التجفيف بالتجّميد، المعروف أيضا باسم التجفيف بالتجميد، هو شكل من أشكال الجفاف. يتم تجميد الطعام أولا، ثم تجفيفه تحت الضغط لإزالة محتواه من الماء. يعتقد على نطاق واسع أن التجفيف بالتجميد هو أفضل طريقة للتجفيف. على هذا النحو، فهي ممارسة شائعة في الصناعات الغذائية والصيدلانية . في الواقع، من الوجبات الجاهزة للأكل إلى الفواكه أو الوجبات الخفيفة، قد تجد بسهولة مجموعة واسعة من الأطعمة المجففة بالتجميد في السوبر ماركت المحلي.
تشرح هذه المقالة كذلك ما هو التجفيف بالتجّميد وما إذا كان صحيا أم لا
ما هو التجفيف بالتجميد؟
التجفيف بالتجميد أو التجفيف بالتجميد هي تقنية تجفيف تعتمد على تسامي الماء في المنتج هذا يعني أن محتوى الماء في المنتج ينتقل من الحالة الصلبة إلى الحالة الغازية – أو من الجليد إلى البخار – دون المرور عبر الحالة السائلة .
يعتبر التجفيف بالتجميد طريقة تجفيف عالية الجودة لعدة أسباب، بما في ذلك :
يعمل في درجات حرارة منخفضة، مما يساهم في الحفاظ على القيمة الغذائية للمنتج وطعمه ومظهره ومركباته الحساسة للحرارة
يمنع التجميد العمليات الكيميائية والميكروبيولوجية، مما يؤخر تدهور المنتج بشكل كبير (وبالتالي إطالة مدة صلاحيته)
كيف يعمل التجفيف بالتجميد؟
تتكون الفواكه والخضروات واللحوم النيئة في المقام الأول من الماء، والتي يمكن تقسيمها إلى مياه “حرة” و”ملزمة”. بينما تتجمد المياه الحرة، فإن المياه المرتبطة لا تتجمد .
في عملية التجميد، يجب إزالة جميع المياه الحرة وبعض المياه المرتبطة، ويجب أن تظل المياه الحرة مجمدة في جميع الأوقات. في الواقع، هذا هو الفرق الأساسي بين التجميد والتجفيف الفراغي – والخطوة الأكثر تحديا .
يمكن تقسيم عملية التجفيف بالتجميد إلى ثلاث خطوات :
- التجميد: غالبا ما يتم تجميد المنتج تحت الضغط الجوي.
- التجفيف الأولي: يعرف أيضا باسم التجفيف بالتجميد السليم، هذه هي خطوة التسامي التي تتم فيها إزالة الماء الحر المجمد.
- التجفيف الثانوي: يعرف أيضا باسم تجفيف الامتصاص، وهو تجفيف المنتجات إلى الرطوبة المطلوبة عن طريق إزالة الماء المرتبط المتبقي.
يجب إجراء تجفيف التجميد في ظروف خاضعة للرقابة لا تذوب الماء، مع النظر إلى أن وجود الماء السائل قد يغير تكوين المنتج وشكله وخصائصه الفيزيائية .
من المرجح أن يؤدي ذلك إلى انخفاض كبير في العمر الافتراضي للمنتج .
بمجرد إزالة المياه المجمدة عن طريق التسامي، يطور المنتج المتبقي بنية مسامية للغاية. ومع ذلك، فإن إضافة الماء يعيد ترطيب المنتج مرة أخرى على الفور تقريبا .
هل الأطعمة المجففة بالتجميد صحية؟
الأطعمة المجففة بالتجميد هي خيار غذائي صحي. في الواقع، يعد التجفيف بالتجميد أحد أكثر طرق الجفاف شيوعا بسبب فوائده العديدة.
يعد التجفيف بالتجميد أحد أفضل الطرق للحفاظ على نشاط المركبات النباتية المفيدة، مثل المواد الكيميائية النباتية والمواد المغذية مع الحفاظ على اللون والنكهة والبنية. لهذا السبب يتم استخدامه على نطاق واسع لإنتاج منتجات غذائية عالية القيمة .
على سبيل المثال، تظهر الدراسات أنه بالمقارنة مع طرق التجفيف الأخرى، فإن التجفيف بالتجميد هو الأكثر فعالية في الاحتفاظ بمضادات الأكسدة، مثل الأنثوسيانين والفلافونويدات وحمض الأسكوربيك أو فيتامين ج .
مضادات الأكسدة هي مركبات مفيدة تساعد في مكافحة الآثار الضارة للإجهاد التأكسدي في جسمك. كما أنها المركبات الكامنة وراء معظم الفوائد الصحية للفواكه والخضروات .
ومع ذلك، في حين أن التجفيف بالتجميد قد يزيد في بعض الأحيان من التركيز الكيميائي النباتي للفاكهة، فإن العكس قد يكون صحيحا أيضا، اعتمادا على الفاكهة .
