ربما كان عليك أن تقرر بين المنتجات الغذائية المبسترة وغير المبسترة في مرحلة ما وتساءلت أيهما أفضل للاختيار.
تعرضت الأطعمة المبسترة لدرجات حرارة عالية لتدمير الميكروبات الضارة، مثل البكتيريا والفيروسات، التي تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء .
على الرغم من أن البسترة هي ممارسة شائعة تجعل الطعام أكثر أمانا لتناوله وتطيل العمر الافتراضي، إلا أنه لا يمكن بسترة جميع الأطعمة. بالإضافة إلى ذلك، لا تزال الأطعمة المبسترة معرضة لخطر التلوث من الميكروبات الضارة .
يدعي بعض الناس أن الأطعمة غير المبسترة تحتوي على المزيد من العناصر الغذائية ومذاقها أفضل، ولكن الأدلة تظهر أن هذه الأطعمة أقل أمانا – وقد تكون الاختلافات الغذائية ضئيلة.
تغطي هذه المقالة الفرق بين الأطعمة المبسترة وغير المبسترة، والفوائد والسلبيات لكل منها، وكيفية معرفة الخيار الذي يجب عليك اختياره.
ماذا تعني كلمة “غير مبستر”؟
تباع الأطعمة غير المبسترة على الرغم من أنها لم تعالج بدرجات حرارة عالية. تشمل الأطعمة التي لم يتم بسترتها:
- حليب خام
- بعض الأجبان
- بعض العصائر واللحوم
ترتبط العديد من مخاوف سلامة الأغذية وارتفاع خطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء بتناول الأطعمة غير المبسترة، على الرغم من أنه قد تكون هناك بعض الفوائد.
ومع ذلك، تشير الأدلة إلى أن المخاطر الصحية تفوق على ما يبدو أي فوائد محتملة في معظم الحالات.
فيما يلي فوائد وسلبيات المنتجات الغذائية غير المبسترة.
فوائد تناول الأطعمة غير المبسترة
من المرجح أن يحتفظ الطعام غير المبستر بخصائصه الحسية وقد يكون له أحيانا قيمة غذائية أكبر . يشير مصطلح “الخصائص الحسية” إلى طعم الطعام ومظهره ورائحته.
التعرض لدرجات الحرارة المرتفعة أثناء البسترة لا يقتل البكتيريا والفيروسات الضارة في الأطعمة فحسب. قد يؤثر أيضا سلبا على الجودة الغذائية للطعام ومظهره ونكهته .
على سبيل المثال، أظهرت بعض الأبحاث أن البسترة تقلل من الأجسام المضادة الواقية وفيتامين ج والزنك الداعم للمناعة في حليب الأم المتبرع .
ومع ذلك، تظهر أبحاث أخرى أن هذه الخسائر الغذائية في حليب الأم طفيفة وأن فوائد البسترة أكبر من المخاطر .
الجوانب السلبية لتناول الأطعمة غير المبسترة
ترتبط الأطعمة غير المبسترة بحدوث الأمراض المنقولة بالغذاء من البكتيريا، مثل البروسيلا، كريبتوسبوريديوم، الليستيريا أحادية الخلية، والمكورات العنقودية الذهبية المقاومة للمضادات الحيوية .
على وجه الخصوص، كثيرا ما تذكر الأدبيات العلمية أن الحليب غير المبستر ومنتجات الألبان هي أطعمة عالية الخطورة بشكل خاص وأسباب شائعة لهذه الأمراض المنقولة بالغذاء .
قد تستمر هذه العدوى البكتيرية من أيام إلى أسابيع. تتراوح الآثار من الأعراض الخفيفة – مثل الحمى والإسهال والقيء وآلام العضلات وآلام البطن وضعف الشهية – إلى النتائج الشديدة مثل الإجهاض وحتى الموت .
تمثل الأطعمة غير المبسترة مخاطر صحية أكبر وهي أكثر خطورة على الأشخاص الذين يعانون من ضعف الجهاز المناعي، مثل كبار السن والحوامل والأطفال الصغار وأولئك الذين يعانون من حالات صحية مثل السرطان .
