قد تتساءل إن كان الثوم المخلل مفيدًا لك. الطعم اللاذع لا يقتصر على إضفاء نكهة مميزة على أطباقك المفضلة، بل إنه غني بفوائد صحية رائعة. يتميز الثوم بخصائص فريدة مضادة للفيروسات والبكتيريا والمضادات الحيوية، مما يجعله معززًا قويًا للصحة. فهو يحارب نزلات البرد الشائعة، وقد يساعد حتى في تقليل خطر الإصابة بسرطان الدماغ والرئة والبروستات والثدي والقولون.
يحتفظ الثوم المخلل بمعظم هذه الفوائد الرائعة، ويضيف مزايا البروبيوتيك من خلال التخمير. تتحسن صحة أمعائك مع الثوم المخلل، ويعزز عملية الأيض، ويقلل الالتهاب، مما يساعد على حركة المفاصل. الثوم الأسود، وهو نوع آخر مخمر، غني بمضادات الأكسدة أكثر من الثوم النيء. يمكنه تحسين تدفق الدم وتقليل مخاطر أمراض القلب. يتساءل الكثيرون إن كان الثوم المخلل يضاهي فوائد الثوم النيء، وما إذا كان من الآمن تناوله يوميًا. دعونا نتعرف على ما يخبرنا به العلم عن هذه الفصوص اللاذعة المحفوظة مقارنةً بفصوصها النيئة.
ما الذي يجعل الثوم المخلل فريدًا؟
يحوّل التخليل الثوم العادي إلى شيء مختلف تمامًا. تنتج هذه العملية مكونًا لذيذًا بخصائصه الخاصة. تغيّر عملية التخليل نكهة الثوم وتركيبه الكيميائي بشكل كبير، مما يجعله مثاليًا للاستخدام في جميع أنواع الطهي.
كيف يغيّر التخليل خصائص الثوم؟
يحدث التخليل سحره بتغيير طعم الثُوم وملمسه تمامًا. توضع فصوص الثوم في خليط من الخل والماء والملح، وأحيانًا السكر أو التوابل. يزيل هذا الخليط الحمضي الطعم اللاذع للثوم، ويستبدله بحلاوة لاذعة أكثر نعومةً، يستمتع بها معظم الناس. أكثر ما يعجبني في الثُوم المخلل هو كيفية تغير لونه. يفاجأ العديد من طهاة المنازل عندما يتحول لون الثوم إلى الأزرق أو الأخضر، لكن هذا طبيعي وآمن تمامًا. يسبب التفاعل الكيميائي بين مركبات الكبريت في الثوم والحمض هذا التغير في اللون.
إليك ما يحدث: تقطيع الثوم أو سحقه يسمح لمركب يسمى الألين بالاختلاط مع إنزيم يسمى الأليناز. يُنتج هذا الأليسين، المادة التي تكسب الثوم رائحةً قوية. ثم يحوّل الحمض الأليسين إلى حلقات كربون-نيتروجين تسمى البيرولات، والتي تتحد لتكوين أصباغ زرقاء أو خضراء.
يغيّر التخليل أيضًا مذاق الثوم في الفم. تصبح الفصوص أكثر ليونةً مع الحفاظ على تماسكها. يفتح حمض الأسيتيك في الخل أغشية خلايا الثوم بشكل أكبر، مما يسمح لسائل التخليل بالتسرب إلى أعماق الفصوص. تعزز هذه العملية انتقال الكتلة والتغيرات الكيميائية في جميع أنحاء الثوم. يتيح الثوم المخلل للطهاة خياراتٍ أكثر من الثوم النيء. يخفف الخل من حدة نكهة الثوم الحارة الطبيعية، مما يضفي نكهةً دون أن يُطغى على الطبق – مثالي لصلصات السلطة، أو الخضار السوتيه، أو كإضافةٍ إلى طبق المخلل.
الفرق بين الثوم النيء والمخلل والأسود
يأتي الثُوم النيء والمخلل والأسود من نفس النبات، لكنها تختلف اختلافًا كبيرًا في الطعم والقوام والقيمة الغذائية: يحتوي الثوم النيء على نسبة عالية من الأليسين، مما يمنحه رائحة نفاذة وخصائص قوية في مكافحة الجراثيم. يتميز بنكهة قوية ومقرمشة حتى عند طهيه. فوائد الثوم النيء الصحية مذهلة، خاصةً لجهاز المناعة والقلب.