بالإضافة إلى ذلك، بالنظر إلى أن انخفاض النشاط المائي يمنع نمو معظم البكتيريا والخمائر والعفن، عن طريق إزالة محتوى الماء في المنتج، فإن التجفيف بالتجميد يساعد على إطالة العمر الافتراضي للطعام
هذا مهم بشكل خاص للأطعمة النباتية الطازجة، والتي قد لا تكون متاحة على مدار السنة .
أخيرا، تؤدي إزالة محتوى الماء في المنتج إلى تقليل الحجم والوزن، مما يسهل التعامل معه وتخزينه ونقله
الأطعمة التي يمكن تجفيفها بالتجميد
غالبا ما تستخدم الأطعمة المجففة بالتجميد للمشي لمسافات طويلة والتخييم واستكشاف الفضاء وتطبيقات الطوارئ والبقاء على قيد الحياة وحصص الإعاشة العسكرية. يتم تفضيلها على الأطعمة العادية بسبب وزنها الخفيف وعمرها الافتراضي الطويل وقابليتها للنقل وسهولة التحضير .
في حين أن الأطعمة النباتية هي المنتجات المجففة بالتجميد الأكثر شعبية، يمكن الحفاظ على مجموعة واسعة من الأطعمة باستخدام هذه الطريقة.
فيما يلي قائمة ببعض الأطعمة التي يمكن تجفيفها بالتجميد :
- الفواكه: الفراولة والتفاح والتوت الأسود والموز والكمثرى والبرتقال وهريس الفاكهة
- الخضروات: جميع الخضروات تقريبا، مثل الجزر والهليون والفطر والفلفل والقرع والطماطم
- اللحوم: لحم البقر والسمك والدجاج والبيض ولحم الخنزير والديك الرومي والروبيان
- الحبوب: الأرز المطبوخ والفاصوليا والمعكرونة والكينوا وعصيدة من دقيق الذرة
- البقوليات: الفاصوليا المطبوخة والعدس والبازلاء والتوفو
- الوجبات المجمدة: وجبات كاملة مثل باد تاي واليخنة والفلفل الحار والوجبات الخفيفة
- المشروبات: الحليب والعصائر والقهوة والشاي للمشروبات الفورية
- التوابل: الزنجبيل والأوريجانو والنعناع والريحان والثوم
- المحليات: شراب القيقب لمسحوق السكر
الجوانب السلبية المحتملة للتجفيف بالتجميد
يعد التجفيف بالتجميد طريقة ممتازة للحفاظ على الطعام. ومع ذلك، هناك بعض الجوانب السلبية المحتملة التي يجب مراعاتها.
أولا، في حين أن تقليل توافر المياه للمنتج يقلل من النمو الميكروبي، فإن الكائنات الحية الدقيقة المسببة للأمراض في اللحوم النيئة أو البيض يمكن أن تنجو من عملية التجفيف وتظل موجودة أثناء التخزين. يمكن أن تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء إذا تم تناولها بدون طهي .
يمكن تجفيف الأطعمة بالتجميد إما مطبوخة أو نيئة. إذا كنت تجف اللحم النيء أو البيض الجاف بالتجميد، فسيتعين عليك وضع علامة عليه بشكل صحيح وطهيه قبل تناوله .
ثانيا، على الرغم من الحفاظ على محتوى الأطعمة المضادة للأكسدة، فإن المسامية العالية للمنتجات المجففة بالتجميد تسمح بسهولة الوصول إلى الأكسجين، مما قد يؤدي إلى مستويات أعلى من الأكسدة أو تدهور المركبات النشطة بيولوجيا
هل يمكنك تجميد الأطعمة الجافة في المنزل؟
يتطلب التجّفيف بالتجميد معدات متخصصة ومكلفة في كثير من الأحيان تعمل تحت درجة حرارة وضغط محددين.لا ينبغي محاولة تجّفيف التجميد بدون المعدات والتدريب المناسبين.
خلاصة القول
التجّفيف بالتجميد هو طريقة لتجّفيف الطعام المجمد من خلال عملية تحول الجليد إلى بخار، والمعروف أيضا باسم التسامي.
إنها طريقة صحية للحفاظ على الطعام، لأنها تحتفظ بمعظم المركبات النباتية المفيدة والمواد المغذية في الأطعمة، بالإضافة إلى لونها وطعمها ومظهرها.
ومع ذلك، فإنه لا يقتل البكتيريا الضارة. لذلك، يجب عليك طهي الأطعمة النيئة المجففة بالتجميد تماما مثل اللحوم أو البيض.
يتطلب التجفيف بالتجّميد معدات خاصة. إذا لم يكن لديك آلة تجفيف بالتجّميد في المنزل، فلا تحاول تجّميد الأطعمة الجافة.
للتواصل المباشر مع خدمات عيادة سمارة للتغذية
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. كما و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة . و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
- رقم واتساب العيادة: 00962795581329
- موقع العيادة الالكتروني: www.samaraketolife.com
المصادر
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7397248
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6133870
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7022747
https://www.healthline.com/nutrition/freeze-drying#health-benefits