ماذا تعني كلمة “مبستر”؟
البسترة هي ممارسة شائعة لسلامة الأغذية تعرض بعض الأطعمة لدرجات حرارة عالية لفترة محددة من الزمن لقتل أي بكتيريا وفيروسات ضارة تسبب الأمراض المنقولة بالغذاء .
تم تطويره من قبل الكيميائي الفرنسي لويس باستور وفريقه في عام 1864، وتسلط عقود من الأبحاث الضوء على الفوائد التي يوفرها البسترة لصحة الإنسان .
أنواع البسترة
نظرا لارتفاع خطر العدوى المنقولة بالغذاء من الحليب ومنتجات الألبان بشكل خاص، فمن المرجح أنك سمعت عن البسترة في سياق الحليب. تميل السلطات الصحية أيضا إلى التركيز على الحليب عندما يتعلق الأمر بالبسترة
- VAT (Low-Temperature, Long-Time): تسخين الحليب عند 63ºC لمدة 30 دقيقة. طريقة تقليدية تحافظ على نكهة الحليب أكثر لكنها أبطأ في التعقيم.
- HTST (High Temperature, Short Time): 72ºC لمدة 15 ثانية. الأكثر شيوعًا، توازن جيد بين التعقيم والطعم.
- HHST (Higher-Heat, Shorter-Time):
- HHST 1: 89ºC لمدة 1 ثانية
- HHST 2: 90ºC لمدة 0.5 ثانية
- HHST 3: 94ºC لمدة 0.1 ثانية
- HHST 4: 96ºC لمدة 0.05 ثانية
- HHST 5: 100ºC لمدة 0.01 ثانية
هذه الطرق تستخدم حرارة أعلى ومدة أقصر لتعقيم سريع وتقليل التأثير على الطعم.
- Ultra Pasteurization (UP): 138ºC لمدة 2 ثانية. طريقة فائقة البسترة تمنح الحليب مدة صلاحية طويلة جدًا وتقلل البكتيريا بشكل شبه كامل، وتُستخدم غالبًا للحليب طويل الأمد (UHT).
باختصار، كلما ارتفعت درجة الحرارة وقصر الوقت، زادت فعالية التعقيم مع الحفاظ على الطعم والقيمة الغذائية بشكل أفضل.
إذا كان الحليب يحتوي على المحليات أو يحتوي على نسبة دهون بنسبة 10٪ أو أكثر، يتم زيادة درجات حرارة البسترة بمقدار 3ºC (5ºF) .
لدى صفار البيض مواصفاتها الخاصة لضريبة القيمة المضافة وHTST وHHST البسترة .
فوائد تناول الأطعمة المبسترة
البسترة هي طريقة فعالة لتحسين سلامة وجودة الأطعمة، وخاصة الحليب ومنتجات الألبان. أثبتت المجتمعات الطبية والعلمية فعالية وسلامة البسترة بمرور الوقت .
في الواقع، ثبت أن بسترة الحليب البشري المانحة تعطل SARS-CoV-2، الفيروس الذي يسبب COVID-19، في الحليب (5.
ثبت أن البسترة تقلل من المخاطر الصحية لدى البشر، وخاصة أولئك الذين يعانون من نقص المناعة.
الجوانب السلبية لتناول الأطعمة المبسترة
لسوء الحظ، لا يمكن بسترة جميع الأطعمة، ولا يزال من الممكن أن تصبح الأطعمة المبسترة ملوثة بالميكروبات الضارة إذا لم يتم تخزينها أو التعامل معها أو إعدادها بشكل صحيح.
بالإضافة إلى ذلك، لا يطلب من مصنعي الأغذية بموجب القانون تصنيف الأطعمة على أنها مبسترة أو غير مبسترة، مما قد يجعل الاختيار أكثر صعوبة.
لا تخضع المنتجات الطازجة واللحوم والأسماك والدواجن للبسترة الحرارية على الرغم من أنها أطعمة عالية الخطورة للعدوى المنقولة بالغذاء. وحتى الأطعمة المبسترة قد تصبح ملوثة لاحقا أثناء التحضير والتخزين بناء على ممارسات التعامل مع الطعام.