يتميز الثوم المخلل بطعم أخف وأكثر حدة، وهو أسهل على المعدة من الثُوم النيء. تحافظ عملية التخليل على العديد من المركبات المفيدة وتضيف فوائد البروبيوتيك إذا تم تخميره بشكل صحيح. تبقى معظم العناصر الغذائية سليمة باستثناء فقدان بعض فيتامين سي. طعمه أخف بكثير من الثوم النيء، لذا يمكنك إضافته إلى المزيد من الأطباق أو تناوله مباشرة.
يتميز الثوم الأسود بخصائص فريدة مقارنةً بالثوم النيء. يسميه الكثيرون “مخَمَّرًا”، لكنه في الواقع يمر بتفاعل ميلارد – تمامًا كما يحدث عند طهي شريحة اللحم. يتطلب تحضيره تسخين الثوم على درجة حرارة 140-170 درجة فهرنهايت في رطوبة متحكم بها لمدة أسبوعين على الأقل، وأحيانًا تصل إلى 90 يومًا. يحلل هذا الطهي البطيء البروتينات إلى أحماض أمينية. تتفاعل هذه الأحماض مع السكريات لتُعطي الثوم الأسود لونه المميز ونكهته الغنية والحلوة واللذيذة. يحتوي الثوم الأسود على مضادات أكسدة أكثر، وخاصةً S-allyl-cysteine، الذي يتميز بخصائص مضادة للالتهابات ومضادة للسرطان. تحدد طرق المعالجة المذاق والمظهر والفوائد الصحية.
يجمع الثوم المخلل المُخمّر بين خصائص المضادات الحيوية الطبيعية وفوائد البروبيوتيك. تعزز المعالجة الطويلة للثوم الأسود مضادات الأكسدة وتنتج مركبات صحية جديدة لن تجدها في الثوم النيء. توضح هذه الاختلافات سبب اختلاف غرض كل نوع من الثوم في الطهي والصحة – خاصة عند التفكير فيما إذا كان الثوم المخلل يضاهي الثوم النيء في الفوائد الصحية.
أهم الفوائد الصحية للثوم المخلل
تتميز فصوص الثوم المخللة بفوائدها الصحية القيّمة. نكهتها اللاذعة تجعلها لذيذة، كما أنها توفر العديد من المزايا التي تجعلها جديرة بإضافتها إلى نظامك الغذائي اليومي. لنلقِ نظرة على الفوائد المدعومة علميًا والتي تجيب على السؤال: هل الثوم المخلل مفيد لك؟
يعزز صحة القلب والدورة الدموية
يتميز الثوم المخلل بفوائده للقلب. تظهر الأبحاث أنه يخفض مستويات الكوليسترول الضار (LDL) والدهون الثلاثية بشكل طبيعي، بينما يرفع الكوليسترول الجيد (HDL). تساعد البوليسلفيدات الموجودة في الثوم المخلل على فتح وتوسيع الأوعية الدموية، مما يحسّن تنظيم ضغط الدم. من أبرز مزايا الثوم المخلل قدرته على منع تراكم اللويحات الشريانية. يساعد مركب الأليسين على تقوية صحة القلب عن طريق خفض مستوى الدهون في الدم. ويصبح هذا مفيدًا بشكل خاص لمرضى السكري، حيث يواجه مرضى السكري خطرًا أعلى بنسبة 80% للإصابة بأمراض القلب. يعمل الأليسين وكبريتيد الهيدروجين (H₂S) في الثوم معًا لتنظيم ضغط الدم بشكل طبيعي. علاوة على ذلك، فهو يحمي قلبك عن طريق منع تجلط الدم الذي قد يؤدي إلى النوبات القلبية.
يدعم وظيفة المناعة
قد تتساءل عما إذا كان الثوم المخلل فعالاً بنفس فعالية الثوم النيء في دعم المناعة. الإجابة هي نعم في الغالب. يحتفظ الثوم المخلل بالكثير من خصائص الثُوم النيء المضادة للبكتيريا والفيروسات والمضادات الحيوية. إضافة القليل من الثُوم المخلل إلى نظامك الغذائي يمكن أن يحميك من نزلات البرد والإنفلونزا الشائعة من خلال تعزيز المناعة. أظهرت دراسة أجريت على 146 متطوعًا سليمًا أن الأشخاص الذين يتناولون مكملات الثوم انخفض لديهم خطر الإصابة بنزلات البرد بنسبة 63%. أما الأشخاص الذين أصيبوا بالمرض فقد تعافوا بشكل أسرع وكانت أعراضهم أخف. تحسّن مركبات الكبريت الموجودة في الثوم وظيفة المناعة من خلال دعم استجابة خلايا الدم البيضاء لمكافحة الفيروسات. هذا يجعل الثوم المخلل معززًا طبيعيًا رائعًا للمناعة خلال موسم البرد والإنفلونزا.
