضادة للميكروبات ، فقد يظل العَسل طازجًا لسنوات أو عقود أو حتى لفترة أطول. ومع ذلك ، في ظل ظروف معينة ، قد يفسد أو يفقد الاستئناف.
قد يكون العَسل ملوثًا بالبكتيريا أو الخمائر أو الفطريات أو العفن ، على الرغم من أنها عادة لا تتكاثر بأعداد كبيرة. قد تحتوي أيضًا على مركبات سامة من نباتات معينة أو يمكن غشها باستخدام محليات أو معالجة رديئة الجودة.
بالإضافة إلى ذلك ، العَسل الذي يتم تخزينه بشكل غير صحيح لن يستمر طويلاً. لذلك ، من المهم إبقائها مغلقة في حاوية محكمة الإغلاق في مكان بارد وجاف. من خلال شراء العسل من الموردين ذوي السمعة الطيبة وتخزينه بشكل صحيح ، يمكن الاستمتاع به بأمان لسنوات عديدة.
المصادر
Does Honey Ever Go Bad? What You Should Know (healthline.com)
7 Unique Health Benefits of Honey (healthline.com)
Honey in Coffee: Sweet Treat or Bad Idea? (healthline.com)
Honey: its medicinal property and antibacterial activity – PubMed (nih.gov)
Honey: a guide for healthcare professionals – PubMed (nih.gov)