لهذا السبب من المهم اتباع إرشادات النظافة الغذائية والتعامل الآمن مع الأغذية التي وضعتها إدارة الأغذية والعقاقير، سواء كنت تعرف أن الطعام الذي اشتريته مبستر أم لا .
قد تغير درجات الحرارة المرتفعة المطلوبة للبسترة مظهر بعض الأطعمة وطعمها ونكهتها وملفها الغذائي، على الرغم من أن هذه التغييرات طفيفة بشكل عام .
الأطعمة المبسترة بشكل شائع
غالبا ما يمكن تحديد الأطعمة المبسّترة من خلال ملصق عبوات الطعام الخاصة بها، على الرغم من أن هناك في كثير من الأحيان إصدارات غير مبسترة أيضا – على سبيل المثال، يباع الحليب والكومبوتشا في كلا الشكلين .
يمكن تصنيف الأطعمة غير المبسّترة على أنها “خام” أو “طبيعية”، كما هو الحال في بعض العصائر، وفقا للإرشادات القديمة التي نشرتها وزارة الزراعة الأمريكية (USDA) .
فيما يلي بعض الأطعمة المبسّترة بشكل شائع :
- البيض ومنتجات البيض
- عصير
- المشروبات الكحولية والمخمرة (البيرة والنبيذ وعصير التفاح والكومبوتشا)
- منتجات الألبان (الحليب والجبن والزبدة والآيس كريم والزبادي والقشدة)
- حلويات مجمدة
- اللحوم المقلدة واللحوم اللذيذة
- المكسرات (اللوز والفول السوداني)
- الدقيق ومنتجاته (الخبز والحبوب وما إلى ذلك)
أيهما يجب أن تختار؟
على الرغم من أن الأطعمة غير المبسّترة قد يكون لها نكهة أفضل والمزيد من العناصر الغذائية قليلا في بعض الحالات، يجب عليك اختيار الأطعمة المبسترة عندما يكون ذلك ممكنا.
لقد ثبت أن الأطعمة المبسّترة أكثر أمانا، ولها عمر افتراضي أطول، وتقلل من خطر الإصابة بالأمراض المنقولة بالغذاء.
الحماية من الأمراض المنقولة بالغذاء مفيدة بشكل خاص لكبار السن والأطفال الصغار والحوامل والأشخاص الذين يعانون من أجهزة المناعة المكبوتة بسبب الظروف الصحية الكامنة .
ومع ذلك، يجب على الجميع أن يكونوا واعين وأن يلتزموا بإرشادات التعامل الآمن مع الأغذية الموصى بها. تذكر أن الأطعمة المبسّترة لا تزال ملوثة بالميكروبات الضارة أثناء التخزين والتحضير
خلاصة القول
تباع الأطعمة غير المبسّترة في أشكالها النيئة دون التعرض لدرجات حرارة عالية، مما يقتل الميكروبات الضارة. ترتبط بزيادة خطر الإصابة بالعدوى المنقولة بالغذاء.
يتم معالجة الأطعمة المبسّترة حراريا وأكثر أمانا للاستهلاك، خاصة بالنسبة لأولئك الذين يعانون من أجهزة المناعة المكبوتة، بما في ذلك كبار السن والأطفال الصغار والحوامل.
تشمل الأطعمة المبسّترة عادة العصائر ومنتجات الألبان والمشروبات الكحولية والكومبوتشا واللحوم المقلدة والمكسرات والمنتجات القائمة على الدقيق مثل الخبز والحبوب.
للتواصل المباشر مع خدمات عيادة سمارة للتغذية
يمكنك التواصل مباشرة مع كادر العيادة المتخصص من حول العالم. كما و الاستفادة من برامجنا الغذائية المتخصصة في علاج الامراض المزمنة المختلفة . و ذلك من خلال حجز المواعيد بواسطة موقع العيادة او خدمة الواتساب.
- رقم واتساب العيادة: 00962795581329
- موقع العيادة الالكتروني: www.samaraketolife.com
المصادر
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/labs/pmc/articles/PMC5923499
https://www.ncbi.nlm.nih.gov/labs/pmc/articles/PMC6416413