يحسن الهضم وصحة الأمعاء
يقدم الثوم المخلل المخمر فوائد هضمية فريدة. ينتج التخمير بروبيوتيك مفيدًا يدعم البكتيريا المعوية. تحافظ هذه البكتيريا الجيدة على توازن الجهاز الهضمي وتحسن صحة الأمعاء بشكل عام. ينشّط الثوم المخلل عملية الهضم عن طريق تحفيز العصارات الهضمية. نعم، من الرائع تناول كميات صغيرة منه مع الوجبات، فهو يساعد على استقلاب الدهون ويقلل من الرغبة الشديدة في تناول السكر. هذا يجعله مساعدًا هضميًا ومزيلًا للسموم بلطف. يساعد على تنظيم سكر الدم يظهر الثُوم المخلل نتائج واعدة لمن يراقبون مستويات سكر الدم لديهم. تُشير الدراسات إلى أنه إذا واظبوا على تناوله بكميات معتدلة (فص واحد على الأقل أو ما يعادله يوميًا)، يمكن أن يُساعد في تنظيم مستويات سكر الدم وتحسين حساسية الأنسولين لدى مرضى السكري من النوع الثاني.
أظهرت تسع دراسات حول الثوم وداء السكري انخفاضًا كبيرًا في مستوى السكر في الدم خلال أسبوع إلى أسبوعين لدى مجموعات تناولت 0.05-1.5 غرام من مكملات الثوم يوميًا. انخفضت مستويات A1C (التي تظهر ضبطًا طويل الأمد لسكر الدم) بشكل ملحوظ بحلول الأسبوع الثاني عشر. يوفر الثوم فيتاميني B6 وC، اللذين يساعدان في استقلاب الكربوهيدرات واستقرار مستويات سكر الدم. لذا، قد تفيد إضافة الثوم المخلل إلى نظامك الغذائي إذا كنت تعاني من مرض السكري.
يُقلل الالتهابات وآلام المفاصل
يُحافظ الثُوم المخلل على فعاليته في مكافحة الالتهابات. خصائصه المضادة للالتهابات تخفف من التهابات الجسم. مركبات الكبريت الموجودة في الثوم تخفف التهاب المفاصل بفعالية. يعطي ثنائي أليل كبريتيد (DAS) والثياكريمونون الثوم خصائصه المضادة لالتهاب المفاصل. تساعد هذه المركبات على تخفيف آلام التهاب المفاصل، وقد تمنع انتشارها مع الاستمرار في تناولها. توصي مؤسسة التهاب المفاصل بالثوم للوقاية من تلف الغضاريف الناتج عن التهاب المفاصل. غالبًا ما يلاحظ الأشخاص الذين يعانون من آلام المفاصل والذين يضيفون الثوم المخلل إلى وجباتهم الغذائية انخفاضًا في تصلب الصباح وتحسنًا في حركة المفاصل، خاصةً مع اتباع نظام غذائي مُضاد للالتهابات.
هل الثوم المخلل مفيدٌ لصحتك كالثوم النيء؟
يتساءل محبو الثوم كثيرًا عن تأثير عملية التخليل على العناصر الغذائية في الثوم النيء. يظهر الثوم النيء والمخلل اختلافاتٍ ملحوظةً في محتواهما الغذائي وفوائدهما الصحية.
الاحتفاظ بالعناصر الغذائية أثناء التخليل
يحتفظ الُثوم المخلل بقيمته الغذائية المميزة، على عكس العديد من الأطعمة المحفوظة التي تفقد قيمتها الغذائية. تشير الدراسات إلى أن الثوم المخلل يحتوي على مستويات عالية من البروتينات والفيتامينات والألياف الغذائية. تحافظ عملية التخليل على معظم هذه المكونات الرئيسية، بنسب تركيز (على أساس الوزن الرطب) تتراوح بين:
- الدهون: 0.21-0.35%
- الرماد: 2.65-8.40%
- السكريات: 2.21-4.22%
يختلف محتوى الفيتامينات في الثوم المخلل. فهو يحتوي على الثيامين (0-0.055 ملغم/كغم)، والريبوفلافين (0.013-0.032 ملغم/كغم)، وألفا توكوفيرول (0.36-2.53 ملغم/كغم)، وحمض الأسكوربيك (0-47.9 ملغم/100 غرام). تنخفض مستويات فيتامين ج قليلاً، لكن معظم العناصر الغذائية الأخرى تبقى سليمة. هذا يجعل الثُوم المخلل خيارًا مغذيًا على الرغم من معالجته.
مستويات الأليسين والتوافر الحيوي
تؤثر عملية التخليل على مركب الأليسين، وهو المركب الثمين في الثوم. تنخفض مستويات الأليسين في الثوم المخلل إلى حوالي 5.9% من مستويات الثوم الطازج بحلول اليوم الأربعين من التعتيق. ويرتبط هذا الانخفاض مباشرةً بانخفاض حدة الطعم (r=0.9648). مع ذلك، كشفت الأبحاث عن أمر غير متوقع. يظهر الثُوم المخلل توافرًا حيويًا مثيرًا للإعجاب على الرغم من انخفاض محتواه من الأليسين. وقد وجدت دراسات التوافر الحيوي للأليل (ABB) أن الثوم المخلل يصل إلى 19% من التوافر الحيوي حتى مع انخفاض نشاط الأليناز. وهذه النسبة بعيدة كل البعد عن توقعات الخبراء لمستحضرات الثوم المثبطة للأليناز.
فوائد التخمير والبروبيوتيك يضيف الثوم المخلل المُخمر جيدًا بكتيريا بروبيوتيك مفيدة إلى نظامك الغذائي، على عكس الثوم النيء. وتظهر التحاليل أن الثُوم المخلل يحتوي على كائنات دقيقة مفيدة، بما في ذلك بكتيريا البيفيدوباكتيريوم، والعصية اللبنية، والبكتيريا الحقيقية. تنمو بكتيريا حمض اللاكتيك هذه بكثافة تتراوح بين 9×10¹¹ و1.97×10¹³ وحدة تشكيل مستعمرة/مل في ظل الظروف المناسبة. ينتج التخمير غذاءً فريدًا يجمع بين خصائص الثوم الطبيعية المضادة للميكروبات ومزايا البروبيوتيك. ويرى العديد من خبراء التغذية أن الثوم المخلل المخمر أفضل من الثوم النيء لصحة الأمعاء. فالبكتيريا النافعة تعزز الهضم، وتدعم وظيفة المناعة، وتساعد على امتصاص العناصر الغذائية. كما تزيد عملية تخمير الثُوم المخلل من محتواه من البريبايوتيك. تغذي فركتو أوليجوساكاريد الثوم (FOS) (حوالي 3.34% ب/ب) بكتيريا الأمعاء النافعة. وهذا قد يجعل الثوم المخلل أكثر فائدة لصحة الجهاز الهضمي من الثوم النيء.
تفاعلات الأدوية
قد يكون طعم الثوم المخلل رائعًا، إلا أنه قد يتفاعل مع بعض الادوية . تتطلب أدوية تسييل الدم، مثل الأسبرين والوارفارين والكلوبيدوغريل، عناية خاصة، لأن الثُوم قد يزيد من خطر النزيف. قد لا تعمل أدوية فيروس نقص المناعة البشرية، مثل ساكوينافير وريتونافير، بشكل جيد عند دمجها مع الثوم. كما قد ينخفض مستوى السكر في الدم بشكل كبير إذا كنت تتناول أدوية السكري مع الثوم.
يجب عليك استشارة طبيبك بشأن إضافة الثوم المخلل إلى نظامك الغذائي إذا كنت تتناول أدوية، وخاصة قبل أي عملية جراحية.
الخلاصة
يستحق الثوم المخلل مكانة مميزة في مطبخك، ليس فقط لمذاقه الرائع، بل أيضاً لفوائده الصحية الغنية. يختلف عن الثوم النيء، لكنه يحتفظ بمعظم قيمته الغذائية، ويضيف إليه فوائد البروبيوتيك من خلال عملية التخمير. هذه الحلوى اللاذعة تدعم صحة القلب، وتعزز المناعة، وتحسن الهضم، وتساعد على التحكم في نسبة السكر في الدم، وتحارب الالتهابات في الجسم.
تحوّل عملية التخليل الثُوم النيء القوي إلى ثوم أكثر اعتدالاً لا يفقد الكثير من مركباته الصحية. تنخفض مستويات الأليسين أثناء التخليل، لكن الامتصاص الأفضل وفوائد البروبيوتيك تعوّض ذلك. يمكن لمن يجدون الثُوم النيء قوياً جداً استخدام الثوم المخلل كبديل رائع.
للتواصل المباشر مع خدمات عيادة سمارة للتغذية
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. كما و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة . و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
- رقم واتساب العيادة: 0096279558132
- موقع العيادة الالكتروني: www.samaraketolife.com
المصادر
https://www.webmd.com/diet/health-benefits-black-garlic
https://cultured.guru/blog/my-easy-probiotic-pickled-garlic-recipe-only-3-ingredients
